Urbano drozganje: Bistveni element varjenja piva

Že nekoliko oguljena besedna zveza, da naredi pivovar pivino, kvas pa pivo, je povsem resnična.

Thu, 21.01.2016, 15:00

Če bi se moral odločiti, bi rekel, da so mi na splošno belgijska piva najbolj pri srcu. Njihov nezamenljivi značaj, kompleksni okusi in arome me ob vsakem požirku zapeljejo v fantazijski svet neskončnega užitka. Mogoče mi zadnje čase le precej visoka alkoholna stopnja, ki je za belgijske zvarke nekako značilna (ni pa to pravilo), ne godi preveč, ampak to je mogoče samo stvar trenutnega razpoloženja.

Ko sem se začel resneje spogledovati z idejo o preskoku od domačega piskrovja na bolj komercialno platformo varjenja piva, na bistveno večje količine, je kmalu prišlo na vrsto vprašanje, kako začeti in s katerimi stili piva bo prišla pivovarna Tektonik na trg. Da bi po zagonu mašinerije začel s kakšnim eksotom, mi ni padlo na pamet, saj je bilo že na začetku jasno, da se zgodba ne bo dobro končala.

Treba je dobro razmisliti in se racionalno odločiti, sem si mislil. Za začetek bi bil idealen lep angleški pale ale. Srednjega telesa, sadnega okusa, mogoče malo bolj izrazita grenčica in prijetna, sadna aroma so atributi, pisani na kožo povprečnemu pivcu avtohtonih lagerjev, ki pa so kljub dolgoletni preparaciji pripravljeni poskusiti tudi kaj novega. Tako je pritekel na svet Wayne, ki se spogleduje z angleško tradicijo, rahel ton domačnosti pa mu daje nekaj odstotkov slovenskega hmelja.

Foto: Marko Jamnik

Pomislili smo tudi na tiste, ki so pripravljeni pri raziskovanju svojih okuševalnih meja iti nekoliko dlje ali pa so že odkrili široka prostranstva svetovnih kraft pivovarn, bodisi na potovanjih ali v specializiranih domačih trgovinicah, ki ponujajo res bogato in kvalitetno izbiro. India pale ale je že nekaj let svetovna uspešnica, ki je z bogato aromo aromatičnih hmeljev očarala čedalje številnejšo pivsko populacijo. Kljub veliki popularnosti sicer počasi izgublja sapo, a je še daleč od tega, da bi se na vrat na nos kaj drastično spremenilo. Zato je v tem trenutku naš Iggy, zvarjen po vzoru india pale aleov z vzhodne strani ameriškega kontinenta, med našimi pivci najbolj priljubljen.

Ko smo načrtovali prihod na trg, je zima še kazala ostre zobe, nam pa se je že prikazovala slika vročega poletja in zadovoljstva žejnih in prepotenih obrazov, kako si v globoki senci košatih krošenj dreves gostinskih vrtov močijo grla z lahkim, nežnim in svežim pšeničnim pivom. Seveda v belgijskem stilu, mojem najljubšem. Gradbena dela v pivovarni so se zavlekla in poletje nas je prehitelo, a vendarle se je naš Hercule ob prihodu na trg predstavil samozavestno in dostojanstveno. Kljub temu da je bil mišljen kot sezonsko pivo, torej bi ga varili samo poleti, je povpraševanje preseglo vsa pričakovanja, zato smo se odločili, da bomo tokrat prehiteli poletje mi!

Foto: Marko Jamnik

Witbier je stil, ki se razikuje od v naši deželi bolj znanega bavarskega weizenbier ali weissebier v dveh bistvenih podrobnostih. Sladu in kvasu. Pri obeh stilih je osnovni slad ječmenov, ki na grobo tvori približno polovico skupne mase, druga polovica pa je pšenica, pozor! Bavarci uporabljajo pšenični slad, Belgijci pa neslajeno pšenico (po domače pšenično moko − v resnici zdrobljeno pšenico).

Druga bistvena razlika pa je kvas. Glavni tip kvasa, s katerim varimo piva visoke fermentacije, torej tudi pšenična piva, o katerih govorim, se imenuje Saccharomyces cerevisiae. Skozi več stoletij pivovarjenja, lokalnih vplivov in selekcije je na različnih koncih planeta razvil svoje značilnosti, ki bistveno vplivajo na okus in aromo končnega izdelka in so značilne za posamezna področja. Kvas ni zgolj neki mikrob, za katerega še pred dvesto leti sploh niso vedeli, da obstaja in naredi iz sladkorja alkohol, temveč daje pivu karakter. Karakter, po katerem ga lahko prepoznamo in ločimo od ostalih zvarkov.

