Tiskane izdaje
Ne predstavljam si poletja brez vaniljevega sladoleda, zime brez kozarca kuhančka, zajtrkov brez kruha z malinovo marmelado, tudi kina brez pokovke ne. Vsa ta hrana bi brez dodanih arom verjetno bila na robu užitnega. Šele te ji vtisnejo vonj in okus, ki vzbudi skomine in prikliče spomine na prijetna doživetja.
Uživanje arom v živilih je ena najbolj temeljitih kolektivnih podreditev iluzijam današnjega časa, piše revija New Yorker. Zato ni čudno, da se podjetja, ki jih izdelujejo, nočejo posebej izpostavljati. Toda tisto, kar je najbolj skrito, pogosto najbolj privlači. Proizvodnjo arom je omogočila organska kemija na začetku 19. stoletja, s katero so znanstveniki začeli identificirati hlapne aromatične komponente, ki sestavljajo aromo živil. Pogosto so bila njihova odkritja naključna. Prva odkrita aromatična molekula je bil benzaldehid leta 1832, tekočina z vonjem po mandljih, ki se uporablja še danes. Med prvimi kemijsko pridobljenimi aromami pa so bile aroma jagode, česna in praženega ovsa.
Skrivnostni svet
Proizvodnjo arom obvladuje deset podjetij, največje je Givaudan, ki proizvaja tudi aromatične komponente za parfume. Leta 1895 sta ga v Zürichu ustanovila brata Xavier in Leon Givaudan iz Lyona in ga v 20. letih prejšnjega stoletja razširila v Ameriko. V 30. in 40. letih so tudi številni drugi evropski proizvajalci arom odprli podružnice v Ameriki, deželi s hitro hrano »zašpehanega naroda«. Več kot 90 odstotkov denarja, ki ga Američani zapravijo v supermarketih, izhaja iz potrošnje industrijsko predelanih živil.
Kemiki, ki so ustvarjali arome, so njihove formule ljubosumno skrivali. V njih je namreč skrita duša takšnega podjetja, pravi nekdanji preskuševalec oziroma flavorist v podjetju Fritzsche, Bill Downey. Ko je zaposleni pri Givaudanu pred leti novinarju korporativne revije Beverage World po nerodnosti razkril, da je njegovo podjetje ustvarilo aromo vanilje za Coca Colo, so se vodilni pri Givaudanu odzvali, kakor da je izdal državno skrivnost. Žvižgača so izsledili, omejili informacije o poslovanju s Coca Colo zgolj na zaposlene, ki so sodelovali v projektih zanjo, ter odleteli na njen sedež v Atlanto in se osebno opravičili za spodrsljaj.
Ni namreč dovolj le zamolčati kemijskih formul arom, temveč tudi dejstvo, da proizvajalci hrane in pijač sploh sodelujejo z industrijo arom. Ta skrivnostnost pravzaprav piše zgodbo o naši hrani in potrošnika napeljuje k prepričanju, da je hrana, ki jo uživa, enovit izdelek, ne pa skupek številnih kemijskih komponent. Ta skrivnostnost blagovne znamke živil pomaga častiti kot svete, piše New Yorker.
Enkrat čokolada, drugič pražena jetrca
Na odobritev obiska edinega slovenskega proizvajalca arom, celjskega Frutaroma Etola, sem neuspešno zaprosila pred tremi leti. Tokrat so mi ustregli, a so naju s fotografom spustili le v razvojni oddelek, v proizvodnjo ne. Etolova zgodovina sega v leto 1924, ko je celjski lekarnar Vojko Arko - lekarnarji so prvi izdelovali arome kot dodatek zdravilom - na Glavnem trgu odprl trgovsko podjetje za promet z eteričnimi olji, esencami, rastlinskimi ekstrakti, živilskimi barvami in farmacevtskimi izdelki. Od leta 2012 podjetje deluje pod okriljem izraelskega Frutaroma, ki spada med deset največjih proizvajalcev arom za prehrambno industrijo.
Prebivalci Škofje vasi redno vonjajo, kaj »kuhajo« v tovarni. Včasih diši po čokoladi, drugič po praženih jetrcih. Močan vonj, nekakšna mešanica jagode in mesne omake, naju s fotografom pričaka že pred vhodom v upravo podjetja.
