Odprta kuhinja: Preprosta peka za preprosto najboljše meso

Ali je navdušenje nad jedmi pod peko res pristno, smo želeli tudi sami preveriti, potem ko se že vse okoli nas hvali, kako so pretekli konec tedna postavljali osebne rekorde okusov. Tudi takšni, za katere vemo, da drugače niso ravno vešči kuhalnice. Tiste nekoliko posebne posode tudi ni težko najti, saj vsakdo pozna koga, ki pozna koga, ki pozna koga, ki je bil nekoč v Sarajevu na dopustu in je domov privlekel nekaj dodatnih kilogramov železja.

Ta način priprave hrane najpogosteje pravilno povezujemo s tradicionalno kuhinjo Bosne in Hercegovine, kakopak pa ga najdemo tudi na Hrvaškem, v Črni gori in Srbiji. Na Balkanu značilni posodi pravijo sač, pri nas pa podpeka ali krajše peka. Je predhodnica današnjih pekačev, ki ji je uspelo zadržati čar kuhinje davnih generacij. Na zelo preprost način sicer – meso se pod segretim železnim pokrovom, ki ga prekrivata žerjavica in pepel, seveda tudi danes pripravi prekleto dobro kakor nekoč. No, nekdaj so precej pogosteje tako pekli tudi kruh in burek, posode pa dandanes zagotovo ne bomo onečastili, če v njej spečemo slastno pico.

Posoda je okrogla, litoželezna ali vročekovana, pokrijemo pa jo z zvonastim pokrovom, ki ima ponavadi še železen obroč za zadrževanje žerjavice, ki sproži ves proces pečenja. Kaj bomo stlačili v peko, je pravzaprav stvar naše domišljije, zaradi visoke temperature pod pokrovom pa je vendarle priporoč­ljivo, da se odločimo za večje kose mesa in zelenjave. Vpliv Balkana priporoča ovčetino, pri nas pa se ne da zgrešiti s svinjino, piščancem, puranom, teletino, tudi zajcem ali klobasami. Zagotovo ste že slišali za ribe izpod peke in seveda hobotnico. Za sočnost in okus so zagotovilo krompir in druga zelenjava, predvsem paprika ali paradižnik, medtem ko je uporaba peke brez čebule strogo prepovedana.

Tudi divjačina

Za našo krstno izvedbo smo se odločili za debel kos svinjske zarebrnice, odojkovo stegno in vrat košutinega teleta. Vsakega za dober kilogram, ki smo ga izdatno posolili in popoprali, na divjačino pa dodali še dovolj rožmarina. Sicer bi lahko meso marinirali tudi dan prej, ni pa nujno. Nato je treba najprej poskrbeti za kurišče, kar bo zahtevalo svoj čas – vsaj uro. Še posebno če nimamo pripravljenega kakovostnega oglja in bo treba ves čas kuriti drva.

V segreto ponev, ki smo jo pred tem dvakrat pregreli, naoljili in očistili, smo – trije B-ji, Bogdan, Branko in Blaž – položili kose mesa in jim dodali dve čebuli, ki ju nismo do konca olupili, ter glavico česna, ki smo jo celo odrezali pod polovico. Še nekaj lovorovih listov za vonj ... Olju smo dodali še dober deciliter vode in prav toliko vina, da nam sprijemanje na začetku ne bi nagajalo. Pod posodo smo naložili za vzorec žerjavice, precej več pa na pokrov. In potem se čaka. A ne križem rok, saj je treba skrbeti za stalno temperaturo, ki jo z občutkom z dodajanjem in morebiti odvzemanjem višamo in nižamo glede na cvrčanje iz posode. Tako bo nekdo nenehno delal žerjavico in jo po malem dodajal. Če vaš pomočnik nazadnje ni prekajen kakor norveški losos, ni dobro opravil svojega dela. Čeprav je logično, vseeno ni odveč opozorilo, da je železje dodobra pregreto in da naj uporabljamo rokavice za odpiranje peke. In da ob vročini človek hitro dehidrira, zatorej naj bo hladna prva pomoč na dosegu roke. Kakšna, se odločite sami.

V pričakovanju

S krompirjem in zelenjavo smo malo počakali, saj smo sklepali, da bo peka mesa zahtevala dobri dve uri. Pokrov smo v otroškem pričakovanju prvič odkrili šele po slabi uri. In takoj smo si narisali nasmeške, ko smo opazili tisto najlepšo rjavkasto barvo na mesu. Previdno smo ga obrnili. Sledila je nova porcija žerjavice in spet čakanje. Medtem je sveže izkopan krompir že dobil plast olja in potreben odmerek soli. Paprika in korenje prav tako. Po dodatne pol ure pa je vse skupaj šlo delat družbo mesu. Z nekaj vode in vina.

Sledila je sklepna faza, ko je bilo pričakovanje na vrhuncu, saj je vonj iz tistega železja že uspešno premagoval dim s kurišča. Na koncu je vse skupaj zahtevalo slabe tri ure. A se je bilo vredno potruditi in na hrano počakati malo dlje kakor običajno. Zadnji dvig pokrova je odgnal še zadnjo skrb, saj je bila slika barv in tipičnega odtisa visoke temperature zelo všečna. Morda celo popolna. Ko se vse skupaj znajde na mizi na veselje bližnjih lakotnikov z izbuljenimi očmi, je tudi dan skorajda popoln. To pa se zgodi tik za tem, ko se v ustih znajdejo prvi grižljaji. Če bi moral izbirati, kateri kos mesa je bil najboljši, se ne bi mogel odločiti. Zatorej bi še vedno v navalu navdušenja podoben poskus priporočil vsakomur, ki je kdaj vsaj pomislil na takšen način družabnega in slastnega pečenja. Ne zahteva posebnega kuharskega predznanja, le nekaj zdrave pameti in domišljije. Zapomniti pa si je tudi treba, da je najboljše pečenje pod peko – naslednje pečenje.