Tiskane izdaje
Prva asociacija na Vipavsko dolino je prej vinska trta in vino kot pa hmelj in pivo. Kako sta zašla v pivovarsko zgodbo?
Anita: Treba je biti natančen: v Ajdovščini ni vinogradov in ni kleti, ker reka Hubelj poplavlja. Vinskih hramov tako rekoč tu ni bilo, danes pa jih je nekaj, a bolj za okras.
Matej: Pred dobrimi stotimi leti pa je bila tu zadaj (pokaže na grmovje) prva pivovarna in odtlej smo imeli v Ajdovščini najmanj tri pivovarne - z nami vred.
Anita: Če pogledamo v zgodovino, je bila vedno poleg čiste reke tudi kakšna pivovarna in s tega vidika nismo izjema. Se je pa prejšnja pivovarna iz leta 1880 menda zaprla zaradi prevelike interne konzumacije (smeh), zato so jo preoblikovali v tovarno konzerv, a so tudi teh preveč pojedli in nato odprli tovarno stikal. To je bilo varno.
S katerim pivom sta začela in kakšno paleto piv danes ponujata?
Anita: Začela sva s pivom pale ale Pally, sestavljenim iz treh slovenskih hmeljev. Poimenovali smo ga po inženirju iz že prej omenjene nekdanje pivovarne v Ajdovščini, pivom The Third Pill, ki je indian pale ale ter danes med vsemi najbolj popularen, največ ga tudi naredimo, in temnim pivom Stout. Med začetniki je bil tudi Summer Ale, svetlo pivo z ingverjem in koriandrom, delamo pa ga samo poleti, od maja naprej.
Ingver, koriander ... to so sestavine, ki jih nekoč v pivu nismo poznali. Kako različno je to pivo od teh, ki smo jih bili vajeni piti doslej?
Matej: V osnovi so sestavine iste: voda, ječmenov slad, hmelj in kvas. Najbolj se razlikujemo po vrsti kvasa: uporabljamo kvas zgornjega vrenja, kvasovke ale. To je isti kvas, kot ga imajo vinarji in peki, medtem ko pivci najbolj poznajo kvas lager, ki je druga vrsta kvasa in deluje na nižji fermentaciji. To je tehnično največja razlika. Praktično pa to pomeni, da kvas ale prispeva sadno noto in naredi pivo bolj polno in bogato.
Anita: Nekaterim sploh ni bil všeč, drugi so ga lepo sprejeli. A se nismo toliko osredotočali na tiste, ki našega piva niso marali, temveč na tistih nekaj, ki so potrdili okus. Najin moto je »lead by example«, da sva torej s konkretnim pivom navduševala ljudi okoli sebe. Trudila sva se, da vsakič narediva nekaj boljšega, novega, popravljala okus in se sproti učila ... Vse te drobne stvari so pripomogle k celoti in do tega, kjer smo danes.
Uporabljate vodo iz Hublja. Koliko je mit ali koliko resnica, da je za kakovost piva najbolj pomembna voda?
Matej: Ključno je, da je voda pitna. Res pa je, da če je voda dobra, bo tudi pivo boljšega okusa. Pomembna pa je tudi mineralna sestava vode, saj vpliva na to, kakšno vrsto piva hočeš narediti.
Anita: Minerali »nosijo« aromatike. Za temna piva je bolj uporabna trša voda, saj prida pivu globino, uravnoteži ječmenov slad, ki včasih malo zakisa okus. Voda je pomembna, ni pa edina oziroma ključna stvar.
Matej: Vse štiri sestavine [voda, ječmenov slad, hmelj, kvas] so enakovredne.
Anita: In bolj ko si natančen pri vseh štirih, pa še pri opremi in njeni rabi, boljše bo pivo.
Sta sama avtorja receptur? Imata kakšne svetovalce?
Anita: Slediva metodi »trial and error«. Svetovalci pa so knjige.
