Najbolj slovenski opoj redek in drag kot žafran

Čeprav raste brin tako rekoč po vsem svetu od Arktike do Afrike, smo se samo Slovenci domislili, da bi iz njegovih temnomodrih, nadvse trpkih jagod skuhali žganje. Napravili smo brinjevec, pijačo, ki je tako grenka, da jo je ljudstvo nemudoma posvojilo kot nadvse učinkovito naravno zdravilo.

Čeprav je tako popolnoma naš, da smo leta 2003 celo zaščitili njegovo kraško geografsko poreklo, pa pravega brinjevca niti na Krasu in v Brkinih, do koder sega moč predpisa o zaščiti, ni prav lahko najti. V teh temačnih, vlažnih in meglenih dneh sicer marsikje po vaseh kurijo pod družinskimi kotli in izvabljajo iz njih opojne alkoholne destilate, vendar je žganjekuhov, ki svoje kotle krmijo s čistim brinjem, zelo malo. Večina je takšnih, ki posmukajo nekaj brinjevih vejic in s plodovi začinijo tropinovo žganje, ki se hitro navzame vonja po brinju. Kot je leta 1926 poročalo Jutro, je bil »brinjevec, ki so ga izdelovali večinoma na kmetih in ga prinašali v Ljubljano, jako priljubljen med žganjepivci že v 19. stoletju«. Cenjen tudi kot lek ima brinovček poseben status v domačih tabernakljih. Ljudski glas ga namreč opeva kot najzanesljivejše zdravilo proti črvičenju v prebavilih.

Visoko pozicioniranje

»Brinjevec ni slivovka ali viski, da bi ga kar zvračal vase, pri naši hiši ga spijemo morda tri litre v vsem letu,« pravi Erik Sarkič, žganjekuh iz Rodika, majhne vasi na meji med Krasom in Brkini z eno cerkvijo in kar štirimi gostilnami. Diplomirani komunikolog in magister logistike je v vasi edini, ki kuha tudi pristni brinjevec, predvsem za prodajo, saj je kot veliko mladih ostal brez dela in dohodkov. Njegova »destilarna« v neometanem prizidku za hišo bo za letos kmalu zaprla vrata, saj je podjetni Erik skuhal že štiri kadi od petih, v katerih je mesec dni fermentiralo brinje. V dveh kotlih, ki ju razločimo v poltemi žganjarne, bo skupaj nakuhal kakšnih sto litrov svoje pijače, ki jo trži pod imenom Brin in stekleniči v rogaški kristal.

Visoko pozicioniranje domače kraške žganjice ni presenetljivo, saj je na črnem trgu treba za liter odšteti od 40 do 50 evrov, v specializiranih trgovinah z alkoholom, kjer prodajajo njegov brin, pa vsaj dvakrat več. Ob takšnih vrtoglavih cenah postane tudi dopoldanska pokušnja brezbarvne tekočine prijetnega vonja poseben dogodek. Še posebej ker je okus tako grenak, da ostane v ustih še vsaj pol dneva. Takšen je pač brinjevec, oster in močan, grenak in, kar je neverjetno, celo sladek, skratka nepozaben.

Jagode brinja, ki raste po naših kraških goljavah, vsebujejo res veliko sladkorja, celo več kot 50 odstotkov, pravi dr. Janez Hribar z biotehniške fakultete, strokovnjak za destilate. Zato je treba mleto jagodičevje dobro razredčiti z vodo, da pade stopnja sladkorja na približno 20 odstotkov, in dodati določene soli, da ga kvasovke lahko v postopku fermentacije predelajo v brinovo vino. To pa destiliramo z dvojno prekuho, in sicer pri drugi prekuhi obvezno točimo v florentinko, posebno posodo z dvema cevkama, s katero lovimo spodaj alkohol, zgoraj pa, ker je lažje od žganja, brinovo olje kot stranski produkt brinove žganjekuhe. Industrija ga sicer pridobiva s parno destilacijo in ga uporablja kot osnovo za proizvodnjo večine parfumov in dišav, strokovno pove profesor, naši žganjekuhi pa ga pri kuhanju žganja lovijo v preprosto posodo z dvema cevkama in ima v domačem zdravilstvu še posebno vrednost pa tudi ceno, ki je lahko tudi do desetkrat višja od samega brinovca.

Natanko tako počne v svoji destilarni na robu vasi tudi Erik Sarkič, le da brinovemu vinu reče drozga in žonta imenuje prvo prekuho. Kot žafran drago brinovo olje, ki ga nalovi s florentinsko posodo, pa tudi sam nadvse ceni. Navsezadnje bo iz petsto kilogramov jagod pridobil komaj poltretji liter olja, ki ga prodaja v stekleničkah po 0,02 litra za zunanjo uporabo. Pravi, da je dobro za mazanje v primeru zamašenih dihal, ušes, sam pa ga rad tudi zaužije, z malo sladkorja ali medu, za številne notranje težave.

