Zaiju Hasegava, upornik iz Tokia

Kuharski enfant terrible je bil na piedestalu letošnjega kongresa Madrid Fusión.

Objavljeno
06. april 2018 13.32
Igor Bratož
Igor Bratož

Mednarodni gastronomski kongres Madrid Fusión je institucija, ki je spremenila podobo sodobnega kuhanja. Že takoj od začetka je to postal kraj, kamor gredo chefi z vsega sveta, da bi videli, v katero smer se nagiba prihodnost najodličnejšega kuhanja, seveda pa je tudi kraj, kjer so prvo pozornost svetovne javnosti in slavo doživeli španski kuharski težkokategorniki z božanstvom molekularne kuhinje Ferranom Adrio na čelu.

Letos niso manjkali španski zvezdniki, od Elene Arzak z očetom Juanom Marijem Arzakom prek Joana Roca, ki se je javno poklonil svoji materi Montserrat Fontané, Andonija Luisa Aduriza, Eduarda Xatrucha, Gorka Txpartegija, Oriola Castra do Maria Sandovala.


Dentucky Fried Chicken

Za šestnajsto izdajo so se v Madridu odločili, da kot glavno temo izberejo predstavitev četrte generacije; pod žaromete so postavili »tiste, ki imajo v pesti prihodnost«, in kot najbolj igrivega so v okviru japonskega nastopa na piedestal postavili igrivega kuharja, ki je v Madrid prišel prvič v življenju.

Ime mu je Zaiju Hasegava. Mladega Japonca so madridski organizatorji uvrstili med »rebeldes e inconformistas«, uporniku so odmerili čas v prestižnem velikem avditoriju, kjer naj bi govoril o evoluciji japonske kuhinje, a je seveda razlagal o evoluciji svojega kuhanja in tokijske restavracije Den, »show cooking« pa je izkoristil, da je publiki dal vsaj malo vedeti, česa ne sme zamuditi ob morebitnem prihodnjem obisku Tokia. Na primer zadeve, ki jo je poimenoval Dentucky Fried Chicken.

Hasegava, sin gejše, je sicer upornik, tradicionalni kaiseki ryōri, tradicionalni japonski dolgi formalni obed, zamejen s strogimi pravili oziroma zapletenim protokolom, mehča s svojimi kreativnimi duhovitostmi. »Kaiseki je tujcu težko razumeti, zato ga poskušam narediti prijetnejšega, bolj zabavnega in privlačnega za goste, še posebej za tiste iz tujine,« je povedal z odra, »kuham, da bi ljudi osrečil.«

Dve Michelinovi zvezdici

Hasegava v svoji restavraciji, kjer lahko naenkrat postreže osmim, desetim gostom, z veseljem krši veliko nenapisanih pravil: ker noče zadev dodatno zapletati, je v njegovi restavraciji jedilne palčke mogoče odložiti in jesti z rokami, kar je seveda greh za japonske gastronomske puritance, v njegovi kuharski ekipi so ženske, redkost na tokijskem večinoma mačističnem restavracijskem prizorišču.

Kuhanja se je Hasegava učil pri svoji mami, potem v ekskluzivni restavraciji Unotoku, kjer goste zabavajo gejše, na kratko ga je v uk sprejel tudi mojster kaisekija Hideki Išikava.

Pa vendar je Hasegava san zgleden primer japonske zadržanosti. »Ljudje mi pogosto pravijo, da je moje kuhanje malce drugačno,« je povedal in dodal, da trdno verjame v tradicionalne surovine in tehnike.

Pri osemnajstih je poskušal, kot je zabavni provokator brez formalne kuharske izobrazbe na pol v smehu povedal polnemu avditoriju v Madridu, s tradicionalno japonsko restavracijo – a nihče ni prišel. Tako sem bil zaseden, da bi bil lahko šel kar domov, se je zdaj, precej kasneje, z dvema Michelinovima zvezdicama v žepu (prvo so mu prisodili po treh letih), posmehoval samemu sebi.


Skoraj na vrhu

Den je pred dvema letoma iz predela Jimbocho preselil v prestižnejši tokijski predel Jingumae, svojega kuhanja pa ni spremenil. Na predzadnji San Pellegrinovi lestvici najboljših azijskih restavracij je bil s svojo Den na enajstem mestu po sedemintridesetem leto prej, dodelili so mu tudi posebno nagrado za gostoljubje.

Na zadnji, za leto 2017, je pristal tik pod vrhom, za Gagganom Anandom iz Bangkoka, na skupni svetovni lestvici pa na petinštiridesetem mestu z oznako inovativna japonska hrana, postrežena s humorjem in ponižnostjo. Chef temu dodaja še svoje skromno opažanje: »Ko gostje odhajajo, mi ne rečejo zmeraj, da je bilo okusno, skoraj zmeraj pa, da je bilo zabavno.« K temu ne prispeva le peneči se sake, ki ga ponuja kot aperitiv namesto penine.

