Za naš trg je treba okus sladoleda prilagoditi

Kako močno si lahko manejo roke slaščičarji in kako cene teknejo jedcem sladoleda ...
Objavljeno
05. maj 2018 18.00
Posodobljeno
11. maj 2018 09.46
»Kako naj izberem eno kepico, če bi se pognal kar na vse?« FOTO: Uroš Hočevar/Delo
Ljubljana - Končno je prišla na vrsto! Rebecca si je kepice sladoleda zaželela takoj, ko jo je na to blizu Prešernovega trga opomnilo sonce, visoko na nebu. Ko pa je pogledala v vitrino, je zmrznila. Pred njo je bilo več kot dvajset okusov. Za njo je že godrnjala dama, vrsta se je daljšala. »Kaj naj izberem? Kaj naj izberem?«

Nazadnje je zmešala okusa lešnika in slane karamele. Malo preverjene klasike, malo za dramljenje brbončic. Sladoled že dolgo ni zgolj sladoled. Tudi v Ljubljani mu poskušajo vdihniti drobec čarovnije. Ne gremo več na kepico, ampak se podamo na popotovanje po deželah okusov, cen, velikosti, zato ima človek marsikdaj občutek, da se mu znani in utečeni svet počasi izmika, a tudi odpira na novo.

image
Uroš Hočevar/Delo


Paleta nenavadnih okusov

Okusi so se poglobili in razpršili po lestvici od burbonske vanilje do očitno uspešnega poskusa s črnim sezamom. Bi vam dišala mešanica snega, sadja in piva? V tem primeru se lahko usedete v časovni stroj, se zapeljete tri tisoč let v preteklost in se usmerite proti Kitajski, kjer so jo – vsaj po legendi – znali pripraviti. Trenutno je takšen skok še nemogoč, drugače nemogoč pa bi utegnil biti okus ostrige, kakršnega bi se dalo pripraviti, če bi sledili receptu iz kuharske knjige Gospodinja iz Virginije, izdane leta 1824.

Kepica sladoleda z okusom po ostrigah bi bila danes tvegana tudi zato, ker ne bi bila nujno cenovno ugodna. Kakršen sladoled na splošno ni več. Vsaj ne povsod. In vsaj ne, če ga slaščičarna pripravlja sama in se pri tem trudi s surovinami, ki niso praški, umetne arome, emulgatorji. Če ti je mar za dobre sestavine, potem moraš biti pripravljen na spremembe na globalnem trgu.

Cena vanilje se je v zdaj že ne več novem tisočletju podeseterila. Potem jo je za nameček zadela slaba letina, zdaj pa ji škodijo še krčenje gozdov in vse bolj razširjene tatvine, ki se razraščajo v smrtonosne lokalne spopade. Najhuje je na Madagaskarju, ki proizvede 80 odstotkov vanilje na svetu. S čokolado oziroma kakavom ni dosti bolje.

Vaniljo z Madagaskarja vmešavajo tudi v sladolede, ki jih izdelujejo slovenski slaščičarji. A čeprav cene na trgu delajo salte in skačejo v višino, te »ponavadi ne prizadenejo tako močno, če si zadnji v verigi in če poznaš dobavitelje«, pravi solastnik kavarne Cacao Gregor Šubic.

image
Uroš Hočevar/Delo


Koliko »stane« kepica?

Morajo pa denarnico toliko bolj razpreti kupci. Statističnemu uradu spomin seže dovolj daleč in recimo ve, da je porcija sladoleda s smetano še leta 2003 stala 1,99 evra, medtem ko se je lani pognala na 4,4. Brez smetane je kepica ugodnejša; v središču mesta od nekako 1,60 do 3,40 evra.

Koliko pa dejansko stane in kako močno si lahko mane roke slaščičar, ki jo izdela? Ni pričakovati, da bi marže obešali na veliki zvon, gotovo pa razlika med nakupno in prodajno ceno ni 800-odstotna, kakor se je šušljalo. Šubic je nakazal na razpon med 50 in 400 odstotki.

Za lažjo predstavo: po informativnem izračunu na spletni strani Gourmetshop so lahko leta 2015 za potrebe restavracije liter čokoladnega sladoleda pripravili za 2,68 evra, strošek za kepico je bil 0,175 evra, pri čemer je bila prodajna cena 1,2 evra.