Anita: The Third Pill je iz filma Perverznežev vodnik po filmu (The Pervert's Guide to Cinema), v kateri Slavoj Žižek komentira izbiro glavnega igralca v filmu Matrica kot izbiro med modro in rdečo tableto ter predlaga tretjo rešitev - tretjo tableto, the third pill, ki pomeni realnost v iluziji. Out of China pa - če ime preberemo v nekoliko polomljeni angleščini, zveni »audofčina«, torej Ajdovščina.
Drži, da je bilo povpraševanje takšno, da ga ni bilo mogoče zadovoljiti?
Anita: Majhna pivovarna smo, delamo toliko, da je tisto, kar naredimo, dobro. Če bi hiteli, sekali ovinke, bi zagotovo naredili več piva. A to ni naš namen. Naš namen je narediti dobro pivo.
Zakaj so tovrstna, torej craft piva dražja?
Anita: V prvi fazi zato, ker uporabljamo surovine, ki so neprimerno dražje od tradicionalnih, pa tudi zavoljo ekonomije obsega. Ker delamo manj, potrebujemo manjše količine sestavin in zato plačamo več. Poleg tega so uvožene stvari dražje, a jih potrebujemo, ker ustrezajo profilu piva, ki ga iščemo. Potem so tu še trgovske marže - vsi se zavedajo, da to ni pivo, ki ga prodaš v velikih količinah, temveč je bolj pivo za užitek.
Včasih sicer dobiš občutek, da nihče več ne pije drugih piv ...
Anita: Ko greš v craft, je težko nazaj. Preprosto se ti okus spremeni. Obstaja neka pot, po kateri greš: začneš s slajšimi, greš na grenkejše, končaš na kislih.
Matej: Evolucija okusa.
Je že malo več kot modna muha.
Anita: Tu so že resne investicije, zaposlitve, je že precej več kot neki trend. Očitno je pivo kraft manjkalo v tem prostoru in zdaj je tu.
Matej: In še bo! V pol leta so bo še marsikatera pivovarna odprla zaradi znižanja trošarin - te so od zdaj polovične za male pivovarje.
Naročnine od časopisov niso več dober posel, so od piva? Uvedla sta namreč - naročnino na pivo.
Anita: Od letošnjega poletja ponujamo mesečno naročnino na pivo. Uvedli smo jo malo za hec, a se je kar prijela, tako da kar nekaj ljudi dobi enkrat na mesec 24 steklenic domov. Vedno sem zadovoljna, ko razvijamo nove ideje in spremljamo odzive.
Kako pomembna je za vaju etiketa, torej zunanji videz, v primerjavi z vsebino?
Anita: Imela sva vizijo, kaj naj bi to pivo bilo, in to je s seboj nosila tudi bela etiketa. Na začetku je doživela ogromno kritik, ker je bilo to nekaj novega, ker na njej ni bilo tradicionalne heraldike ali simbolike ...
Matej: ... nobenega hmelja ni bilo na njej ...
Anita: ... ali žita. A minimalizem sledi najini viziji keep it simple: najprej naredimo pivo s čim manj dodatki, in ko je to dovolj dobro, mu dodajamo začimbe, semena in čokolado (smeh). Vse začneva z neko preprosto osnovo in potem gradiva dalje. Mislim, da se da z manj povedati več. To je najina komunikacija.
Kakšne so nadaljnje ambicije? Preseči slovenski trg?
Matej: Dvomim, da bo uspelo (smeh). Ne le zaradi majhnih kapacitet, ki jih imamo, temveč zato, ker bo po mojem Slovenija vse bolj žejna takšnega piva. Vsi mali pivovarji namreč zdaj zasedamo odstotek ali dva »pivskega« trga.
Tudi kakovostnega piva je včasih preveč. Kaj je vajin recept za dan potem?
Anita: Po mojem ni dan potem toliko ključen. Vsi dnevi pred tem so pomembni. Gre za oksidativen stres, in če tebi drugi stresi in drugi dejavniki v življenju poberejo oksidante, potem se s pivom, ali vinom, samo pokončas. Če pa skrbiš zase ves čas, potem tudi kakšno pivo več ne škodi.
