Tiskane izdaje
Skoraj dvajset let je od tega, ko je takrat še Ali En briljiral z odo mesnemu in sirnemu bureku. V tem času je ta iz Turčije izvirajoči prigrizek evolucijsko očitno napredoval veliko bolj kot njegovi uživalci, saj dobiva nove in nove različice, za dva slovenska pekarniška velikana pomeni kar pravi (trženjski) ring, medtem ko številni mali še vedno prisegajo na ročno izdelavo, a niso zato nič manj izvirni pri nadevu teh zvitkov.
Na tržnici BTC majhna Burekarna – fast food kiosk BTC – obratuje že od leta 1995. Potem ko je oče Trpin malo izpregel, sta se v posel močneje vpela njegova sinova, najbolj Žiga. Gre za butično »burekdžinico«, kjer še vedno vse izdelajo ročno, največ legenda burekovanja na Slovenskem, Dino Murtezani. Da, točno tisti, zaradi katerega je, zlasti na Gorenjskem, še vedno težko reči zgolj burek, ampak raje dinoburek. On si je izmislil veliko hrustljavo uspešnico, pica burek, ki so ga za svojega kmalu vzeli tudi večji in veliki. »Lačen mlad par, ona je hotela pico, on burek, da bi ostalo še nekaj denarja za pijačo. Pa sem si rekel, da poskusim oboje združiti v eno, in to po dostopni ceni,« se je spominjal Dino.
No, pica burek ima zdaj že nekaj brade, zato pa v ozki in podolgovati delavnici, kuhinjici, stlačeni med trgovinice na tržnici BTC, poleg klasike, ki se je še vedno proda največ – mesnega in sirnega –, zvijajo in pečejo še pet drugih vrst: poleg vegija (z bučkami) in jabolčnega bureka še tri bolj eksotične – popaja (s skuto in špinačo), kitajca (mleto goveje meso in kitajsko zelje) in najmlajšega, pred poldrugim letom pridruženega mongolca (z mesom in porom). Kitajca se je prav tako domislil Dino, okusni spomladanski zvitki iz kitajskih restavracij pač vzbujajo skomine in ideje o kloniranju, mongolca je, prav tako iz kitajskih loncev, izvozil Dinov kuhinjski sotrpin, Žiga Trpin.
No, Dino pravi, da trpljenje to res ni, saj da se veliki fantje pravzaprav igrajo – ne le z degustiranjem novih zadevščin, ki bi se sčasoma utegnile pririniti v njihovo ponudbo, tudi Dinovo vrtenje testa, ki je kot najtanjša rjuha na svetu, en sam poteg po njej s polnilom, razmaz koščka maščobe po pekaču in mehak korak s priklonom pred vratca razbeljene peči je videti kot plesno-kulinarični performans, pospremljen z obilno porcijo albansko(šarplaninskega) humorja. »Ko bodo izumili stroj za izdelavo takih burekov, bom začel verjeti v umetno inteligenco,« pristavi in pove, da so tisti, ki so prešli na stroje, izgubili kakovost. »Glutenska vlakna v testu morajo biti vidna s prostim očesom. In le roke znajo narediti to do popolnosti.« Ker je, kot pravi Dino, burek »znanost, mojstrovina in umetnost. Lahko uporabljaš poceni ali pa kakovostne sestavine, a bistveno je dobro testo; niti ni štos v tem, kako bogato napolnjen je, pomembno je dobro testo, prava razmerja med testom in polnilom. Če to ne štima, dobiš srbsko opanko …«
Ne glede na neskončno kulinarično ponudbo v BTC vseeno prodajo približno dvesto burekov na dan, z osmimi okusi, kuhinjico in pičlo delovno silo trenutno zmorejo toliko, je povedal »šef« Žiga, ne nameravajo pa ostati zgolj pri tem. »Kriza se pozna tudi nam, izgubili smo gradbince, ki so hodili k nam na malico, zaprlo se je precej trgovin, ostajajo dražje, tako da se BTC tistim, ki imajo manj, vedno bolj oddaljuje.« Zato so se odločili, da poskusijo s še neizkoriščeno tržno nišo – dostavo bureka na dom oz. na delovno mesto. »Vse skupaj je še v povojih, ljudje se na nas spomnijo zlasti v času malice in kosila.« A pri dostavi je zanimivo, da so stranke bolj pripravljene pokusiti tudi novosti, torej bolj eksotične izpeljanke teh zvitkov. »Kitajcev in mongolcev prodamo precej več z dostavo kot pred kioskom, raste tudi povpraševanje po naših burek cakes (burek tortice, op. p.), mini različicah z različnimi nadevi, ki so zanimive zlasti za rojstnodnevne zabave in podobne pogostitve.«
Vse pripravljajo sveže, tik pred dostavo, in zlasti v dopoldanskem času je videti precej stresno – Žiga sprejema naročila, pripravlja in označuje embalažo, pripravlja nadeve, Dino pa suka in polni testo, peče, nalaga, študent, ki so si ga omislili (in si ga lahko privoščijo šele od nedavnega), pa s polnimi vrečami toplih prigrizkov v dostavni avto in na pot.