Ko vodjo razvoja Radoslava Jonaka vprašam, katere arome so razvili v podjetju, v smehu odgovori: »Vse - od mojita do kumkvata, pomaranče in kole.« Ne pretirava. V laboratorijih razvojnega oddelka, kjer izdelujejo arome za pijače, slaščice, pekovske in mlečne izdelke, slane prigrizke, pa tudi hrano hišnih ljubljenčkov, živinsko krmo in tobačne izdelke, je kopica izdelkov slovenskih in tujih znamk, ki jih ne smemo omenjati. Naj zadostuje, če rečemo, da je ponudba skoraj preslikava tiste s trgovskih polic.
Zaznavanje arom
Vprašanje, kaj so arome, je veliko lažje kot tisto, kako jih zaznavamo s čutili. Iz še nepojasnjenih vzrokov se nam zdi, da okus živila zaznavamo predvsem v ustih, vendar to ni povsem res. Z okušalnimi receptorskimi celicami v ustih, zlasti na jeziku, zaznavamo le šest okusov: sladko, slano, kislo, grenko, kovinsko in umami, ki govori o sočnosti živila. Pri okusih gre za nehlapne snovi, lahkohlapne komponente, ki se sproščajo iz živila, ko pride v stik s slino, žvečenjem in telesno toploto, pa zaznavamo z vonjalnimi receptorji v nosu, do katerega te potujejo skozi žrelo, razlaga doc. dr. Mojca Korošec z Oddelka za živilstvo na Biotehniški fakulteti v Ljubljani.
Vonj je precej kompleksnejši čut od okusa. Pri zaznavanju arome sodelujeta tudi sluh in trivejni živec. S slednjim zaznavamo, ali nas živilo hladi, greje, skeli ali peče. Vsi signali potujejo v možgane, ki jih obdelajo in ustvarijo končno sliko, pojasnjuje Koroščeva. Poleg tega na dojemanje arome živila lahko vpliva tudi njegova barva.
Aroma ocvrtega krompirčka
Jonak postreže z odgovorom, kaj so arome. »Arome posnemajo vonj in okus, ki skupaj z živilskimi barvami v prehrambnih izdelkih pričarajo lastnosti sadja, zelenjave, mesa, sira, začimb, pa tudi fantazijske okuse, kot so npr. Red Bull, Cockta, Coca Cola ... Po definiciji pa pomenijo izdelke, ki se živilu dodajajo, da mu dajo ali spremenijo vonj in/ali okus. Najdemo jih v vseh vrstah prehrambnih izdelkov ter hrani za živali, kozmetiki, pralnih in čistilnih sredstvih in tobačnih izdelkih. Uporabljajo se tudi za prekrivanje neprijetnih vonjav ali okusa nekaterih sestavin, na primer vitaminov, beljakovin in drugih učinkovin.«
Bolj kot je živilo predelano, več arom in drugih dodatkov lahko pričakujemo v njem. Industrije hitre prehrane ne bi bilo brez industrije arom, je v knjigi Fast Food Nation zapisal Eric Schlosser. Celo McDonald'sov ocvrti krompirček naj bi vseboval naravno aromo ocvrtega krompirja, da je okusnejši. Dodatki v hitri hrani - in z njimi arome - pogosto prekrijejo manko sestavin ter pričarajo, da se poceni sestavine sestavijo v slastno ali vsaj užitno živilo. Pogosto pa arome nadomeščajo sestavine, ki so bile živilu odvzete ali dodane le v manjšem deležu, ker so v večjih količinah škodljive. Takšne sestavine so sladkor, maščoba ali sol. Tudi te snovi prispevajo k aromi, in če jih odvzamemo, živilu odvzamemo tudi del arome,« razlaga Koroščeva.
Kraljica vanilja
Evropska zakonodaja glede na izvor surovin opredeljuje »naravne arome« in »arome«. Če na izdelku piše naravna aroma (npr. naravna aroma vanilje), vsebuje le aromatične sestavine naravnega (rastlinskega ali živalskega) izvora, ki so bile pridobljene s fizikalnimi postopki: stiskanjem, prešanjem, dodajanjem encimov ali mikroorganizmov. Kemijski postopki za njihovo izolacijo se ne smejo uporabljati, ker bi lahko vplivali na spremembo same strukture molekule, pojasnjuje Koroščeva.
Kjer na končnem izdelku piše aroma (npr. aroma dima iz bukovih drv), pa so bile aromatične sestavine pridobljene v kemijskih postopkih. Ojačevalci arome, ki izboljšajo okus in vonj živila - takšen je natrijev glutamat, ki jedem da intenziven okus po mesni juhi -, pa spadajo med aditive. Na živilih se morajo navajati z oznako E in ustrezno številko.
