Tiskane izdaje
Anita Lozar in Matej Pelicon si bosta letošnje leto zagotovo zapomnila. V njem je namreč njuna Pivovarna Pelicon začela proizvodnjo, v pičlega pol leta postala slovenska pivovarna leta po odločitvi Ljubljanskega festivala piva, največjega festivala mikropivovarstva pri nas, zdaj pa še ne tridesetletnika že predstavljata dve novi vrsti alkoholne pijače, ki velja za najstarejšo in najbolj priljubljeno na svetu. V prazničnem decembru sta tudi prvič odprla vrata pivovarne širši javnosti.
Naj se sliši še tako nenavadno, a letošnja pivovarna leta je doma prav v Vipavski dolini, ki jo laična in strokovna javnost običajno bolj povezujeta z dobrimi sadnimi pijačami in vini kot z dobrim pivom. No, ustaljene predstave je včasih dobro podreti. Da se v Ajdovščini porajajo začetki nečesa novega in zanimivega, je bilo slutiti že konec leta 2012, ko sta Anita Lozar in Matej Pelicon poskusila srečo na ameriški platformi za zagon dobrih podjetniških idej Kickstarter, kjer sta se predstavila kot ena od prvih treh Slovencev. Čeprav poskus ni uspel, se je iz vsega skupaj rodilo veliko več. Konec lanskega leta je v ajdovskih Palah zaživela Pivovarna Pelicon, ki je v pičlih nekaj mesecih pivcem ponudila štiri zvarke – The 3rd Pill, Pally, Summer Ale in Stout –, med katerimi sta dva na Ljubljanskem festivalu piva prejela srebrni odličji, pivovarna pa je po komaj sedmih mesecih delovanja v letošnjem juliju že osvojila zlato odličje za slovensko pivovarno leta. Miklavž je, kot se rada pošalita mlada pivovarja, zdaj prinesel še dva nova stila piva, Winter in Out of China. Nadvse primerni darili ob prvih dneh odprtih vrat pivovarne.
Cimet, muškatni cvet ...
Najprej moramo pojasniti imeni obeh novosti. »Out of China je Ajdovščina 'po angleško' oziroma po zvočni podobnosti besed. O prevodu kroži šala že iz časov, ko sva na Kickstarterju nagovarjala svoje podpornike. Saj verjetno veste, kako težko tujec izgovori besedo Ajdovščina! Zato sva jim rekla, naj se ne mučijo toliko in naj si delo raje olajšajo. »You can call it Out of China,« se je glasil namig. In tako je nastal Out of China, hmeljeno rdečkasto pivo, ki je po besedah Lozarjeve namenjeno vsem tistim, ki si zaželijo pivo polnega okusa, a z manj alkohola. Imena Winter najbrž ni treba posebej prevajati: pivo iz temnih ječmenovih sladov in sedmih zimskih začimb – med njimi so celo cimet, muškatni cvet, klinčki, koriander in burbonska vanilija – je po mnenju njegovih snovalcev takšno, da gre potica laže po grlu ... »Winter varimo le enkrat na leto, decembra, za božično darilo. Je posebnost, ki si jo tako majhna pivovarna, kot je najina, lahko privošči. Naredili smo zgolj osemsto steklenic in pri tem bo tudi ostalo,« pravi Anita.
V Pivovarni Pelicon se pivo rojeva v klasičnih tehnoloških postopkih. Vodo iz ajdovskega Hublja najprej segrejejo v varilnici, nato v njej namočijo zmleti ječmenov slad, iz katerega se pri tem izločijo sladkorji. Drozgo nato precedijo skozi precejevalno posodo, kjer se ločijo ječmenove tropine od tekočine. Sladka voda gre od tod v kotel, kjer jo zavrejo in ji dodajo hmelj in/ali začimbe. Zvarek oziroma pivino je treba ohladiti na približno dvajset stopinj, jo prečrpati v fermentacijsko kad in ji dodati kvas, ta pa fermentira sladkor iz ječmenovega slada v alkohol in ogljikov dioksid. Če je verjeti razlagi v pivovarni, ajdovska voda pri vsem skupaj ni nepomembna sestavina v procesu varjenja piva. »Imamo srednje mehko vodo, ki je sama po sebi premehka za klasična temna piva in pretrda za izjemno svetla. Se pa dobro obnese s hmeljenimi pivi, torej tistimi, ki so za Pivovarno Pelicon najbolj značilna,« poudari sogovornica. Na vprašanje, kaj odloča o tem, ali bo pivo uspelo, pa odgovori: »Tisoč stvari. Odvisno od tega, kaj je tvoj cilj. Najin je delati taka piva, kot smo jih predstavili danes. Se pravi: moderna, polnega okusa in s poudarkom na hmelju. Seveda se izboljšave dogajajo ves čas. Ne smeš biti prehitro zadovoljen, vedno se kaj novega naučiš in to znanje uporabiš. Out of China, denimo, je naredil deset mesecev dolgo pot, preden je od začetne ideje prišel v kozarce. Vmes se je namreč zgodilo kar nekaj transformacij.«
Pivo in čokolada? Seveda!
Po ogledu pivovarne se zaključeni krog dvajseterice obiskovalcev z različnih koncev države preseli v prostore Faladurja, kot se imenujeta bližnja trgovina in degustacijski prostor z vipavskimi izdelki. Pivovarna Pelicon lastne trgovine in restavracije, s katerima se lahko pohvali večina slovenskih pivovarjev, namreč (še) nima. A Mateju Lavrenčiču, ki Faladur vodi, se to ne zdi prevelika težava, saj je njihov prostor namenjen degustiranju prav vseh dobrot Vipavske doline, ki jih poskušajo gostom predstaviti kar najbolj inovativno. »Peliconovo pivo kot nov produkt naših krajev smo spojili z vipavsko kulinariko. Zato smo se poglobili v to, kaj bi lahko ponudili k določeni vrsti piva. To običajno zahteva močne okuse, ki pa morajo biti usklajeni s stopnjo grenkobe piva in alkohola v njem.