Ampak v čem je skrivnost uspeha bureka? Mojster Dino: »Sem je prišel z vašimi južnimi brati, v začetku so bili odjemalci zlasti vojaki iz nekdanje Jugoslavije, ki so prišli v Slovenijo, dober glas se je kmalu razširil. Moji sonarodnjaki so začeli drug za drugim odpirati burekdžinice, čedalje več jih je začelo delati tudi ponoči. V vsem tem času se je zgodilo veliko družbenih sprememb, a burek je obstal. Ker je okusen, topel, dostopen v vsakem času in poceni.« Še zanimiv podatek za povrhu. »Po izkušnjah mojih kolegov se nočnem času najbolje prodaja pica burek – kar polovica vseh.«
... a trebuh melje kislo zelje ...
No, če lahko verjamemo direktorju maloprodaje Žita, Tevžu Tavčarju, je ponoči, zlasti pri tistih s še nepredelanim alkoholom v obtočilih, zelo dobro sprejet njihov zadnji izdelek – kranjski burek. Polnjen s kislim zeljem, grobo skuto in mesom kranjske klobase. Izmislil si ga je kar sam, skoraj mimogrede. »Razmišljal sem, ali Slovenci sploh imamo kak svoj snack (prigrizek, op. p.). Pravzaprav ga nimamo, menim pa, da bi ga morali prej ali slej razviti, ga spraviti na plano, se z njim pokazati v svetu.« Mož, ki je iz svoje dosedanje kariere navajen postavljati stvari na noge, je, kot je videti, poskrbel za svež veter tudi v Žitu. »Začel sem z vprašanjem, kaj je slovensko. Kranjska klobasa zagotovo. In kaj gre najbolje skupaj z njo? Kislo zelje. No, pa smo poskusili. Sestavine sem prinesel kar sam, s tehnologi smo naredili nekaj deset kosov, izpadlo je zelo dobro.« Ime so mu seveda nadeli po klobasi, »ljudem je v začetku zvenelo malo hecno, ko smo po zgledu rodoljubnih Američanov vanj zapičili še slovensko zastavico, je stvar postala zanimiva tudi za turiste«. Poleg tega, je dejal, kranjski burek združuje dva principa; starejši, bolj tradicionalni generaciji je blizu klobasa, mlajši generaciji pa burek, to združeno v eno pa je, kot kažejo prodajni uspehi, očitno dobra poteza.
»Ljudje so v zadnjih letih začeli uživati v hrani in s tem se nam je odprl velik prostor za širjenje novih okusov in ponudbe,« je pojasnil sogovornik in dodal, da trg hitro pokaže, ali se bo nekaj prijelo ali ne, že prej pa je treba v proizvodnji preveriti, ali je idejo sploh mogoče uresničiti. Idej ima sicer Tavčar še toliko, da se za prihodnost pekarskega velikana ni bati. »Po vzoru kranjskega bureka razvijamo tudi pogačo, za osnovo katere smo vzeli naš najbolj znani kruh jelen. Spremenili smo le debelino in dodali skuto, kranjsko klobaso in zelišča.« Razmišljajo, kako bi potico predelali v priročne štručke, razvijajo brezglutensko pecivo.