Lahko rečemo, da je kvas bistven element proizvodnje piva. Že nekoliko oguljena besedna zveza, da naredi pivovar pivino, kvas pa pivo, je čisto resnična. Ne samo to! Kvas s snovmi, ki jih izloči pri metabolizaciji sladkorjev, poleg alkohola in ogljikovega dioksida ustvari še celo vrsto stranskih produktov, ki usodno vplivajo na okus in aromo piva. Najbolj izraziti so estri in fenoli in najbolj vplivajo na karakter končnega izdelka. Nekaj pa prispevajo tudi alkoholi, v glavnini gre za etanol, in seveda višina alkoholne stopnje.

Ko smo žejni in si zaželimo hladno in osvežilno pivo, običajno ne posvečamo preveč pozornosti lastnostim in analizam, zadovolji nas že hladen požirek in prijetno žgečkanje razigranih mehurčkov. Ko pa želimo izvedeti o pivu nekaj več in uživati v njegovih značilnostih, je koristno, če poznamo vsaj osnovne lastnosti in jih znamo umestiti v celoto.

Foto: Shutterstock

Estri so spojine, ki nastanejo kot reakcija med organskimi kislinami iz sladice in alkoholi, ki jih ustvari kvas. Rezultat so kemijske spojine, ki se izražajo kot sadne arome, čeprav pivo v resnici ne vsebuje sadja. Arome banane, medu, zrelih jabolk, breskev, marelic, janeža, ananasa ... so pogoste in značilne za določene stile piva. Njihova zgradba, količina in intenzivnost so odvisne od več dejavnikov, ki se dogajajo v procesu varjenja, predvsem od vrste sladov, ki se uporabijo pri drozganju. Na količino in vrsto estrov močno vpliva tudi tip kvasa. V našem primeru pšeničnega piva, ki ga varimo z belgijskim kvasom, je značilna aroma agrumov, v manjši meri banane, medtem ko je značilnost bavarskih ravno v intenzivni aromi banane, agrumov pa praktični ni zaznavni. Seveda je vpliv na količino in moč arome odvisen tudi od okolja, kjer se dogaja fermentacija, torej od oblike in velikosti posode za fermentacijo, pritiska v njej in še česa.

Organske spojine, imenovane fenoli, so nekoliko manj izrazite arome in okusi, ki jih nekateri zmotno zamenjujejo z estri, so pa prisotne tako rekoč v vsakem pivu. Najbolj značilne so asociacije na dim, tanine, klinčke, vanilijo in medicinske izdelke (eter, obliži, bolnica). V odnosu do estrov, ki so v glavnem prijetne vonjave, se fenoli izražajo v negativni konotaciji in so v večini nezaželeni stranski produkti, razen v stilih piva, za katere so značini in jim dajejo karakter. Recimo za bavarski hefeweizen je značilna aroma banane in tudi klinčkov, ki bi predstavljali v kakšnem drugem stilu nezaželeno anomalijo.

Prejšnji petek zjutraj sem si nataknil gumijaste škornje in usnjen predpasnik in pognal parni agregat. Minilo je skoraj pol leta, odkar sem nazadnje zvaril belgijski witbier Hercule. O kvasu sem že nekaj povedal, da pa ne bi bilo vse tako preprosto, temu stilu, ki ga v njegovi domovini varijo že več kot 400 let, dodajajo tudi začimbe. Koriander in lupina grenke, včasih pa tudi sladke pomaranče so obvezni. Skoraj vsak pivovar pa doda še kakšno skrivnostno začimbo. V pivovarni Tektonik se ne gremo skrivalnic in naglas povemo, da je ta začimba črni poper, za katerega verjamemo, da lepo zaokroži in poveže nežne okuse in arome in prav na koncu požirka še poudari občutek svežine.

***

Marko Jamnik je fotograf, pisec pivovarskega bloga in pivovar.

V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:

- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin

- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt

- Teja Kuk, socialna delavka, prostovoljka in vodja projekta Skuhna

- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic

- Gorazd Potočnik je slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.

Prijavi sovražni govor