Slaščičarne niso restavracije, zato tega modela ne moremo preprosto preslikati in prenesti na njihovega. Poleg tega ne morejo staviti zgolj na prodajo sladoleda. Sonce silovito sije zgolj nekaj mesecev, »sezona je kratka, oprema draga, stroj za sladoled stane recimo 60.000 evrov, zato si pomagamo z velikim vrtom, sadnimi kupami, kavo, slaščicami, sicer ne bi preživeli zime«, pojasnjuje Šubic. Kot pravi, cene ne morejo kar tako priviti, trg tega ne bi prenesel, »naj najprej dvignejo pokojnine, potem jih bomo lahko prilagodili Zahodu«.

Zahodu pa bi po njegovem lahko prilagodili tudi okus. »Še vedno pojemo preveč 'smeti', slaščičarji namreč radi varčujejo s surovinami«, zato je butični izdelek težko razviti. Omeni še, da so za naš trg celo prilagodili okuse. Preveč smo se navadili na sladkor in barvila, zato se ob okusu prave vanilje, čokolade, kave ali manga močno nakremžimo. Kakor tudi ob ceni.

image
Uroš Hočevar/Delo »Dandanes ne gremo več samo na kepico, ampak na popotovanje po deželah okusov, cen, velikosti …«


Drago že, a ne predrago

Rebecca iz Singapurja, ki je prišla do svojega lešnika in karamele, je najprej polizala kornet, ker se je z njega že močno cedilo, nato je pogledala na račun in zagledala znesek 3,20 evra. »Jah, glede na to, kako velik je, niti ni drag.« Zanjo je pomembno, da je okusen.

Na okus sta stavila tudi Paul Dodnan in njegova žena iz Velike Britanije, dodala pa še, da cenita trud slaščičarjev in njihovo odločitev, da sladoled delajo sami in surovine zanj po možnosti dobijo iz lokalnega okolja.

Na podobno preizkuševalsko turnejo se je podal Georgios Freris, ki mu je zgodnje majsko sonce tako spodbudilo tek, da si je privoščil tri kepice, takšne, ki so prej spominjale na manjšo melono kot na bohotno marelico. A ga to ni zmotilo, v Grčiji je jedel še večje kepice, no, kepe. »Večja je, boljša je.«

image
Uroš Hočevar/Delo Georgios Freris: »Dobre sestavine je treba plačati, če jih ne želiš, potem ti ostane le sladoled iz praškov.«


Pozorno s sladkorjem in maščobami

Ob ljubljanskih porcijah morda marsikdo dvigne obrv, češ, saj je prevelik zalogaj za denarnico, pa tudi za želodec. A se z dobrim sladoledom jedci hitro sprijaznijo. S ceno kmalu, še hitreje pa z velikostjo, če je le okus pravi. Odrasli se ga navadno ne branijo, jih pa lahko prestraši, če si želijo otroka razveseliti s tremi kepicami. Če že ni mogoče izbirati velikosti, kakor ponekod v tujini, »potem bi lahko vsaj nekako vnaprej nakazali, kako velika je«, je prepričan Igor Belina. Ne boji se, da otroci ne bi mogli planiti nanjo, temveč se po hitrem preračunavanju kalorije kar vzpenjajo v nebo.

Ko vzamemo v roke kalkulator ali preberemo deklaracijo, ugotovimo, da je v stogramski kepici sladoleda od 65 do 215 kalorij, seveda tudi manj, gotovo pa lahko še več, odvisno od vrste. V sadnem manj, v sladici na osnovi smetane pa še mnogo več.

image
Uroš Hočevar/Delo »Dobro je, če so starši pozorni na količino sladkorja in maščobe, toda otrokom kepica ne bo škodovala.«


Vendar so lahko starši razmeroma brez skrbi. Je že dobro, da so pozorni na količino sladkorja in maščobe, toda otrokom kepica ne bo škodovala. »Dejavnim gotovo ne. Prav tako ne tistim, ki imajo uravnoteženo prehrano,« pravi prehranska terapevtka Alja Dimic iz centra Holistic.

Pa še to: ob večerih ga je bolje izpustiti, saj se metabolizem med pripravo na spanec upočasni in mu hrana ne dene dobro.

Seveda se človeku kar zamegli razum, ko ga želja po sladoledu prime za povodec in pelje do raznobarvnih kepic. Takrat premaga tudi pomisleke o ceni in velikosti, težave zaradi izbire okusa … Morda je včasih najbolje zamižati in s prstom pokazati v naključno smer. Lešnik in slana karamela se že topita.
* Na Kitajskem so izdelovali »sladoled« s pivom, v Virginiji z ostrigami.
* Razlika med prodajno in nakupno ceno kepice je od 50 do 400 odstotkov.
* Dober poslovni model ne more sloneti samo na prodaji sladoleda
* V stogramski kepici je od 65 do 215 kalorij.