»Bodite zadovoljni, da je grenka!«

V ekološkem oljčniku Angela Hlaja bodo letos pridelali okoli šest ton oljk in iz njih 900 litrov ekstra deviškega olja. Matični oljčnik istrske belice je tudi poskusni nasad, v katerem preskušajo različne režime namakanja.

Objavljeno
16. november 2016 10.39
Panorama
Maja Prijatelj Videmšek
Maja Prijatelj Videmšek

Muhasto vreme je bilo odgovorno, da se je obiranje oljk v ekoloških oljčnikih Angela Hlaja zavleklo dlje kot prejšnje leto. Vendar 76-letni starosta oljkarstva, za katerega na Primorskem vedo vsi, ki se ukvarjajo s to dejavnostjo, ni bil posebej zaskrbljen, ko si je spretno utiral pot med (pre)zrelimi sadeži na zajemni mreži.

Na hektaru in pol nasadov, razporejenih v okolici Dekanov, bo pridelal približno šest ton oljk, iz njih pa bo nastalo kakšnih 900 litrov olja. Tretjino manj kot lani, ocenjuje. A takšna je pač narava, pomirjeno skomigne. Oljkarstvo ima bolj za hobi. Preživljanje dni med njegovimi drevesi ga predvsem osrečuje in ohranja vitalnega. Ko se sprehaja po oljčniku, se z drevesi tudi pogovarja. »Kar naprej jim kaj govorim. Kako ste? Vam je preveč suho, je bilo preveč dežja? Odgovora pa ne dobim. Odgovarjajo mi s tem, kako rastejo in rodijo.«

Predniki Angelove pokojne žene, po katerih je ta podedovala oljčnike pri Dekanih, so oljke gojili na zemljišču, čez katero danes poteka primorska avtocesta. Ko so čezenj zarisali traso, sta z ženo v zameno dobila parcelo nekoliko više nad avtocesto. Najstarejši oljčnik je Angelo zasadil pred 34 leti s sredstvi projekta Organizacije združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) za razvoj oljkarstva v Istri, ki je iz hrvaške segel tudi v slovensko Istro.

Drugače pa so se prebivalci slovenskega obalnega pasu z oljkarstvom ukvarjali že vsaj od časa rimskega cesarstva. »Med arheološkimi izkopavanji, preden so zgradili viadukt Črni Kal, so našli ostanke rimskodobne podeželske vile in oljarne. V pokrajinskem muzeju v Kopru pa hranijo podatke, da so oljko v Istro prinesli že stari Grki.«

Toda oljkarjem so življenje ves čas grenile različne nevšečnosti. Ena najhujših – nemara zato, ker je živih še nekaj prič iz tistega obdobja – je bila pozeba leta 1929. Uničila je skoraj vse nasade istrske belice in za lep čas ugasnila oljkarsko dejavnost. Na srečo ima oljka veliko sposobnost samoobnovitve. Ob pozebi zmrzne zgolj nadzemni del, iz korenin pa lahko ponovno požene mlada rastlina, poduči Angelo. »Ampak v 30. letih prejšnjega stoletja je bila slovenska Istra pod Italijo, ki ji zaradi njenega močnega oljkarstva na območju današnje Slovenije ni bilo v interesu ponovno obuditi oljkarstva. Kmete so spodbujali, naj oljke posekajo in panje uporabijo za kurjavo ali jih prodajo. Toda mi Istrani smo hvala bogu malo trmasti,« se pobalinsko nasmehne. »Naši predniki so ohranili stare panje, zato se je nekaj oljkarstva kljub temu obdržalo.

Po drugi svetovni vojni ga je znova želel oživiti pokojni profesor Kovačič, a je bila tedaj državna politika bolj naklonjena gradnji tovarn. Prava oživitev se je začela prav s projektom FAO leta 1982 in se nadaljuje še danes.«

Poskusi z namakanjem

Angelo se je kmetijstvu in oljkarstvu polno posvetil šele po upokojitvi. Prej je delal na razvojnem oddelku tovarne Tomos. »Ker so bili oljčniki na zelo lepi lokaciji in je med oljkami pomirjujoče, smo jih ohranili, da bi lahko prosti čas preživljali v naravi. Tako smo začeli oljkarstvo, in ko enkrat začneš, si notri,« se nasmehne. Ekstra deviško oljčno olje, v katerem je glavna sorta istrska belica – prevladujoča v Sloveniji –, je iz ljubezni do pokojne žene poimenoval Mariangeli. Prodaja ga na domu, stalni kupci ga naročijo že avgusta.

Sprva je v oljčnikih delal po pravilih integrirane pridelave, zadnjih pet let pa ekološko oziroma sonaravno, kot se raje izrazi. V takšnem nasadu je treba preživeti več časa, ga vseskozi opazovati in pregledovati. Zahteva tudi veliko ročnega dela, recimo košnje podlage pod oljkami, saj je prepovedano uporabljati herbicide in insekticide. Prav tako ni dovoljeno uporabljati lahkotopnih mineralnih gnojil, temveč le organska, odobrene metode za zatiranje bolezni in škodljivcev pa so le naravne. »Odkar sem upokojen, imam za vse to veliko časa,« pripomni.

Večino opravil postori sam, nas preseneti, in se v dokaz v lahkotnem tekaškem koraku povzpne na višjo teraso oljčnika.

Kot napreden oljkar je seznanjen z zadnjimi spoznanji stroke. Še več, njegov matični nasad istrske belice je od leta 2009 terenski laboratorij, v katerem v sodelovanju s koprsko univerzo, njenim znanstveno-raziskovalnim središčem, svetovalno službo Kmetijsko-gozdarske zbornice Slovenije in Biotehniško fakulteto v Ljubljani poteka več projektov.