V Madridu je spregovoril ravno o tem zadnjem – o svojem pogledu na koncept omotenaši, ki zapoveduje, da ponudiš gostu najboljše usluge in najboljše, kar premoreš, a za to ne pričakuješ hvale. Gre za prefinjen način brzdanja svojega ega pri kuhanju in strežbi, gre za to, da nisi servilen, a ugodiš, pravzaprav kar uganeš želje svojih gostov, je v Madridu povedal Hasegava – in pri tem se ne moreš pretvarjati.

V sporočilu gostom na spletni strani restavracije pravi, da je okus domače kuhinje sicer za vsakogar nekaj drugega, a zmeraj so jedi pripravljene z isto željo: gosta osrečiti. »Vsega si ne moreš izmisliti sam,« pravi chef, zato je izredno naklonjen eksperimentiranju, pri katerem zamisli pobira od vsepovsod in jih vključuje v tradicionalne jedi. »Pogovarjam se z vsemi, z gosti, prijatelji, svojim osebjem, najbolj smešno je, da me pogosto obiščejo kuharji, ki bi radi preučili moj način kuhanja, pa se več kot oni od mene jaz naučim od njih.«


Mravlja v solati

Razposajenost, se zdi, je enakomerno razporejena po Hasegavovem meniju. Sladica je na začetku; meni namreč začenja s polnjenim japonskim vafljem monaka oziroma svojo interpretacijo te sladice, a jo zapolni z gosjimi jetri, mariniranimi z belo omako miso, kostanji in kislimi kumaricami ali repo.

Ena od Hasegavovih najbolj znanih jedi, o kateri je spregovoril na madridskem odru, je solata Den, za katero uporablja vsak dan sveže obrane pridelke s sestrine kmetije na obrobju Tokia. Običajno jo krasi ploščica korenja z izrezanim smeškom, a to je le ena od dvajsetih sestavin jedi, od katerih je prav vsaka pripravljena drugače: v njej so begonije, rukola, paradižniki, kuhani v kisu z dodatkom vanilje, koleraba, rdeča pesa, še marsikaj.

Ker se v solati spodobi malo kisa, je chef poleg paradižnika dodal še nekaj kislega, pri tem pa je izhajal iz daljne filozofije Renéja Redzepija iz københavnske Nome, ki je v želji uporabljati le lokalne sestavine zavrnil uvožene limone in jih nadomestil z mravljinčno kislino danskih mravelj. Prijetno, subtilno kislino solati Den tako priskrbijo mravlje iz prefekture Nagano, kuhane in zamrznjene.

Pri drugih jedeh se zabava ne neha, a nespregledljiv ostaja Hasegavov igrivi trade mark – Dentucky Fried Chicken, piščančje perutničke, postrežene v kartonastem zabojčku, ki nevarno spominja na oblikovanje verige KFC. Na madridskem odru je pred kamerami in polno dvorano pokazal postopek: iz perutničke je mojstrsko odstranil koščice, odprtino zapolnil z rižem z dodatki, spel in ocvrl, na koncu pa izdelek položil v škatlo s slamo. Pomembne so podrobnosti: uporablja perutničke pasme daisen jidori iz prefekture Totori, v lepljivi riž, močigome, uvršča dodatke glede na letni čas, poleti edamame, mlado sojo v strokih, včasih kosmulje, pinije, korenje, lotusovo korenino, jeseni semena ginka. V Madridu ga je prijelo in je v riž dal španski pršut in nihče se ni pritoževal. Med njegovimi preostalimi jedmi so klasike kaisekija, parjeni riž z ingverjem in ikrami tobiko, juha miso, vložena zelenjava, vsaka z njegovim zabavnim posegom ali prezentacijo.


See You soon!

Tudi sladica je v Hasegavovi režiji nekaj drugačnega: na mizi najprej pristane časopisni papir, na katerem so obkrožene posamezne črke, tako da je mogoče v angleščini prebrati See you soon, kuharji nato prinesejo gostom vrtne lopatke in jih odložijo na papir.

Lopatke so zelo umazane, drži se jih rjavi prah, na njih je nekaj zelenega, podobnega mahu, in še druge reči. V resnici je to razstavljeni tiramisu po Hasegavovo, skutina pena z zelenim čajem matcha, maskarpone s sezamom, popečenimi ajdovimi semeni in pečenim čajem hōjicha.

Čisto na koncu pridejo na mizo še skodelice za kapučino, ki po oblikovanju spominjajo na tiste iz verige Starbucks, a na njih piše Star Comebacks Den, v njih pa seveda ni kapučino, ampak jajčna krema, posuta s kavnimi semeni, ki so v resnici iz temne čokolade. Napis na skodelici se nanaša na dejstvo, da so Michelinovi ocenjevalci restavraciji Den pred leti eno zvezdico odvzeli, zdaj pa tam spet sijeta dve.

Kogar bo zaneslo v Den, mu zagotovo ne bo dolgčas, drugim vsaj malce veselja lahko prinese dvojezična, japonsko-angleška knjiga Zaijuja Hasegave Den: Razvijajoča se tokijska japonska kuhinja, ki jo je izdal lani in z njo, kot je zapisal, upa odpreti vrata tradicionalne japonske kulinarike novi generaciji