Tiskane izdaje
Po toliko mesecih se zadeve le nekako bližajo koncu. Niti v sanjah si nisem predstavljal, da bo tako dolgo trajalo. Postaviti tovarno na noge ni majhna stvar, še posebej če se tega lotita dva zanesenjaka, ki s podobnimi deli nimata ravno veliko izkušenj. Ko bomo postavljali naslednjo pivovarno, bo vse lažje, sva na trenutke tolažila drug drugega. Gradbena dela so končana, strojnica stoji na mestu, treba je samo še izpiliti nekaj detajlov in za vedno bom pozabil mučne dneve negotovosti, ko sem zjutraj prihajal na gradbišče in se mi je zdelo, da ne bo nikoli konec ropotanja, razbijanja in neznosnega prahu.
Po naravi sem optimist, a se je izkazalo, da sem kljub temu preveč naivno pričakoval, da bodo stvari potekale hitreje. Občutek sem imel, da se iz dneva v dan nič ne premakne in da vseskozi stopicamo na mestu. Le prijatelji in znanci, ki so občasno prihajali mimo gradbišča, so me tolažili, trepljali po ramah in se čudili, kako hitro stvari napredujejo. Še včeraj je bil tu obrat družbene prehrane, po domače menza, danes pa že stoji prava pravcata pivovarna, so govorili. Pa smo kljub temu imeli prvotni načrt ujeti poletje in osrečiti naše kupce, še preden se bodo odpravili na počitnice.
V teh dneh, ko vročina pritiska kot pri norcih in so ulice sredi dneva opustele, sem v nekem trenutku celo pomislil, da tem nehumanim temperaturam ne bi niti ravno prav hladno, osvežilno in z izkušnjo natočeno pivo kaj dosti pomagalo. A prav tako hitro sem si premislil, saj ga ni lepšega občutka, kot v kakšni globoki senci mogočnega drevesa, čisto počasi, z občutkom, po grlu spustiti kakšno lahko, s sadnimi aromami obogateno pivce.
Pivopivsko prebujanje
Ko je pritisk v naši tovarni-pivovarni nekoliko popustil, sem si vzel nekaj več časa in se v nekaj dneh malo sprehodil, torej prevozil z biciklom po Ljubljani. Minilo je že kar nekaj mesecev, odkar sem se vrnil domov, pa tako rekoč nisem imel priložnosti, da bi takole, brezciljno in brez ihte prečesal dele prestolnice, kjer bi lahko srečal kakšnega znanca in z njim malo poklepetal, ga povabil na pivo in iz prve vrste ovohal pivsko sceno, ki se počasi, a zanesljivo postavlja na noge.
Opazil sem, da je ponudba neprimerno pestrejša, lahko mirno rečem, kot pred letom dni, a to je šele začetek. Ni vse v količini etiket, ki jih ponuja lokal, bolj kot to je pomembo, kako je pivo natočeno in postreženo. Tako sem se nekega večera s starimi frendi z ulice zataknil v lokalni šišenski beznici, ki je lepo urejen, majhen lokal s prijetnim vdušjem in precej pestro ponudbo piva v steklenicah. Pred časom so se odločili, da bodo zajahali prihajajoči val craftarske scene ter ojačali ponudbo točenih zvarkov, in tega sem se neizmerno razveselil. Kaj je lepšega, če imaš v bližini svojega brloga možnost dobiti kozarec točenega craft alea ali pa kvalitetnega lagerja kakšne stoletne bavarske pivovarne.
A sem kmalu ostal z dolgim nosom, na koncu kar malo žalosten, saj so kljub vsem pozitivnim ocenam padli na izpitu pri postrežbi. Ne znajo, pozneje sem celo pomislil, da nočejo, natočiti piva v kozarec tako, kot je treba. Nekako nevsiljivo sem poskušal z gazdarico spregovoriti kakšno besedo na to temo, saj sva konec koncev oba v istem čolnu, pa se je odzvala presenetljivo agresivno in odbijajoče. Škoda.
Ravno nasprotno izkušnjo imam iz gostilne v Rožni dolini, na robu Študentskega naselja. Stara gostilna, ki je zadnja leta večkrat menjala ponudbo − ali pa se mi je tako samo zdelo −, je pred kratkim ravno tako stopila na taisto barko, ki jo je val svetovne pivovarske scene pljusknil v naš objem. Možje se zavedajo odgovornosti, zato so k sodelovanju povabili ljudi, ki se na te reči spoznajo, in pravi užitek je gledati, še bolj pa okušati in uživati v vrhunski ponudbi. Vsakdo, ki je malo hodil po svetu in ga te stvari zanimajo, ve, o čem govorim.