Proizvodnja arom s kemijskimi postopki je cenejša od proizvodnje arom iz naravnih surovin, laik pa težko zazna razliko v okusu med npr. vaniljevim sladkorjem, ki mu je bil dodan sintetizirani vanilin, in sladkorjem z ekstraktom naravne vanilje, trdi Koroščeva. Mimogrede, aroma vanilje je daleč najbolj popularna. Proizvajalci s kemijskimi postopki letno pridobijo tisoče ton vanilina iz naftnih derivatov in odpadnih surovin pri proizvodnji lesne celuloze.
Nazaj k naravi
Sintetične arome imajo prednost pred naravnimi z vidika čistosti, saj ne vsebujejo primesi alergenov. »Če za temeljni kriterij postavimo kompleksnost arome - da se aroma živila približa tisti, ki smo je vajeni iz narave -, pa imajo prednost naravne,« pove Koroščeva.
Proizvajalci arom se - tako kot proizvajalci živil - vse bolj osredotočajo na kreiranje senzorično avtentičnih izdelkov. »Preučujejo se ekstrakti rožmarina, ki naj bi med pečenjem mesa preprečevali nastajanje zdravju škodljivih snovi,« navede primer Koroščeva. Jonak pa pove, da se ponovno obuja aroma čemaža, ki se je pred nekaj leti vrnil v slovensko kulinariko, medtem ko ga v vzhodni Ukrajini, Belorusiji in na Kavkazu uporabljajo od nekdaj. »V Frutaromu Etolu pridelujemo lepe količine čemaževe arome za kupce, ki izdelujejo slane prigrizke, kot so čips in bruskete.« Na pohodu so tudi nišni prehrambni in posledično nišni aromski izdelki v kategorijah halal in kosher, arome iz ekološko pridelanih surovin in arome, ki posnemajo okuse »eksotičnih« kulinarik.
Strog nadzor
»V tem laboratoriju se vse skupaj začne,« v sobi, katere steno prekrivajo police s številnimi rjavimi stekleničkami, naznani Matej Boscarol, aplikativni tehnolog za področje pijač. V njih so v tekoči obliki shranjene arome; pripis NA k imenu pomeni, da so naravne. Vsaj 15 je različnih arom jabolk - rdeče jabolko diši in ima drugačen okus kot zeleno -, prav toliko pomaranč, več jagod, vanilje, kave ... Arome bolj eksotičnih rastlin, kot je jaboticaba, pa so posamične, govori najin vodič po razvojnem oddelku.
Če bi nagnila stekleničko, se ne bi zastrupila, odkima, saj se arome uporabljajo za proizvodnjo živil, bi pa zaradi alkoholnega topila dobila opekline v ustih. Arome se živilom namreč dodajajo v minimalnih količinah, recimo 0,2 grama na liter pijače, zato načeloma niso škodljive. Kljub temu je strogo določeno, katere in v kolikšni koncentraciji se smejo uporabiti pri proizvodnji določenega živila.
»Evropska zakonodaja vseskozi spremlja znanstvena dognanja o vplivih sestavin prehrambnih izdelkov na zdravje potrošnika. Pri aromah je bila ključni mejnik sprememba zakonodaje leta 2011, ki je prinesla seznam dovoljenih aromatičnih snovi. Kar ni dovoljeno, je prepovedano,« pojasnjuje Jonak. »Nabor surovin se je močno zožil, postopek uvrstitve nove surovine na seznam dovoljenih pa se je podaljšal in zapletel. S kliničnimi študijami mora biti dokazano, da so surovine varne. Prav tako je zakonodaja omejila uporabo več surovin ali pa jih je odstranila s seznama dovoljenih.«
Flavoristi - kreatorji arom
Arome so kompleksne kemijske spojine. Sestavljene so iz osnovnih aromatičnih komponent ali ključev, ki so v prvem Etolovem laboratoriju po abecednem vrstnem redu shranjene v hladilnikih. Nekatere ključe podjetja kupijo, druge sintetizirajo sama. V Frutaromu Etolu imajo preko 2.000 aromatičnih komponent, obstaja jih še veliko več. Flavoristi ali preskuševalci pa so tisti, ki ključe namešajo v ustreznem razmerju in nanesejo na ustrezen nosilec, da se v živilu pravilno izrazijo.
