Tiskane izdaje
V teh dneh pilimo še zadnje podrobnosti pred vstopom na trg. Dela ne zmanjka. Poleg za pivovarje običajnih obveznosti, kot so varjenje in vse, kar spada zraven, da pripeljemo pivo varno do konca procesa in ga lepo zapakiranega ponudimo kupcu, je urnik natrpan še s celo vrsto drugih obveznosti. Tudi te so nujne in nepogrešljive, da zaokrožimo celotno zgodbo okoli pivovarne, saj brez etiket in embalaže, pa še kakšnih reklamnih vložkov in stvari, ki na prvi pogled niso tako vidne, preprosto ne gre. Vse to nam že pošteno jemlje energijo in predvsem čas, ki bi ga sicer namenili testiranju novih kombinacij surovin in novih stilov piva, ki jih nameravamo zvariti kasneje, ko bomo na trgu postali prepoznavni in se že nekoliko ustalili.
Skromne informacije o naši pivovarni Tektonik že nekaj časa polagoma kapljajo iz naše kotlovnice, bodisi prek prijateljev in znancev, precej pa tudi prek tega bloga in nekaj drugih, sorodnih medijev. Zanimanje je presenetljivo veliko in venomer se pojavljata dve ključni vprašanji: kaj in kdaj? Kdaj bomo prišli na trg in kakšno pivo bomo prodajali? Pridemo kmalu, ostanite še naprej žejni, varili pa bomo svetlo, temno in mešano, je včasih nekoliko šaljiv odgovor, ki pa je samo uvod v bolj poglobljeno, pa hkrati dovolj poljudno razlago, da so jo pripravljeni poslušati tudi tisti, ki jim gre preveč strokovno onaniranje o na videz vsakdanjih temah hitro na živce.
Trije osnovni stili, množica podstilov
Kot smo enkrat že ugotovili, o pivu, čeprav nas spremlja tako rekoč na vsakem koraku, vemo presenetljivo malo. V socializmu so nam venomer ponavljali, da je slovenski hmelj nekaj posebnega in med boljšimi na svetu − kar je sicer res, za določen stil piva, seveda −, zato je obveljalo prepričanje, da je pivo narejeno iz hmelja, slad se je izgubil nekje v domišljiji, preostalo je pa voda. Še ne dolgo tega dejansko nismo imeli druge izbire kot svetlo, temno in mešano ..., rdečega ali zelenega? Obstaja pa cel šaržer stilov, nekateri so se izoblikovali v tisočletni pivovarski zgodovini, drugi pa so še čisto mladi in nimajo še niti prepoznavnega imena. Kljub temu jih ljubitelji piva, tudi pri nas, počasi odkrivajo, mi pivovarji pa jim poskušamo pri tem kar se da pridno pomagati.
V osnovi ločimo piva na dva oziroma tri osnovne stile, ki se nato delijo še na celo vrsto podstilov. Prvi je angleški stil, tako imenovani ale (kamor prištevamo tudi porter in stout, čeprav ga v njuni domovini strogo ločijo od aleja) ali piva zgornjega vrenja. Tu zgradijo kvasovke svojo kolonijo na površini pivine in se šele po tem, ko jim zmanjka hrane, to je sladkorjev, potopijo na dno. Imenujemo ga tudi staro pivo, saj je bil to edini stil piva, ki je bil pred odkritjem kvasovke Saccharomyces carlsbergensis, danes znane kot S. uvarum, na pivniku svetovih pivcev.
Drugi je lager, to je pivo češko-nemškega stila ali pivo spodnjega vrenja, saj zgoraj omenjene kvasovke presnavljajo sladkorje na dnu posode in pri bistveno nižjih temperaturah.
Tretji stil so piva spontane fermentacije (ki so pravzaprav aleji), kjer pri presnavljanju sladkorjev sodelujejo poleg divjih kvasovk tudi razni mikrobi, v večini gre za ocetne in laktične bakterije, pa tudi druge, manj zaželene požeruhe. Imenujemo jih tudi kisla piva, zgodovinski predstavniki so belgijska piva, imenovana lambic (tudi v izpeljankah s sadjem), zadnje čase pa se vedno pogosteje pojavljajo kot spremljevalna ponudba marsikatere craft pivovarne.
Obsežna klasifikacija
Najbolj pridni pri kategorizaciji stilov piva so ameriški pivovarji oziroma publicisti, teoretiki in drugi, ki se na različnih področjih ukvarjajo s tem fenomenom. Na evropskih tleh ni neke organizacije, ki bi se na splošno in bolj podrobno posvečala tej tematiki.
Ena od bolj čislanih tovrstnih organizacij je BJCP - Beer Judge Certification Program, združenje ocenjevalcev piva, ki ima korenine, kot večina ameriških craftarjev, v domačem varjenju (home brewing). Z leti je postala nekakšna globalna referenca tudi za craft pivovarje, sicer nekoliko okostenela, saj smo že vrsto let surfali po vodniku, ki je bil izdan že davnega 2008. Letos pozno poleti, je objavila osvežen in že težko pričakovan vodnik po pivskem vesolju in stile piva razvrstila v 34 kategorij, v katerih je opredelila 123 stilov! Ta organizacija seveda ni edina, ki se je podala na to področje, saj je razvoj stilov piva živ organizem, tako kot pivo samo. Great American Beer Festival ali GABF je še ena institucija, ki si je za svoje potrebe in hkrati za vse zainteresirane omislila podobno klasifikacijo, vendar je v njej stile razvrstila nekoliko drugače.
Vendar na koncu niti ni tako pomembno, pivo katerega stila pijemo, prizadevati si moramo, da je kvalitetno in da nam je všeč. Pa vendar so takšne kategorizacije koristne, ne samo za nas, ki se s tem ukvarjamo, predvsem za potrošnike, ki lahko po njihovi zaslugi lažje izbirajo med poplavo znamk, stilov, okusov in še čim. Ker je ponudba tudi pri nas čedalje bolj pestra, dogajajo se dogodki, odpirajo se specializirane trgovinice, lokali ponujajo čedalje več (tudi točenih) zvarkov, je še posebej razveseljivo, da so tudi veliki trgovci opazili ta fenomen in se pridružili gibanju, ki z vse pestrejšo ponudbo približuje kvalitetna piva tudi tistim, ki bi sicer redko ali celo nikoli zašli v pivoteko.
***
Marko Jamnik je fotograf, pisec pivovarskega bloga, že kmalu pa tudi čisto pravi pivovar.
V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:
- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin
- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt
- Teja Kuk, socialna delavka, prostovoljka in vodja projekta Skuhna
- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic
- Gorazd Potočnik je slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.