Čeprav je ta posel začel pred dvema letoma, mladi žganjekuh ni začetnik. Kot marsikje pri nas je žganjekuha pri Čünčevih, kot se reče po domače, tradicija, ki se prenaša iz roda v rod. Brinjevec sta v manjšem od obeh kotlov kuhala že njegov nono in oče, večjega, pod katerim gori plinski gorilnik, je Erik kupil letos. Ker je mlad in podjeten, želi v njem skuhati tudi kaj novega, recimo gin, in to na slovenski način. Čeprav tudi ta angleška alkoholna pijača diši po brinju, je od kraškega brinjevca prav tako daleč kot angleško vreme od primorskega. Gin ima namreč za osnovo neko drugo žganje brez posebnega vonja, ki mu v proizvodnji dodajo različne začimbne dodatke, večinoma na osnovi brina in koriandra. Žganjekuh iz Rodika bo v alkoholu, za osnovo bo vzel ječmenovo ali koruzno žganje, topil prave začimbe, in ker mu bo dodal še bezeg, bo to slovenski gin, je odločen.

Brinjevec in slivovec

Prednost gina je prav gotovo ta, da zanj niti približno ne potrebujemo toliko brinja kot za kraški brinjevec, pravzaprav komaj ščepec: za 100 litrov gina potrebujete kakšnih 40 gramov brinja, pravi Franc Jelušič, gospodar na turistični kmetiji File poldrugi kilometer stran od Čünčevih.

»A zakaj bi človek delal takšno brozgo, če pa ima tako kakovosten proizvod?« ne gre v glavo Jelušiču, ki je tudi predsednik Društva proizvajalcev kraškega brinjevca in brkinske slivovke. To so, da bi jo lahko zaščitili enako kot brinjevec, preimenovali v slivovc, staro brkinsko ime za žganje iz brkinskih sliv.

V njegovi destilarni v vasici Slope, ki jo po katastru še uvrščajo na Kras, je prijetno toplo, saj pod kotlom že nekaj dni, odkar je začel kuhati brinjevec, nenehno gori plinski gorilnik. Iz hladilne posode, napolnjene z vodo, enakomerno curlja žonta v nastavljeno florentinsko posodo. Žganjekuh zajame iz nje »štamperl« prozorne tekočine in jo zažene v ogenj, ki zasika z modrikastimi plamenčki. Dokler gori v ognju, je v njej še dosti alkohola, razloži gospodar, ki se s to dejavnostjo ukvarja že od mladih nog, tako kot že nekaj rodov pred njim. Bil pa je prvi, ki je začel kadi, v katerih fermentira brinje, pokrivati; da se v proces ne vmešava kisik, razloži, saj zaradi njega lahko kvasovke odmrejo in potem proces fermentacije ne poteka dobro, zaradi česar je na koncu manj brinjevca. Pod vrelno veho mora biti konstantna temperatura od 18 do 20 stopinj. Postopek je izpopolnil v sodelovanju s profesorjem Janezom Hribarjem, pravi, in zdaj mu ni več treba nekajkrat na dan mešati surovine v kadeh.

Jelušič kuha žganje iz različnih surovin, celo iz rožiča ga je. To je bilo tako dobro, da so ga z zlato medaljo odlikovali celo na novosadskem sejmu. Tudi za kraški brinjevec je že dvakrat prejel znak kakovosti. Čeprav vseh pet članov društva toči svoj brinjevec v enake steklenice in nastopajo na trgu enotno, njihove pijače ne bo v izobilju, manj kot tisoč litrov. Letina brinja ni bila najboljša, saj tudi brinje, ki sicer dozori v dveh, treh letih, potrebuje sonce, ocenjuje Franc Jelušič, ki tako kot večina drugih proizvajalcev brinje v glavnem odkupuje od nabiralcev v Čičariji. Tolčenje brinja, kot rečejo nabiranju, ker po grmu, pod katerega razprostrejo ponjavo, udarjajo s palico, je najbolj neprijeten del proizvodnega procesa, odkar je težaško mletje na roke zamenjal električen pogon. Letos so nabiralci prodajali jagode po 1,80 evra za kilogram.

Brinjevček spijemo po potrebi – denimo zdaj, ko se v tem letnem času začenjajo prehladi, je eno šilce zlata vredno – čeprav tudi sam po sebi sploh ni slab, zagotavlja Jelušič: »Prva dva kozarčka sta grenka, pri tretjem pa tega ne opaziš več; če je teh kozarčkov še nekaj več, potem se pripravi, da boš naslednji dan jedel kamenje. Če pa si prej pil vino in potem nadaljeval z brinjevcem ali dvema, se ti ni treba bati posledic, ker so v brinovi pijači eterična olja, ki ugodno delujejo na organizem,« pravi v brinovih zadevah izkušeni Jelušič. Brinovo olje, tudi sam ga občasno preventivno uživa po kapljicah, je tudi sicer dobro znamenje, da je žganjekuh res kuhal brinove jagode, in ne le vejice grma. Nikoli ne verjemi proizvajalcu, ki pravi, da olja ni kuhal, še opozori žganjekuh, preden se posveti kuhanju naslednjega kotla.