Flavoristi - v celjskem podjetju so štirje - morajo v sebi imeti nekaj umetnika, da aromo živila prevedejo v občutke, ki jih vzbuja. Vendar ne delajo sami, temveč v senzoričnih skupinah, ki si pri delu poleg svojega nosu pomagajo z evalvacijskimi tehnikami in senzorično statistiko. V Frutaromu Etolu jo sestavljajo zaposleni z različnih področij. Flavoristom pomagajo pri kreaciji arom, v sodelovanju s kupci ugotavljajo njihovo všečnost in pomagajo pri nadzoru kakovosti, če v aromi pojavijo odstopanja, ki jih je treba ovrednotiti. »Senzoriko uporabljamo tudi kot marketinško orodje, ko z našimi kupci ustvarjamo novi izdelek in ocenjujemo njegove možnosti uspeha na trgu. Izvajamo pa tudi senzorična izobraževanja zanje,« dodaja Jonak.
Strokovni vodja senzorične skupine in vodja raziskovalnih projektov pri Etolu je dr. Reiner Daiminger, evropska avtoriteta s področja senzorike. Ali je treba imeti dober nos, če želiš postati flavorist? »Vsaj nekoliko je treba biti nadarjen,« se navihano nasmeji. »Senzorične zmogljivosti kandidatov - ti so običajno diplomanti študija živilske tehnologije, kemije ali biologije - se preverjajo s preskusi, v katerih ugotavljajo, kolikšno najmanjšo koncentracijo snovi lahko zaznajo. Številni kandidati preizkus še opravijo, nadaljnje izobraževanje pa je stvar vsakodnevnega treninga, ki traja več let,« pripoveduje Daiminger.
Kako prevesti okus gozdne jagode v njeno aromo
»Evropska zakonodaja našteva 1700 čistih kemikalij, ki se uporabljajo pri kreaciji arom, poleg teh je še veliko eteričnih olj, destilatov ... Naloga flavorista jih je poznati čim več in oceniti, katere aromatične komponente prispevajo k aromi. Toda težko jih je že opisati, saj nimamo izrazoslovja za to področje. Vedno rečemo: to diši kot banana, jagoda ... Zelo malo ljudstev ima besednjak za specifične vonje, takšno je pleme v Indoneziji.«
Kako prevesti vonj in okus sveže gozdne jagode v njeno aromo? »Z gozdno jagodo imamo že veliko izkušenj, ki smo jih dobili z analitično znanostjo,« odvrne Daiminger. »Imamo zelo natančen aparat (plinski kromatograf z masnim detektorjem, op. p.), ki pokaže, katere lahkohlapne aromatične komponente so v gozdni jagodi - arome niso sestavljene le iz ene, ampak številnih komponent -, ne pove pa, katere so ključne. Ne moremo uporabiti kar vseh 120 komponent, s tem ne bi dobili prave arome.
Pri sintezi arome gozdne jagode bi izkušen flavorist najprej kreiral noto, ki spominja na svežo, nekoliko travnato jagodo. Dodal bi ji gozdno noto, zatem noto bolj sladke, zrele jagode. Nato bi vse komponente uravnotežil tako, da kar najbolje predstavljajo aromo gozdne jagode. Pot je dolga,« zapleten postopek poskuša poenostavi Daiminger.
Izdelano po meri
V Etolovih laboratorijih naročnikom ne postrežejo le z naročeno aromo, ampak naredijo tudi končni izdelek - pijačo, bombone, žvečilni gumi, sladoled ... Vse več arom je narejenih po meri za specifičen izdelek, ker se proizvajalci živil želijo diferencirati in tudi z vidika senzorike imeti svoj izdelek, pravi Jonak.
Iz prvega laboratorija se pomaknemo v naslednje, v katerih zaposleni arome aplicirajo na končne izdelke. V prvem živilski tehnik na kuhalniku dela sadni pripravek z aromo jagode v prahu, ki ga bo zamešal v jogurt. »Vse arome, ki jih proizvajamo, lahko poleg tekoče ponudimo v prašnati obliki,« pove Matej Boscarol. Sadje v prahu se med drugim uporablja v otroški hrani, arome v prahu pa v instantnih žitaricah, napitkih in šumečih tabletah.
V naslednjem laboratoriju pripravljajo arome za vse vrste sladic; industrija sladic in slaščičarstvo sta velika odjemalca arom. V jamicah plastičnega pladnja se strjujejo rdeči bomboni. »Kolegi pripravljajo vzorce, očitno primerjajo različne odmerke arom v bombonih z vzorcem, ki smo ga dobili s trga, da bodo lahko določili optimalno aplikacijsko recepturo,« sklepa Boscarol. Aplikacijska receptura, po domače recept, je dokument, ki ga proizvajalec arome preda proizvajalcu končnega živila. V njem je natančno navedeno, koliko arome in tudi drugih dodatkov (sladkorja, citronske kisline ...) je treba uporabiti pri njegovi proizvodnji.
