Nostalgičen in sladek spomin na naše otroštvo

Gostje ljubljanskih lokalov so v Tednu medenih sladic okušali lokalni čebelji pridelek, ki so ga slaščičarski mojstri uporabili v izvirnih kreacijah.

sob, 08.10.2016, 08:00

V sedmih ljubljanskih lokalih so goste ves teden razvajali z izborom sladic, ki jim kraljuje med. Slaščičarski mojstri so z njim začinili druge darove zgodnje jeseni, sadje, orehe, mlečne izdelke, vse pridelano na okoliških kmetijah. Kako so jim teknile, smo preverili v Gostilni dela, v restavraciji Hotela Park in Hostlu Celica.

Prvi teden v oktobru je Ljubljana dišala po medu. Projekt so zasnovali predstavniki zadruge Jarina, ji skrbi za kratko oskrbno verigo s kakovostno lokalno pridelano hrano, Turizma Ljubljana in Oddelka za varstvo okolja Mestne občine Ljubljana (MOL). K sodelovanju so povabili hotele, gostilne in druge ponudnike sladkih dobrot. Pogoj za sodelovanje je bila le uporaba glavnih sestavin iz lokalne proizvodnje, glavni namen Tedna medenih sladic pa spodbujanje vključevanja takšne hrane v gastronomsko ponudbo mesta. V praksi je projekt slaščičarskim mojstrom ponudil neverjeten ustvarjalni izziv.

Fotografije Uroš Hočevar

Večino sestavin jim je priskrbela zadruga Jarina, ki lokalno pridelano hrano, od več kot sto preverjenih domačih dobaviteljev, že 12 let vozi v številne šole, vrtce in druge institucije v osrednjem delu Slovenije. »Na začetku ljudje še niso bili osveščeni, zdaj pa potrošniki že veliko vedo o zdravi hrani ter bolj cenijo tisto, ki ni dolgo čakala v hladilnicah in prevozila številnih kilometrov, preden so jo dobili na krožnik. Skupen jezik smo našli tudi z nekaterimi hoteli in gostilnami. Dostavljamo izključno Slovensko hrano, naše prvo vodilo je kakovost, zato poskrbimo, da je čas od njive, od kmetov in malih proizvajalcev, do končnega uporabnika, čim krajši,« je poudarila Vesna Erhart, vodja projektov pri zadrugi Jarina. »V projekt Teden medenih sladic so se z veseljem vključili lokali, kjer šefi kuhinj že tako gradijo identiteto svoje ponudbe na lokalnih sestavinah. Tudi med je namreč domač, pridelan pri Čebelarstvu Žerjal, na robu Ljubljane. Mlečni izdelki so iz Sirarstva Rožnik, v sladice pa so mojstri vključili tudi precej sadja. Hruške, na primer, ki so v tem času najbolj aktualne, so s kmetije Svetek.«

Tematski medeni teden v Ljubljani je spontana nadgradnja projekta Čebelja pot. Maruška Markovčič z Odseka za razvoj podeželja in Oddeleka za varstvo okolja pri MOL je povedala, da so jo odprli natanko pred letom dni, zdaj pa je urbano čebelarstvo prisotno že v 30. kulturnih, izobraževalnih, zdravstvenih in celo gospodarskih ustanovah. »Čebele so znanilke kakovostnega okolja, zato čebelarjenje v mestnem jedru zelo spodbujamo, a pod strogim spoštovanjem pravili. Izkazalo se je, da so paše v Ljubljani precej bogate. Čebele v panje nosijo gozdni med, cvetličnega in kostanjevega. Urbani čebelarji so ga natočili presenetljivo veliko, čeprav letošnja letina na splošno velja za slabo,« je povedala Markovčičeva. »Lokalni med želimo pripeljati tudi v gostinsko ponudbo mesta, zato se nam je zdelo primerno začeti s sladicami. Odlično so se prijele in to bi kazalo razvijati. Dobro bi bilo poiskati stare, tradicionalne recepte, s sodobnimi sestavinami skreirati nove in jih vključiti v zgodbo o Ljubljanskem medu, ki je že postal blagovna znamka. No, s Tednom medenih slaščic se je zgodba, na nek način, že začela.«

Za kuho najboljši cvetlični
V Gostilni dela, na Poljanski cesti, so na dan našega obiska iz pečici vzeli čisto svežo pito s skutno medenim nadevom. »To je skreirala naša mlada kolegica, sicer pa smo v tem tednu gostom ponudili tudi ajdovo palačinko z medom in orehi, medene mafine in medeno čokoladno peno. Vsak dan nekaj drugega,« je pojasnil vodja kuhinje Marko Čuk. »Meni se prav ta pita zdi najbolj domača. Priprava je peprosta. Zamesimo masleno testo, ga popečemo v pečici, nanj naložimo skutin nadev, pomešan z medom, in do konca spečemo. Sladica je izjemno okusna.«

Povedal je, da je prišlo njihove medene sladice poskusit veliko ljudi. »Pri nas med v jedeh sicer uporabljamo bolj malo, premalo, bi rekel. Dobro bi bilo z njim nadomestiti ves sladkor, a to bi jedi zelo podražilo. V določenih primerih pa je nujen. Seveda vedno uporabimo slovenskega. Najbolj je primeren cvetlični, tudi najcenejši je, če pa bi se lotili priprave sladice iz kostanja, na primer, bi segli po kostanjevem medu. Malo sicer pogreni, a prav gotovo dvigne okus kostanjeve torte ali pite, denimo. Zdi se mi, da Slovenci veliko vemo o medu, nismo pa še dovolj osveščeni, da bi s trgovinskih polic jemali le domačega, ki tudi v svetovnem merilu sodi med najbolj kakovostne.«


