Tiskane izdaje
Tudi živilska in pijačarska panoga imata svoje »modne smernice«. Katera živila bomo pogosteje videvali na trgovskih policah letos in jih vključili na jedilnik, če jih morda že nismo? Po posvetu s slovenskimi prehranskimi strokovnjaki in znotraj Delove redakcije smo izbrali tri opaznejše slovenske trende, na podlagi poročila marketinške agencije Mintel pa povzemamo šest globalnih prehranskih smernic. V Sloveniji, ki tudi na tem področju zaostaja za najrazvitejšimi državami, jih bomo zasledili šele v prihodnjih letih.
Vsepovsod beljakovine
Če so nas v šoli učili, da so glavni vir beljakovin mlečni in mesni izdelki ter jajca, današnje smernice zdrave prehrane, ki vegetarijanstva ne odrivajo več na stranski tir, poudarjajo tudi pomen rastlinskih virov beljakovin, kot so stročnice, žita in oreški. Živila in prehranski dodatki z visoko vsebnostjo beljakovin in izdelki, obogateni z njimi, so se s športne prehrane preselili na police trgovin s prehrano za splošno prebivalstvo. Najdemo jih v napitkih, testeninah, grških jogurtih, celo mešanicah za paleo kruh.
Živila z več beljakovinami prepoznamo po podatkih o hranilni vrednosti ter prehranskih in zdravstvenih trditvah na embalaži. Trditev, da je živilo »vir beljakovin«, je lahko navedena le, če beljakovine predstavljajo vsaj 12 odstotkov celotne energijske vrednosti živila, trditev »visoka vsebnost beljakovin« pa le, če beljakovine predstavljajo najmanj 20 odstotkov skupnih kalorij.
Organizem potrebuje beljakovine za ohranjanje mišične mase in zdravih kosti. Vendar, ali jih res potrebuje toliko, kolikor nam jih poskušajo prodati? V Sloveniji sprejeta priporočila navajajo, da je optimalni dnevni vnos beljakovin za starejše od 19 let, tudi če so vegetarijanci ali vegani, 0,83 grama na kilogram telesne teže, kar je 15 odstotkov celotnega energijskega vnosa. Moški, ki tehta 75 kilogramov, lahko torej zaužije 62 gramov beljakovin, ženska, ki tehta 55 kilogramov, 45 gramov.
Odraščajoči otroci, nosečnice, doječe matere, športno aktivni odrasli, nekateri kronično bolni in tudi starejši jih potrebujejo nekoliko več, med 0,9 in 1,2 grama na kilogram telesne teže. Poleg vnosa zadostne količine beljakovin oziroma njihovih gradnikov esencialnih aminokislin je pomembna tudi njihova raznovrstnost, kar še posebej velja za vegetarijance in vegane.
Odrasli Evropejci na dan zaužijejo med 0,8 in 1,25 grama beljakovin na kilogram telesne mase (med 12 in 20 odstotki dnevnega energijskega vnosa beljakovin), kar je povsem dovolj, ocenjuje Znanstveni odbor za dietetične izdelke, prehrano in alergije pri Evropski agenciji za varnost hrane. Kar je še pomembneje, zadostno količino beljakovin lahko dobimo z običajno uravnoteženo prehrano, s čimer se tudi izognemo vnosu umetnih arom, sladil in drugih aditivov, ki jih pogosto vsebujejo izdelki, obogateni z beljakovinami. Uživanje večje količine beljakovin od priporočenih dveh gramov na kilogram telesne teže lahko povzroči presnovne, ledvične in žilne nepravilnosti.