"Zdrava" aroma citrusov
V tretjem laboratoriju pripravljajo sadne paste in recepte za mlečne izdelke in sladolede, v četrtem, ki sije v živahnih barvah, pa recepte za pijače: od aromatiziranih vod do gaziranih in negaziranih pijač, žganja, funkcionalnih, energetskih pijač, pijač s sadnim deležem, motnih pijač. Izdelava arom za industrijo pijač predstavlja tretjino Etolove proizvodnje. Nabor izdelkov je največji prav v tem segmentu.
Pijače imajo pogosto arome citrusov. Tisti iz družine pomaranč so med najbolj priljubljenimi aromami. »Povezujemo jih s svežino in zdravim, aktivnim življenjskim slogom. Prepričujejo nas, da živilo vsebuje tudi vitamin C ali antioksidante, čeprav jih morda ne,« se nasmehne Koroščeva.
Ko na hrano začnemo gledati z molekularne ravni, se meje, ki ločujejo eno vrsto sadja ali zelenjave od druge, začnejo rušiti. Korenček naenkrat ni več oranžna korenasta zelenjava sladkastega okusa, ampak skupek molekul, ki jih vsebuje tudi kakšna druga zelenjava. Citrala, spojine v limoninem eteričnem olju, tako ne najdemo le v limonah. Vsebujejo ga tudi limonska mirta, ki uspeva v subtropskem deževnem gozdu Avstralije, gorska paprika iz Kitajske in limonska trava. Zadnji sta bili več let najpogostejši naravni surovini za pridobivanje citrala. Če torej uživate hrano ali pijačo z aromo limone, ta zelo verjetno ni bila pridobljena iz lupine tega sadeža, piše New Yorker.
Slavno tisto, kar se prodaja
Ob vprašanju, koliko novih arom za izdelke, ki se že prodajajo, so v Frutaromu Etolu izdelali zadnje obdobje, Jonak pomolči. »Izdelati inovativno aromo je vprašanje za milijon evrov. Išče jih trg, marketing, naš kupec. Za nami je svetovno nogometno prvenstvo v Braziliji, pred nami olimpijske igre. Ob teh dogodkih smo razvili paleto tipičnih brazilskih jedi in pijač in jih predstavili našim potrošnikom. Gre predvsem za nišne in časovno omejene izdelke. Med njimi pa so tudi takšni, ki bi lahko bili zanimivi dlje, saj se bistveno razlikujejo od izdelkov, ki jih poznamo v Sloveniji, recimo izdelek z aromo sadeža jaboticaba.«
Med novosti prišteva še poletni okus Chinotto, različice arome črnega čaja, arome za izdelke za največje proizvajalce piva, kave in vitaminiziranih tablet. Ali so v živilski industriji zaslovele kakšne »slovenske« arome? »Za nas so slavne tiste, ki se dobro prodajajo. Med pijačami sta to aromi kole in oranže, v slaščičarskih izdelkih in sladoledu arome vanilje, čokolade in lešnikov.«
Srednjeevropski okus Slovencev
Globalizacija prinaša poenotenje preferenc glede okusov hrane, a razlike še vedno obstajajo. »Včasih smo izdelovali arome zgolj za področje nekdanje Jugoslavije. Ko smo vstopili na Madžarsko, pa smo ugotovili, da je tamkajšnjim prebivalcem všeč povsem drugačen okus breskve kot nam, čeprav smo sosedje,« pove Jonak. Glede senzoričnih preferenc Slovencev v Frutaromu Etolu ne zaznavajo posebnosti. »Slovenske populacije ne prepoznavamo kot drugačne od ostalih srednjeevropskih narodov. So pa razlike med severnimi narodi, nami in npr. prebivalci arabskih dežel glede na preference o količini arome, kislosti, sladkobi, stopnji obarvanosti.«
Tezo, da proizvajalci arom potrošnike poskušajo narediti odvisne od kakšnega izdelka, Jonak označi za smešne teorije zarote. Nekoliko drugačnega mnenja je Koroščeva. »Potrošniku je treba ves čas ponujati nove okuse in izdelke. Kar je sladko, je bolj privlačno kot tisto, kar je plehkega okusa.« Problematično se ji zdi, da se mladostniki, ki so dovzetnejši za reklamna sporočila, zelo hitro navadijo na nove okuse. Včasih jih uživajo samo zato, ker jih uživajo njihovi vrstniki. Po drugi strani smo potrošniki zaradi zasičenosti z veliko ponudbo živil do njih postali bolj kritični. »Na voljo je tudi več informacij, kaj vse se lahko znajde v živilih, in kaj mora biti navedeno na embalaži.«