Podrobnejši pregled na videz povsem navadnega oljčnika razkrije, da je prepreden s številnimi kabli, cevmi, sondami, svetlečimi lampijoni in lističi s številkami, zalepljenimi na veje oljk. V nasadu merijo mikroklimo (vlago in temperaturo) v krošnjah, fotosintezo in pretok sokov v deblu. Najpomembnejši pa je projekt poskusnega namakanja, s katerim omenjene institucije želijo ugotoviti, koliko vode oljke potrebujejo oziroma kakšen sistem namakanja bi bil za oljčnike najbolj učinkovit.

Čeprav v slovenski Istri zaradi podnebnih sprememb še ni tolikšnega pomanjkanja padavin kot v Španiji in južni Italiji, bi bila uvedba namakanja – ne le oljčnikov, temveč tudi drugih pridelkov – smiselna zaradi neenakomerne razporeditve padavin, je prepričan Angelo. »Osnovni cilj namakanja ni večji pridelek, ampak čim bolj enakomeren pridelek in enakomerna kakovost oljk. To kažejo tudi doslejšnji rezultati projekta. A pravo sliko bo dal šele po najmanj desetih letih,« se zaveda. »Oljka ni solata. Je dolgoživa rastlina in posledice posegov na njej so vidne šele dolgoročno.«

Grenkoba za zdravje

Na vprašanje, ali so obiralke le ženske, Angelo blago pripomni: »Ženske ste zelo pridne, dosledne in natančne. Postavljanje mrež pod oljke je praviloma žensko delo, prav tako pobiranje oljk in čiščenje. Pnevmatske grabljice pa upravljajo moški.« Zakaj je tako, sem se prepričala tudi sama. Grabljice, ki so podobne mehanskim sorodnicam, le da so na precej daljšem držalu, že po nekajminutni uporabi postanejo pretežke za ženske bi- in tricepse. Nemogoče si je predstavljati, da je z njimi mogoče delati dva meseca po deset ur na dan.

Iztok Obad, Angelov sosed, tudi sam ekološki oljkar, na pripombo o težkem delu samo zamahne z drugo prosto roko. Obregne se tudi ob moj skremženi obraz, ko zagrizem v zrelo oljko. Uh, kako je grenka, in še zapeče, ko se spusti po grlu! »Bodite zadovoljni, da je grenka!« vzklikne. Grenkoba izhaja iz polifenolov (spadajo med biofenole), ki v resnici prinašajo samo zdravje. Tako v olju kakor v človeškem organizmu preprečujejo oksidacijske procese.

Oljčno olje poleg velikega deleža enkrat nenasičene oleinske kisline odlikuje prav visoka vsebnost biofenolov. Oleocanthal, eden od 36 doslej odkritih polifenolov, zaduši rakave celice, so znanstveniki pokazali v laboratoriju, ter deluje protivnetno in protibolečinsko, poduči Obad. Plodovi oljk imajo največ polifenolov, preden povsem dozorijo. Ko začnejo menjati barvo, njihova vsebnost pade tudi za 90 odstotkov. Zato je tako pomembno čim zgodnejše obiranje, poudari. Polne zabojčke oljk obiralci prenesejo do naprave, ki izloči listje, nato morajo oljke v 48 urah prepeljati v oljarno. »Mi smo jih letos peljali že petnajstkrat,« pove Angelo.

Vampir iz Santomasa

Njegov vnuk Jan Škergat, vodja oljarne Santomas v Šmarjah pri Kopru, zadnja dva meseca živi kot vampir. Dneve prespi, ob sončnem zahodu vse do naslednjega dopoldneva pa nadzira stiskanje oljk v zeleno tekoče zlato v sodobno opremljeni oljarni. Letos so oljarno zagnali 3. oktobra, nekaj dni prej kot lani, delo pa naj bi končali 5. decembra. Za primerjavo: lani so plodove iz zadnjih trgatev stisnili 12. decembra.


V oljarno svoj pridelek s pisanim voznim parkom – v vrsti pred njo so stali džipi, stare kripe, športni mini in motokultivator s prikolico, naloženo z vrečami oljk in tremi najstnicami povrhu – vozijo domačini iz Šmarij pa tudi bolj oddaljeni pridelovalci iz Ajdovščine, Vipave, Hrvaške in Italije. Stiskanje oljk iz konvencionalne in ekološke pridelave poteka povsem ločeno, kakor je tudi pravilo. »Pred začetkom stiskanja oljk ekoloških pridelovalcev očistimo celotno linijo, zamenjamo vodo in odvzamemo prvi liter olja, ki priteče iz separatorja,« razloži Jan.


Večjo količino oljk najprej stresejo v razlistljevalec, od koder se po tekočem traku popeljejo na čistilno vodno kopel. Preden jih vse mokre in svetleče pošljejo v mlin, jim dodajo še nekaj vode, da ne bi bilo težav z izločanjem olja v dekanterju. Masa iz oljčnega olja, vode, koščic, mesa in lupine se v mešalcih s kapaciteto okoli 580 kilogramov meša pri temperaturi do 26,8 stopinje – takšna je zahteva za ekstra deviško in deviško oljčno olje, ki nosi oznako hladno stiskano – od slabe pol do ene ure.

»Pri pol ure se olje neha izločati iz mase. Maso spustimo v dekanter, iz katerega se s centrifugiranjem ob stalnem dotekanju in odtekanju vode izloča olje.« Če ga kar takoj ne filtrirajo, je prvi mesec in pol še motno, a vseeno okusno. Čeprav oljčno olje pri pravilnem skladiščenju še 18 mesecev ohrani bogato aromo, je najboljše najbolj sveže. Okus ima po jabolkih, svežih mandljih, artičokah, paradižnikih in sveže pokošeni travi, predvsem pa po zdravju.