Črni parkelj

Španci si ga privoščijo za zajtrk, kosilo ali večerjo, marsikdo ga ima na krožniku tudi za malico. Lahko je predjed ali sladica, nekdo tretji ga zoba ob glavni jedi. Pršut je v Španiji preprosto več kot samo hrana. Je tradicija, je kultura, je način življenja. Na jugu in v osrednji Španiji skoraj ni doma, lokala ali gostilne brez vsaj ene noge pršuta. Marsikje je celo edino živilo poleg pijače na meniju. A kdor ga je poskusil, povsem razume, zakaj so Španci tako nori nanj.

Pravijo mu jamon, ampak pri naročilu v trgovini ali v gostilni je vedno treba dodati še želeno vrsto – ali je to serrano, ali iberico, ali iberico de bellota. Razlike so očitne že po videzu, a še bolj po kvaliteti, ceni in predvsem okusu. V nekaterih gostilnah nad šankom visi več deset nog pršuta, zato po njem diši celoten prostor.

Jamon serrano je takšen pršut, kot ga poznamo v Sloveniji. To je meso belih pujsov, ki jih v Španiji vzrejajo zadnjih nekaj desetletij. Bistveno daljšo tradicijo imajo črni pujsi. Gre za tradicionalno pasmo na Iberskem polotoku, ki ima precej genov divjega prašiča, razlikuje pa se po temnejši koži ter daljših in vitkejših nogah. Pršut iz takšnih prašičev imenujejo jamon iberico, pa tudi pata negra, kar v slovenščini pomeni črni parkelj. Ker mora imeti vsak iberski pršut na vrhu črni parkelj, se lahko celo največji nepoznavalci hitro prepričajo, ali bodo kupili pravi iberski pršut ali pa prodajalec samo izkorišča njihovo nevednost.

Toda kralj vseh španskih pršutov je jamon iberico de bellota. Skrivnost je v besedi bellota ali po slovensko želod. Določeno število iberskih pujsov namreč spustijo na prosto med hraste, zato se prehranjujejo predvsem z želodom. Pujsi sprva jedo tudi travo in korenine, toda v zaključni dobi rejenja jim prehrano omejijo samo na želod, a to je povsem enostavno, saj pujsi obožujejo želod še bolj, kot Španci obožujejo pršut.

Glavni razliki med ibericom in ibericom de bellota sta tako prehrana in prostor za gibanje. V prvi skupini zakoljejo pujse, ki so gojeni na kmetijah v zaprtih prostorih in jedo cenene brikete, v drugi pa pujse, ki se gibljejo na prostosti in jedo naravno hrano. Pršut zatem starajo in sušijo vsaj tri leta. Meso iberica de bellota ima zaradi želoda v sebi obilo nenasičenih maščobnih kislin, zato je primeren za ljudi s povišanim holesterolom in sladkorno boleznijo.

Vse tri vrste pršuta se lahko zelo dobro razloči po videzu. Pršut belega prašiča (jamon serrano) ima povsem jasno mejo med rdečim mesom in belo maščobo, v pršutu črnega prašiča (jamon iberico) pa so drobne lise maščobe povsod v mesu. Še bolj barvit je pršut črnih pujsov, ki so se prehranjevali zgolj z želodom. A prepletanje maščobe in mesa ni toliko pomembno zaradi same barve, ampak predvsem zaradi učinka v okusu. Jamon iberico de bellota se namreč v ustih kar stopi. Nobenega trganja ali vlačenja z zobmi ni potrebno (prav to je razlog, da mnogi ne marajo pršuta), temveč je za okušanje najboljšega pršuta na svetu dovolj nežno in mehko žvečenje.

Španci se radi pohvalijo, da imajo eno nogo pršuta vseskozi nekje v kuhinji. Malce si ga odrežejo takoj zjutraj in malce tudi, preden gredo spat. Na njihovo smolo si marsikdo ne more privoščiti najboljšega iberica de bellote, zato ni čudno, da na Iberskem polotoku v veliki večini proizvajajo jamon serrano iz belih pujsov (90 odstotkov). Jamon iberico de bellota je za navadne smrtnike preprosto predrag. Morda si ga narežejo le za božič, veliko noč ali rojstni dan.

Stogramska porcija najboljšega španskega pršuta kot po pravilu stane najmanj petnajst evrov. Celotna noga je ovrednotena na vsaj petsto evrov, cena najprestižnejših primerkov pa naraste prek tisoč evrov. Ampak s pršuti je podobno kot z vini. Cene so različne, prav tako kakovosti, vendar ni nujno, da je razmerje premo sorazmerno. Lahko je neki pršut dražji samo zaradi večjega slovesa proizvajalca, a je enako kvaliteten kot neki drug, ki je cenejši. Toda v vsakem primeru je jasno – jamon iberico de bellota ni nikoli poceni.

Verjetno najslavnejši španski pršuti so iz mesteca Jabugo, vsaj tako piše v številnih turističnih in gastronomskih vodnikih po Španiji. Kljub temu marsikdo v Španiji pravi drugače. Resda nihče pršutom iz Jabuga ne očita nobenih pomanjkljivosti, toda prepričani so, da imajo najžlahtnejšo kvaliteto pršuti iz pokrajine Extremadura. Tam naj bi bilo najboljše naravno območje (dehesa) za prehranjevanje črnih prašičev z veliko želoda. V nekaterih vasicah naj bi pršut še vedno gojili po več stoletij dolgi tradiciji in ga sušili na hladnem zimskem zraku, poleg pa pridelujejo tudi klobase, krvavice in ostale suhe mesnine (chorizo, salchichon, morcilla …).

A za še boljši pršut imajo prašičerejci kar nekaj trikov. Skozi desetletja so tako ugotovili, da ima meso polnejši okus, če križajo belega in črnega pujsa. Toda da pršut dobi ustrezen certifikat za jamon iberico, mora pujs še vedno vsebovati vsaj 50 odstotkov genov črne pasme, največjo vrednost pa ohranjajo pršuti iz čistokrvnih črnih pujsov. Ugotovili so tudi, da morajo za boljše meso samce kastrirati, samice pa sterilizirati, da ne privabljajo divjih prašičev iz gora. Kruto, ampak učinkovito.

Obiskovalci Španije radi odnesejo pršut tudi domov. Ker je celotno nogo pršuta že zaradi logističnih zoprnij težko prenašati z letalom, je najpreprostejši način, da narezan pršut pospravite v plastično zaščito. Še najbolje je, če ga kupite na tržnici ali v posebnih trgovinah s pršutom (jamoneria), da vam ga sveže narežejo, a cena se razlikuje, ali je pršut narezan strojno ali ročno. Nič se ne čudite nad manjšimi koščki, saj je iberico de bellota zaradi mehkejšega mesa vedno narezan malce debeleje in bolj na kratko. Priporočljivo je, da pršuta doma ne hranite v hladilniku, temveč v suhem in temnem prostoru. Preden ga postavite na mizo, ga vsaj pol ure prej odvijte in postavite na sobno temperaturo. Jamon iberico je namreč najboljši, ko se zasveti, potemni in spoti.

Ker je ta pršut tako dober, so Španci izraz pata negra (črni parkelj) začeli uporabljati tudi za vse ostalo, kar je najvišje kvalitete – za ljudi, dogodke ali stvari. Če boste torej v Španiji slišali, da ste pata negra, bodite veseli, dvignite čašo in naročite nov krožnik jamona.