A tudi zgodba z burekom še zdaleč ni končana. »Na rojstvo še čakajo veganski burek, burek bujta repa, pa še kakšen.« Ker kot priznava, je burek res hvaležna zadeva. »Njegova izdelava je zelo preprosta; no, resda je na liniji nemogoče izdelovati burek na stari, ročni način, kot še vedno delajo nekateri mali ponudniki, lahko pa s tem zagotovimo hitro, množično in predvsem higiensko proizvodnjo prigrizkov, dobro zapisanih tudi pri ljudeh: so nasitni, okusni in topli.« Z njimi se radi mastijo tudi severno od balkanskih, no, slovenskih meja, vendar se kje višje burek pod tem imenom ne bi prav uspešno prodajal. »Ima malo slabšalni prizvok, zato ga zunaj slovenskih meja tržimo pod drugimi imeni – že če v imenu uporabiš 'štrudl', jo bo pri severnih sosedih zagotovo bolje odnesel,« je stvarno pristavil Tavčar. In ime za kranjski burek? »Razmišljamo o (Ober)Krainer Stange,« je odgovoril v smehu. »Ne nazadnje gre za 'štangico', polnjeno s klobaso …«
Na tuje – po gosposko
Po poslu čez mejo se kolca tudi Žitovemu največjemu tekmecu, Pekarni Pečjak (PP), pa vendar kar 95 odstotkov od 700 do 900 ton na leto pripravljenega bureka prodajo v Sloveniji. Za zdaj imajo na tem področju vodilni položaj, kar niti ne preseneča, saj si nenehno izmišljujejo nekaj novega – ponavadi to zraste kar na družinskem zelniku – in Pečjakovi so bili tudi med prvimi, ki so pred letom in pol začeli množično proizvodnjo kebab bureka. »Združili smo dva trenda: burek je bil trend, kebab je bil trend, zato ne čudi, da je bil naš izdelek velika prodajna uspešnica.« Ki pa je zdaj v zatonu. »Žal se takšnega bureka hitro prenaješ. In ni najcenejši, vseeno je v njem ročno rezan kebab,« je pojasnil direktor PP, Silvester Pečjak.
Med bolj neobičajnimi v njihovi ponudbi je porov burek, nazadnje, pred mesecem in pol, pa so ponudili burek gibanica, s čimer so odgovorili na Žitovo različico s kranjsko klobaso. Tako gre to, če se prerivaš na trgu. »Ko konkurenca ponudi nekaj novega, se moraš odzvati, in to na področju bureka res ni težko. Iz njega lahko narediš, karkoli hočeš: vlečeno testo z nečim napolniš, ga ustrezno poimenuješ in to je to. Tudi zato burek ne bo nikoli dokončana zgodba.«
Kot je še povedal šef Pečjakovih, je lahko čas od ideje do izdelka na polici zelo kratek. »Burek gibanica smo razvili najhitreje doslej, v slabih treh tednih. Naredili smo tri ali štiri poskuse, da smo dobili okusen nadev, in ga kot prigrizek ali sladico ponudili tik pred začetkom šolskega leta. Z njim se nam je uspelo zelo kmalu prebiti tudi v dva trgovska velikana, kar je nedvomno uspeh,« je povedal direktor Pečjak. No, drugače postopek z novim izdelkom v laboratoriju, pri tehnologih in nato v proizvodnji vzame več časa, v povprečju opravijo 15 poskusov, da najdejo pravo razmerje in okus. In podobno kot v Žitu si želijo, da bi na okus čimprej prišli tudi v tujini – Pečjak meri zlasti na Hrvaško, Avstrijo, Nemčijo, Nizozemsko in Rusijo, do koder so že napeljali drobne izvozne kapilare, želeli pa bi si močnejšega prodajnega ožilja. Pri tem jih zagotovo opogumlja dejstvo, da je burek vedno bolj priljubljen tudi po svetu. Le da, seveda, nosi bolj gosposka imena.