Fleksitarijanstvo
Šest dni v tednu vegetarijanec, en dan mesojedec. Fleksibilno vegetarijanstvo ali – kot bi pripomnili nekateri – vegetarijanstvo s figo v žepu ima vse več privržencev, ker ne temelji na prepovedih, ampak omogoča pestrost prehranjevanja in tudi občasne pregrehe, kot je kakovosten kos mesa iz domače, po možnosti ekološke reje. Izraz je nastal sredi 90. let, s knjigo The Flexitarian Diet (2010) pa ga je ustoličila ameriška nutricionistka Dawn Jackson Blatner. Številne je za takšno prehranjevanje navdušila z zapisom, da imajo tisti, ki se prehranjujejo z rastlinsko hrano, 15 odstotkov manjšo telesno težo, manj srčnih bolezni, diabetesa in raka ter živijo v povprečju 3,6 leta dlje od mesojedcev.
V resnici fleksitarijanstvo ne pomeni nove diete, temveč svežo interpretacijo smernic zdrave in uravnotežene prehrane, po katerih naj bi uživali več živil rastlinskega kakor živalskega izvora. Prehod v vegetarijanstvo ne zagotavlja izgube telesne teže, vsekakor pa večji delež rastlinskih virov, bogatih z vitamini, minerali in prehranskimi vlakninami ter z nizko vsebnostjo nasičenih maščob in holesterola, prispeva k boljšemu zdravju.
Kruh iz kislega testa
Velike pekarne ga še bolj skromno mesijo, a že nekaj časa vzhaja pri pekovskih rokodelcih in v kuhinjah boljših restavracij. Kislo testo, ki marsikomu še vedno zariše kisel nasmešek ob spominu na nakupovalne izlete v Avstrijo v časih Jugoslavije, je znova aktualno ne le pri kruhih, temveč tudi picah, tortah in kvašenih sladicah. Kruh iz kislega testa je najstarejša oblika kvašenega kruha. Kislo testo so po naključju odkrili v starem Egiptu, ko so kvasovke iz zraka zašle v krušno mešanico moke in vode. S prakso so se peki naučili, da lahko del testa shranijo in uporabijo kot kvasni nastavek pri naslednji peki.
Divji kvas se bistveno razlikuje od komercialnega, saj vsebuje ocetno- in mlečnokislinske bakterije. Te dajejo kruhu kiselkast okus in delujejo kot probiotik, zaradi česar je ta laže prebavljiv. Mlečna kislina omogoča tudi boljšo absorbcijo mikrohranil iz moke v telesu in počasnejše sproščanje glukoze v kri. Zaradi manjše količine kvasa kisli kruh tudi dlje ohranja svežino in se manj suši. Najboljše pri novi modni muhi pa je, da je vzbudila zanimanje za domačo peko kruha.
Svet: zaupanje v tradicijo
Hiter tempo življenja in družbena negotovost ljudi pomikata v varno zavetje živil, ki jih dobro poznajo. Zaupanje znanemu pa za proizvajalce ne pomeni odpovedi inovacijam, temveč možnost modernizacije tradicionalnih jedi in pijač. Zanimanje za avtentičnost in zgodbo izdelka je v zadnjih letih prineslo večje število oznak na živilih, ki poudarjajo domačo, tradicionalno in ročno izdelavo. Trend se zrcali tudi v hibridnih živilih (hladno varjena kava, ki jo v Sloveniji že imamo) in osvežitvah starih receptov (alkoholna zeliščna piva).
Moč rastlin
Prizadevanje za zdrav življenjski slog motivira ljudi za uživanje več sadja, zelenjave, oreščkov, semen, žit in drugih rastlinskih živil. Proizvajalci se temu prilagajajo z novimi izdelki, ki so bodisi iz rastlinskih sestavin bodisi so obogateni z njimi. Letos je pričakovati še več živil z oznakama veganski in vegetarijanski ter takšnih, ki med sestavinami poudarjajo rastline. Vlogo bo imela tudi tehnologija, ki bo poskrbela, da bo na voljo dovolj rastlin za predelavo in da bodo takšna živila okusna.