Umetnost točenja
In kako se torej pravilno natoči pivo, da bo osrečilo pivca z vsemi svojimi organoleptičnimi kvalitetami. Najprej je treba poznati nekaj dejstev. Pravilno natočeno pivo radikalno spremeni svoje kvalitete, najsi bo točeno iz sodčka ali steklenice. Pena ni pomembna samo zaradi videza, ampak deluje kot neke vrste čep in varuje pivo pred oksidacijo in izgubo okusov in vonjav. Kozarec mora biti seveda čist in razmaščen (če se na kozarec prijemajo mehurčki, pomeni da ni čist, in najmanj kar lahko oziroma moramo storiti, je, da zahtevamo čist kozarec in seveda sveže pivo), tik pred točenjem pa dobro oplaknjen s hladno vodo, da se približa temperaturi piva.
Ko začnemo točiti pivo, najprej odpremo pipo, da ga nekaj steče v odtok, šele nato podstavimo kozarec. To se sliši na tem koncu planeta precej bogokletno, saj bi verjetno gostinci najraje na koncu še oželi sod, da bi prodali še zadnje pol kapljice, ampak stvar je ta, da se znebimo tistega nekaj piva, ki se je na koncu pipe nekoliko segrelo in prišlo v stik z zrakom. Med točenjem se mora pivo bogato zapeniti, da se razvije bogata pena in se arome in okusi »zbudijo«, hkrati pa izhlapi odvečnen ogljikov dioksid.
Seveda niso vsi stili piva enaki in vsak zahteva poseben tretma, a pravzaprav poznam tri različne načine točenja, ki so se skozi stoletja razvili vsak v svoji pivovarski domovini. Nemški, ki je nam najbolj domač, saj se na našem koncu zgodovinsko vari nemško-češki stil piva, potem je tu angleški način z ročnimi črpalkami iz sodov, imenovanih cask, ter belgijski način.
Nemški način
Odpremo pipo in podstavimo kozarec, nagnjen pod kotom 45 stopinj. Počasi ga zravnamo in spustimo na pult, da teče pivo naravnost vanj. Ko ga pena napolni, pipo zapremo in počakamo od tri do pet minut, da se ta posede. V drugo kozarca ne dvigujemo s pulta, ampak natočimo direktno vanj, da pride spet pena do vrha. Počakamo še kakšno minuto in potem na kratko še enkrat odpremo pipo, da se na vrhu naredi kupček. Tako pivo je aromatično in čvrsta pena obstane do zadnjega požirka.
Angleški način
Tradicionalni angleški način točenja piva je za nas neke vrste eksotika, saj hranijo pivo v caskih. Pivovarji dostavijo v pube pivo, kjer proces fermentacije še ni končan. Ta se konča v hladnih kleteh puba (cold room), nato pa ga z ročnimi črpalkami točijo v pinte. Kozarec »nataknejo« na tanko zavito cevko, le nekaj milimetrov nad dnom in ga z dvema ali tremi potegi ročice napolnijo. Cevka je na koncu narejena tako, da se v kozarcu ustvari turbulenca, da se pivo bogato zapeni. Ko se umiri, se na vrhu ustvari kakšen centimeter goste in obstojne pene, ki ob vsakem požirku pušča na kozarcu sled. Če je pivo natočeno kvalitetno, lahko na koncu preštejemo vodoravne sledi pene, ki predstavljajo število požirkov.
Belgijski način
Pipo odpremo in pod kotom 45 stopinj podstavimo kozarec. Ko je napolnjen do slabe polovice, ga zravnamo in spustimo na pult, da se napolni do konca. Peno, ki se zliva čez rob, odstranimo z nožu jedilnega pribora podobnim rekvizitom. S kozarca razlito peno oplaknemo s svežo vodo. V belgijskih pivnicah imajo običajno na pultu korito, napolnjeno s hladno vodo, in kozarec skoraj do roba pomočijo vanj.
Seveda vsak stil piva terja tudi svoj kozarec, a o tem mogoče kdaj drugič, mogoče takrat, ko bo tudi v naši pivovarni Tektonik zaživel skromen pub in kjer bomo napeli vse sile, da bomo s kvalitetno postrežbo osrečili naše goste.
***
Marko Jamnik je fotograf, pisec pivovarskega bloga, že kmalu pa tudi čisto pravi pivovar.
V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:
- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin
- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt
- Teja Kuk, socialna delavka, prostovoljka in vodja projekta Skuhna
- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic
- Gorazd Potočnik je slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.