Zraven Out of China in The 3rd Pill, ki sta si po grenčini precej podobna, bomo ponudili pikantne jedi, klobase, ovčji sir in pršut. Stout je klasično temno pivo, ki ga bomo postregli s čokoladnim moussom s kavo. Winter pa je božično pivo, ki se dobro povezuje s sladkim, kot je, denimo, osje gnezdo z orehi in rozinami,« razloži pred degustacijo. Vprašanje, ali utegne pivo iz Vipavske doline po priljubljenosti v prihodnje prehiteti vino, vseeno hitro dobi nedvoumen odgovor. »Vino bo pri nas vedno na prvem mestu, saj ima dolgo tradicijo in zgodovino, je pa Peliconovo pivo lep dokaz, kaj je mogoče narediti z dobro voljo in prav takšno idejo,« meni Lavrenčič, ki z edino ajdovsko pivovarno sodeluje že vse od njenega začetka.
Matej Pelicon je medtem opazoval zadovoljne obraze gostov, ki jih je nenavadno povezovanje okusov očitno navdušilo. »K nam prihajajo tako laiki kot ljudje, ki imajo o pivu veliko znanja. Če vprašate mene, ima pivo ima večji spekter okusov kot vino, zato mu lahko tudi približaš več jedi. Klasične predstave, da se pije ob klobasi in zelju, se navezujejo na Bavarsko, naše pivo pa je drugačno, zato se tudi povezuje z drugačnimi okusi. Sicer pa imamo še veliko idej, tako da bomo obstoječim pivom v prihodnje zagotovo še kakšno dodali. Mogoče kakšen sezonski stil ali pa novo sestavino, kot sta sadje ali zanimiva začimba,« razmišlja.
Po njegovem mnenju so degustacije tudi dobra priložnost, da dobijo pivovarji povratne informacije svojih odjemalcev, česa si pravzaprav želijo v kozarcu. »Kaj odloči o uspehu? Če zadovoljiš čim širši spekter okusov, si brez dvoma zmagovalec. No, midva sva bolj butična pivovarja, najino pivo je namenjeno specifičnim okusom.« Ko beseda nanese na to, ali je za uspeh najmlajšega pivovarja v državi še prehitro in kam bo zdaj peljala njegova podjetniška pot, je skromen. »Nekam smo že prišli. Dobro bi bilo, da obdržimo vsaj to, kar smo dosegli doslej. Seveda gledamo naprej. Upam, da bomo šli še kakšno stopnico više. Kaj je to? Še večja kakovost, še več različnih piv, še bolj zanimivi okusi. Nagrade so pač nekaj, kar pride zraven.«
Cilj ne sme biti le služba
Kot dodaja Anita, sta se oba z Matejem letos naučila ogromno. »Bilo je res neverjetno, kako je pivovarna rasla, kako so se piva spreminjala, kako so se nanje odzivali ljudje ... To je bila vznemirljiva, a lepa pot, zato se v prihodnjem letu že veseliva novih izzivov. Če hočeš uspeti, moraš že za tri korake vnaprej vedeti, kaj boš počel. Predvsem pa moraš biti odločen in verjeti v uspeh ter brezkompromisno slediti cilju.« Podjetna Ajdovca tako že načrtujeta nadaljnjo rast pivovarne, ki je trenutno med najmanjšimi v državi, zato ne naredijo dovolj piva za vse pivoljube ali zgolj radovedneže, ki bi ga radi pokusili. »Radi bi se razširili vsaj toliko, da bi se lahko normalno predstavljali po Sloveniji, čeprav se postopoma pojavljamo tudi onkraj meja, začenši s Trstom in Gorico.
Letos smo naredili približno 18.000 litrov piva, pa bi ga lahko prodali še več,« prizna sogovornica, ki ur svojega delovnega dne že dolgo ne šteje več. »Ker sem lastnica, pivovarne nikoli ne pozabim, vedno je nekje v ozadju, v mojih mislih. To postane življenjski slog, to ni služba, ki bi trajala od sedmih zjutraj do treh popoldne. Je nekaj, za kar se preprosto odločiš. Tudi mrtve sezone pri nas praktično ni. In pivo pri naju ni le pivo, temveč pivo z imenom, receptom, znanjem in tudi svojo zgodbo,« poudari. Po njenih besedah smo Slovenci zelo dobri pivci piva, pri čemer še vedno prednjačijo moški, čeprav ga tudi ženske nimajo nič manj rade. »Glede na svoj karakter in okus vsakdo najde kaj zase. Spol in leta niso pomembni, podobno kot pri glasbi.«
Kakorkoli že, iz zgodbe male, a izjemno uspešne Pivovarne Pelicon bi se brez dvoma marsikaj lahko naučili tudi vsi mladi, ki se po študiju znajdejo brez službe. Ali motivacije, da bi jo našli. »Recept za uspeh moraš najti pri sebi. Imeti željo, ki je tako močna, da te žene naprej, tudi če se moraš zato odpovedati spancu in vsemu drugemu, da le prideš do cilja. Cilj pa mora biti nekaj več, ne le zaposlitev. To zahteva celega človeka in trdno voljo. Če sta volja in želja pravi, boš našel tudi pravo pot,« je prepričana Anita Lozar.