Ne zavrzi
Zavedanje, da tretjina hrane, ki jo proizvedemo, konča v smeteh, se širi. Letos bo stigma nepopolnih živil začela bledeti. To utegnejo pospešiti nove raziskave v podporo pred kratkim objavljeni ameriški študiji, da imajo jabolka z madeži več antioksidantov kot tista popolnega videza. Številni trgovci, tudi v Sloveniji, že testirajo, ali se obnese prodaja »grdega« sadja in zelenjave, vpeljujejo spremembe v dobavni verigi, da bi živila na policah ostala sveža dlje, in hrano pred potekom priporočljivega roka trajanja donirajo humanitarnim organizacijam. Restavracije na Nizozemskem, Finskem in v Veliki Britaniji uporabljajo digitalne aplikacije za prodajo hrane, ki bi jo morale sicer ob koncu delovnika zavreči. Tudi tehnološke rešitve bodo prispevale k zmanjšanju količin zavržene hrane. Več proizvajalcev testenin odpadno hrano uporablja pri proizvodnji embalaže za nove izdelke, indonezijsko podjetje Mycotech pa je izdelalo trajnostni gradbeni material iz odpadnih gob.
Čas je denar
Pomanjkanje časa za pripravo obrokov se kaže v velikem povečanju števila izdelkov za s seboj v zadnjih šestih letih. A ker zahtevnim potrošnikom veliko pomeni tudi zdrava hrana, ki jo pogosto povezujejo s počasno pripravo, se je v istem obdobju povečala uporaba besedice »počasen« pri opisu priprave živila. Podobnih trditev bo v prihodnosti še več, povečala se bosta ponudba zdravih obrokov, pripravljenih za zaužitje, polpripravljenih prilog, na primer rastlinskih pirejev, ki bodo pospešile pripravo zdravega obroka doma, in število dostavljavcev hrane na dom. Blagovne znamke bodo še naprej razvijale rešitve za skrajšanje nakupovalnega časa, kot so na primer Amazonova stikala wi-fi Dash, ki omogočajo ponovno naročilo priljubljenega izdelka s pritiskom na gumb z domačega kavča. Storitev se je iz ZDA razširila v Veliko Britanijo, Nemčijo in Avstrijo.
Nočna izmena
Večer je nova priložnost za trg funkcionalnih živil. Živilska industrija po vzoru kozmetične ponuja vse več izdelkov, ki ljudem pomagajo k sprostitvi, pomiritvi in napolnitvi energijskih zalog čez noč. Inovacije presegajo čaje za lahko noč in se opirajo na večerne prehranjevalne navade. Lidl je v Španiji predstavil sadni sok z melatoninom, ki je primeren za uživanje ponoči, v ZDA so leta 2015 na trg poslali linijo ploščic NightFood, ki naj bi tešile večerne napade požrešnosti, pomagale vzdrževati želeno telesno težo in podpirale boljši spanec, ameriški Gatorade razvija jogurt, ki bo atletom pomagal pri regeneraciji mišic čez noč.
Zdravje za vse
Zdrava hrana ni več luksuz. To mantro so proizvajalci prevzeli tudi zato, ker prebivalci z nizkimi dohodki predstavljajo velik delež globalnih potrošnikov in si tudi želijo bolj zdravega življenjskega sloga in prehranjevanja. Po podatkih Svetovne banke jih je bilo leta 2015 638 milijonov. Nekateri trgovci so zdrava živila pocenili, na Danskem imajo potrošniki na voljo aplikacijo, ki pomaga sestaviti obroke iz izdelkov v akciji, v Argentini lahko meso po ugodni ceni najdejo na spletnem zemljevidu mesnic.
Cenovna dostopnost je tudi osrednji moto nekaterih ponudnikov prehrane. Člani brazilske nevladne organizacije Saladorama dostavljajo poceni zdrave solatne obroke ekonomsko šibkejšim, Everytable v Los Angelesu v trgovinici v revnejšem južnem delu mesta prodaja zdrave obroke po štiri dolarje, medtem ko zanje v premožnejšem delu zaračuna osem.