Vodja strežbe v Gostilni dela Nadja Globokar je potrdila, da je Teden medenih sladic zelo navdušil njihove goste: »Veliko je bilo takih, ki so želeli medeno sladico odnesti tudi s seboj domov, po tem ko so jo tu poskusili. Še dobro, da smo se temeljito pripravili, če ne bi jih zmanjkalo. Gostinci pozdravljamo takšne projekte, saj pritegnejo nove goste, stalne pa seznanijo z nečim drugačnim. Prepričana sem, da bodo medene sladice še kdaj v naši ponudbi, tudi po tem, ko se bo projekt končal.«

Sladek pozdrav jeseni
Verjetno bo podobno tudi v restavraciji Hotela Park Ljubljana – Urban & Green, na Taboru. Glavna slaščičarka v kuhinji, Anita Bagola, se je izziva razveselila. »Odlična ideja! Rada pečem, rada ustvarjam nove okuse in ker sem rojena v Prekmurju imam zelo rada tudi med. Vesela sem, da sem pri pripravi medenih sladic lahko uporabila čisto domačega. Na strehi hotela imamo namreč dva panja čebel in letos smo pridelali kar 25 kilogramov medu odlične kakovosti. Tako je nastala slastna in zdrava sladica, polna lokalnih okusov, ki je najlepši pozdrav tej jeseni,« je poudarila. »Tortica vsebuje, ajdovo in rženo moko, muškatni orešek, cimet, klinčke in med. Skuhala sem še angleško kremo iz karamela in hrušk, na vrhu pa vse skupaj povezala z mareličnim pirejem. To sladico sem skreirala prav za medeni teden, poleti pa sem čebelji produkt že uporabila pri ajdovem sladoledu z medom in orehi. Imeli smo še okus bele čokolade z medom in pasijonkinega z medom. Pri nas tudi sicer veliko uporabljamo med, kjer koli je le mogoče. Naši medeni piškoti so gostom zelo všeč, v moji glavi pa se že pletejo novi recepti. Med je zdravo živilo in upam, da ga bomo v bodoče bolj cenili. Lahko rečem samo še: Med v vsako slovensko kuhinjo. In stanovanje.«

Enej Vitrih, vodja marketinga v Hotelu Park nas je odpeljal dvanajst nadstropij više, na teraso, kjer so v zeliščnem vrtu prostor dobile tudi čebele. »Urbani čebelar Gorazd Trušnovec lepo skrbi zanje,« je povedal. »Prvo leto jih imamo, pa smo že dvakrat točili med. Maja je bil redkejši, konec avgusta pa bolj gost in temen. Ne moremo ga natančni definirati, težko bi rekli, da je bil pomladni zgolj cvetlični, jesenski pa gotovo ne le gozdni. Nekaj pa drži: ko smo dali med v analizo, se je pokazalo, da v njem ni niti malo primesi pesticidov in insekticidov, kar se rado zgodi pri podeželjkih medovih. Noben park v naši bližini namreč ni škropljen, smog pa ne vpliva na kakovost medu. Naše čebele, približno 120.000 jih je v dveh družinah, so bile zelo pridne. Gorazd pravi, da gredo nabirat med do tri kilometre daleč. Naše gredo torej do Golovca, Rožnika, Tivolija, če pogledate dol s terase, pa lahko vidite, koliko parkov in koliko dreves je že v naši neposredni bližini. To, da med lahko prinesemo kar z lastne strehe, je prav nora izkušnja. Zdrav je in odličnega okusa.«

Sladke Medene sanje
V hostlu Celica na Metelkovi ulici, je po medu dišalo vse do recepcije. Šef kuhinje Peter Sinjur je s sodelavci, posebej za Teden medenih sladic, razvil vrsto poslastic, za vsak dan v tednu drugačno. »Šle so za med,« se je malo pošalil. »Meni je najljubša tista, ki smo jo poimenovali Medene sanje. V kozarček smo najprej položili čokoladni biskvit, nanj hruškovo čežano s koščki tega jesenskega sadeža, čez smo potresli grobo nasekljane orehe in dodali medeni preliv. Pri drugi sladici smo medu dodali bel biskvit, breskov kompot in vaniljevo kremo, v eni smo ga kombinirali z mangom, lepo se je obnesel tudi v skutinem zavitku z rozinami, da o panakoti z gozdnimi sadeži in medom niti ne govorim. Priznam, da pred tem projektom medu v sladicah nismo prav pogosto uporabljali, bolj prav nam je prišel za omake, ali pri peki piščanca, na primer, ker naredi prijetno skorjico. Uporabljali smo ga tudi v mešanici s tartufi, za preliv po sirih, ali pa sivko namočeno v med, ki mu da prav posebno aromo. Zdaj bo drugače. Še se bomo 'igrali' z medenimi sladicami. Ugotovili smo, da je zanje zelo primeren sladek akacijev med.«

Tanja Lipovec, ki je v Celici zadolžena za marketing je opazila, da so bili gostje z medenimi posladki zelo zadovoljni: »Z navdušenjem so jih sprejeli. Med je še vedno nostalgičen spomin na naše otroštvo, uporabiti pa ga je mogoče na tisoč in en način. V Ljubljani imamo toliko dobrega medu, da bi bilo škoda, če ga ne bi ponudili tudi gostom. Iz izkušenj vemo, da jim vse originalne in kreativne ideje hitro sedejo v srce.«

Dogajanje v Tednu medenih sladic bo danes na Pogačarjevem trgu zaključil Medeni dan. Člani Čebelje poti v Ljubljani bodo za obiskovalce na prodajnih stojnicah pripravili promocijo svojih izdekov. Gotovo bo med njimi tudi kakšna sladica.

Prijavi sovražni govor