»Moji ženi uspe speči kruh iz vsake moke«

Dobrega kruha ni brez prave moke, od nje pa je še bolj odvisna slastna praznična potica. Marjan Maver, mladi gospodar Štupnikovega mlina s Fužine pri Zagradcu v osrčju Suhe krajine pravi, da je za posebne priložnosti pač treba uporabiti belo moko. Odkar je pred petimi leti od očeta Antona prevzel vajeti mlina v svoje roke, se je v njem marsikaj spremenilo. Najsodobnejša tehnologija, nove vrste žit in smeli načrti za prihodnost.

Mlinarstvo je ena najstarejših in že od nekdaj nepogrešljivih obrti, ki se je v slovenskem prostoru pričela intenzivno razvijati že v 9. stoletju, prva omemba Štupnikovega mlina na Fužini pa sega v leto 1682. V urbarju gospostva Boštanj je zapisano, da so gospodarji mlina plačevali davek za pet parov mlinskih kamnov. Koliko prej je bil mlin postavljen, ni znano, je pa kljub menjavam lastnikov preživel v kolesju zgodovine in si v stoletjih obratovanja zgradil spoštovanja vredno tradicijo.

»Včasih je bilo na zelo kratkem odseku reke Krke, od izvira do Žužemberka, kar 16 mlinov,« pove Anton Maver, ki je v začetku 60. let, ko je prišel od vojakov, prevzel mlin od svojega očeta. »Pred tem so bili lastniki mlinov gospodje, mlinarja so najeli. V času mojega očeta, ki je bil tesar in furman, je še bilo tako. Mlinarji so takrat hodili od hiše do hiše in delali za hrano, za tretjo merico, kot smo takrat rekli plačilu. Če smo na teden, denimo, zmleli 300 kilogramov žita, je bilo gospodarjevega 200, mlinarju pa je za 'lon' pripadlo sto kilogramov. Če je bil mlinar iznajdljiv, pa je bilo lahko tudi obratno. Prav zato je v preteklosti tu okrog propadlo toliko mlinov. Če bi jaz tako delal, niti za cigarete ne bi zaslužil.«

Še ko je bil Anton šolar, je moral vsak dan pomagal mlinarju. »Oče mi ni dovolil, da bi šel študirat. Rekel je, da me ne bo več nazaj, če bom šel enkrat od hiše. Takrat smo še vse mleli na kamen. Šest koles je poganjalo šest mlinskih kamnov in mleli smo vse vrste žit, ki so jih okoliški kmetje takrat pridelali in prinesli v mlin. Moral sem prenašati vreče, pa tudi vsak večer 'klepati' kamne, da so bili naslednji dan ostri. Za otroka je bilo to kar težko delo,« pripomni Anton.

Marjan, mladi gospodar Štupnikovega mlina doda: »Ko si star dvajset let, je že prepozno, da se začneš učiti mlinarstva. V tem moraš biti že od otroka in s tem rasti.« Nadaljuje Anton: »No, ko je bil mlin še v očetovih rokah, je bila to le dopolnilna dejavnost. Imeli smo tudi kmetijo, deset, petnajst prašičev in pet glav govedi, da smo jih hranili z otrobi in žitom, saj se v tistih časih ni najbolje prodajalo, pa smo tako kompenzirali zadevo. Vsak kamen je zmlel le 20 do 25 kilogramov žita na uro, danes v istem času zmeljemo 700 kilogramov. Morali smo paziti, da so se kolesa ves čas vrtela in na jez, da ni voda uhajala mimo. Mlinarji so se bolj bali za jezove, kot za svoje domačije in posestva, saj je bil to njihov kruh.«

Takrat mladi Anton je mlin povečal in posodobil, takoj ko ga je prevzel. »Ko sem se ženil, sem ga že drugič razširil,« se pohvali.

Lastna elektrarna

Posebnost Štupnikovega mlina je tudi ta, da je imel že med letoma 1913 in 1943 svojo elektrarno, prvi v Suhi krajini so imeli elektriko, a druga svetovna vojna jo je onesposobila. Anton je na reki Krki obnovil in dogradil staro hidroelektrarno in jo dopolnil še z dvema, ki še danes v celoti oskrbujejo mlin z elektriko. »Vse sem vložil v posodabljanje, pogosto mi za življenje ni nič ostalo. Ob prenovi mlina leta 1973, na primer, so se mlinski kamni ustavili, nadomestili smo jih z valjčnimi mlini. To ni bila majhna investicija. Še zdaj včasih rečem sinu, da bi se moral kopati v zlatu, če bi imel plačano vsako stopinjo, ki sem jo naredil v tem mlinu. Ni bilo dopustov, ni bilo športa, mlin je deloval od jutra do večera in še ponoči. Človek mora biti ves čas poleg, že na ušesa moraš slišati, kaj in kako se dela. V svoji karieri sem večkrat prespal v mlinu kot na postelji. Po pravici povem, da sem bil zaradi narave dela pogosto lačen. Ne zato, ker ne bil imel, ampak zato, ker preprosto ni bilo časa, da bi sedel k mizi.«

