V joto je moral stopiti prašič, da smo jo šacali

Stanislav Renčelj je izvrsten poznavalec gastronomije slovenskih regij in kot doktor živilske tehnologije tudi strokovnjak, ki ve tako rekoč vse o pršutu in panceti kot tudi o prekmurski šunki ali zgornjesavinjskem želodcu. Ki zna razložiti, zakaj imajo lahko podobne jedi tako različne okuse, in se kot Kraševec po vrhu spozna še na kamen, teran in – joto.

Stanislav Renčelj deluje v Konzorciju proizvajalcev kraškega pršuta, je član reda vitezov vina, predavatelj, član neštetih strokovnih komisij in zaslužen za uradno zaščito vrste tipičnih regionalnih prehranskih izdelkov v Sloveniji. Tudi strokovnih in poljudnih knjig o tradicionalnih suhomesnih izdelkih ter kulinariki in z njo povezanih prehranskih navadah na Krasu, Brkinih, Notranjskem, Kočev­skem, v Prekmurju, Zgornjesavinjski dolini in še kje je nanizal za vsega spoštovanja vredno zbirko. Zato je bil ob tej imenitni delikatesi predlog, da bi skuhali joto in se pogovarjali o njej, za hip skoraj razočaranje.

Pa se je, kajpada, izteklo drugače. Čas za obisk pri Renčeljevih na robu Sežane, v stari domačiji z borjačem, zaprtim kraškim dvoriščem, je dozorel takoj po bendimi, trgatvi. Takrat je v treh kadeh, skoraj do roba napolnjenih s teranovimi jagodami, že močno brbotalo. Skrbni vinogradnik mora njihovo vsebino štirikrat na dan dobro premešati, da bo teran po tradicionalnem postopku tak, kot mora biti po okusu in barvi.

Vmes steče pogovor o joti, ki jo je gospa Milena Renčelj pristavila že zjutraj. »Fižol sem namočila sinoči,« ne izgublja časa z zaporedjem opravil. »Pravi je pisanec, češnjevec,« kar je enako pomembno kot to, da se fižol, repa in krompir kuhajo ločeno. Šele na koncu jih damo v največji lonec, v katerem se je skuhal krompir.

»Kraški joti je najbolj sorodna vipavska,« se gostitelj loti podrobnosti. »Na Krasu uporabljamo največ repo. V skromnejši zemlji in suhih podnebnih razmerah bolje uspeva kot zelje, ki ga imajo spet več v Brkinih. Pri nas smo repo kisali in v lesenih čebrih shranili v hladni shrambi, kjer je morala trajati do naslednjega poletja. Druga zapoved je bila, da je v joto moral stopiti prašič, kot se je reklo. Jeseni so ob kolinah posebej shranili vse, kar je ostalo od mesa, ki ni šlo za pršute, panceto, salame in klobase. To so bili deli rilca, glave, hrbta, jezik, rep, koža, uhlji in rebrca. Z njimi so belili tudi mineštro, a je bila jota bolj cenjena in pogosteje na mizi, zato so dele prašiča hranili predvsem zanjo.«

Kmetje so vedeli, da z reber in drugih kosti ne smejo do kraja obrezati mesa za v salame in klobase, če hočejo imeti okusno joto, a na skromnejših domačijah tega niso mogli upoštevati. »Tudi pri nas,« se je oglasil spomin. »Repo smo najprej olupili in obrezali, če je bila kje načeta, nato pa naribali in z bosimi nogami tlačili v lesenih kadeh, da je nastopila fermentacija. Mlečnokislinsko vrenje. Ko smo repo dobro speštali in sproti rahlo solili, smo jo pokrili in obtežili, da se je najmanj tri tedne kisala. Na nekaterih kmetijah so dali cele očiščene gomolje kisat v teranove tropine in dobili okusno repo tropinko. Repo smo sproti jemali iz kadi, vedno samo toliko, kolikor se je je porabilo za joto. Če je bila preveč slana, so jo gospodinje prej oprale. Na zahodnem Krasu so imele ženske navado dati v joto nekaj zrn ječmena, ki naj bi ji izboljšala okus.«

Jota je morala biti gosta – zgosti se s fižolom in krompirjem, ki med kuhanjem izločita škrob –, da je žlica v njej stala pokonci, se je glasilo drugo pravilo, ki ga gospod Renčelj dopolni s pripombo, da so dodali le žlico moke ali pa še te ne. »Da se prav zgosti, se vedno kuha dan prej,« pristavi svoje izkušnje gospa Milena. Potem ko se pohvali še s svojimi štruklji, ki jih pripravi s skuto in špinačo ali z blitvo in koprivo – ponujene smo s slastjo pospravili –, se znova vrnemo k joti.

Gospod Stanislav jo zabeli z anekdoto: »Ko so nekoč delavci hodili od hiše do hiše iskat delo, so spraševali: 'Kako pa pri vas hladite joto?' Če je gospodar odgovoril, da jo pri njih hladijo s pihanjem, je to pomenilo revščino in so delavci šli naprej. Če so drugod slišali, da v joto nadrobijo kruh in jo tako hladijo, je to pomenilo, da ne bodo lačni, in so ostali,« se namuzne in pomenljivo doda: »Tudi pri nas v joto nadrobimo kruh, tako kot v jutranjo kavo. Ne zaradi bogatije, ampak iz navade. V spoštljiv spomin na čase, ko ni bilo sladic in priboljškov, ampak si moral po eni jedi sit vstati od mize.«

Sledili smo temu nasvetu, težava pa je nastopila, ko je bil na vrsti recept. »Recepta ni, sploh ne enega samega,« je razložil gostitelj in dodal, da se v vseh svojih knjigah izogiba zelo natančnim napotkom. »Vedno razložim tehnološki vidik in sestavine. Razmerja med njimi pa prepustim navdihu kuharja in mož­nostim, ki jih ima. Edino pravilo je, da mora biti vse, kar gre v jed, izvirno, kakovostno in da se ohranja tradicionalna značilnost jedi.« Tako je tudi recept v nadaljevanju samo opis poti do jote, ki je bila na mizi ob tej priložnosti. Kak drug dan bo vsaj za spoznanje drugačna.