Sicer pa je že takrat imel vse pogoje za dober kruh, najboljšo moko in ženo, ki mu ga je pekla. »Ni toliko odvisno od moke, bolj važno je, da ženska kruh zamesi z občutkom. Danes, ko se vse dela s stroji, ko nam roboti pečejo kruh, ni več osebnega otipa. Z rokami moraš začutiti, kdaj je moka dovolj vlažna za testo. Včasih me kakšna stara ženska vpraša, kako naj speče dober kruh, pa si mislim, če se ga doslej ni naučila pripraviti, se ga tudi na stara leta ne bo. Moji ženi uspe speči kruh iz vsake moke,« jo pohvali 66-letni Anton.

Mlinarstvo način življenja

No, tudi mladi gospodar, 32-letni Marjan, zna speči odličen kruh. »Pa še kakšno pletenico,« zatrdi. Učil se je namreč za peka, ker so učni program za mlinarje, ki so ga izvajali v Mariboru, že zdavnaj ukinili, saj ni bilo nobenega interesa zanj. Prav tako kot oče, je tudi mladenič že zarana začel pomagati v domačem mlinu. »Še moji sestri sta poprijeli, če ne drugače, med počitnicami, pa mama tudi. Mene so novitete, ki jih je uvajal oče zelo vznemirjale in neprestano sem mu bil pod nogami. Potegnilo me je notri,« poudari Marjan.

Včasih so kmetje pripeljali polne vozove žita in kar počakali, da so jim ga zmleli. »Še danes ga vozijo, a kar takoj odpeljejo ustrezne količine zmlete moke. Iz žita, ki ga je pripeljal kdo drug,« razloži mladi gospodar, ki zelo pazi na kakovost. »Tudi laboratorijsko se posodabljamo, precej inštrumentov za analizo že imamo, nekaj jih še načrtujemo, pa tudi sicer smo v postopek vpeljali že precej elektronike. Zdaj tudi jaz že vem, da mora biti mlinarstvo način življenja. Od izkupička si lahko vzameš le del za preživetje, vse drugo moraš vložiti v pogon. Za to moraš živeti. Saj nam ničesar ne manjka, a enostavno nimamo časa uživati. Zdaj sem uvedel vsaj to novost, da mlin ustavimo vsak ponedeljek, poleti, v času žetve, pa ga za tri tedne zapremo. Veste, mlin ne zahteva le celega človeka, zahteva enega in pol.«

Nekaj zdravje, nekaj moda

V Antonovih časih so v mlinu proizvajali le belo, polbelo in črno moko, pod Marjanovo taktirko pa se je ponudba že zelo razširila: »Oče, denimo, nikoli ni mlel polnozrnate moke, ker ni bilo nobenega povpraševanja po njej. Temu se zdaj zelo prilagajamo. Če me stranke dvakrat, trikrat vprašajo po novosti, že začnem razvijati postopek. Danes ljudje želijo vse polnozrnato. Saj ne rečem, gotovo je bolj zdravo, nekaj pa na to vpliva tudi moda. Tudi sam najraje jem polnozrnatega pirinega, pa tudi polbel kruh je dober, če ga speče mama.«

Meja za vrste žit, ki jih v Štupnikovem mlinu danes meljejo, je samo še nebo. Poleg pšenice, ajde, koruze, so spet popularni pira, ječmen in oves, pa tudi kamut. »To je stara sorta žita, rečemo mu tudi egipčansko žito, ki ima manjše količine glutena in je lažje prebavljivo. Zadnje čase meljemo tudi belo moko iz pire, saj jo imajo ljudje zelo radi. K nam iz vseh koncev Slovenije prihajajo tudi po različne vrste kaš in zdrobov. Tudi v tujino gre veliko naše moke, celo do Amerike in Kanade je že prišla. Nekatera žita meljemo tudi na star način, s kamni. Dokler bom jaz tu, bo mlin ostal v okvirih maloprodaje, nočem, da bi naše izdelke ljudje kupovali v velikih marketih. Veliko jim pomeni, da lahko pridejo k nam in na lastne oči vidijo, kako poteka predelava žit. Tako si zagotovijo tudi svežo moko, ki je najboljše zagotovilo za dobro peko. Pri nas ni nobena starejša od treh tednov, pa še z dušo jo meljemo,« je poudaril Marjan, ki bi rad ohranil tradicijo mlinarstva in kruh dobesedno zagotovil še kakšni naslednji generaciji Maverjev.

Na koncu obiska v Štupnikovem mlinu nisem mogla mimo opazke, da sta oba Maverjeva videti neverjetno mladostna. Anton je zatrdil, da je vzrok gotovo v tem, da ju sonce ni imelo priložnosti prav pogosto ujeti, Marjan pa meni drugače: »To bo od moke. Za mlinarjevo kožo je kot naravni puder, hahaha.«