Tiskane izdaje
A razčistimo najprej z burgerji. Od vseh obljub na neonskih napisih je bil še najbolj okusen obisk Applovega kampusa v Cupertinu, saj je ob njem športni bar s prenosi vseh nogometnih tekem in hrustanjem široko odprtih ust vedno enako klasičnega burgerja (9 dolarjev). Končno mehka štručka in sočno meso, končno brez nepotrebne navlake, ki se cedi do komolca, končno razlog, zakaj so burgerji vedno bolj priljubljeni tudi tostran velike luže.
Doživeti pa je treba tudi Gottsa sredi vinogradov v St. Heleni in s podružnicami v Napi, San Franciscu ter Palo Altu. Preprost obcestni kiosk, pred katerim je v času kosila stometrska vrsta. Polpeti so iz »100-odstotne govedine angus, hranjene z zelenjavo, brez hormonov«, težki 133 gramov in pečeni »medium well«, torej so malo rožnati v sredici. Klasični sirov burger, na katerega moraš čakati 15 minut v vrsti in še 15, da te pokličejo po mikrofonu, stane osem dolarjev. Prav toliko kot kozarec chardonnayja iz doline Napa.
Aubergine iz Carmela
V elitnem razredu je obisk francoske pralnice French Laundry najboljšega ameriškega chefa Thomasa Kellerja v vinski dolini Napa obvezen. Toda v njej smo bili v Nedelu že lanskega oktobra (šest sončkov), zato tukaj le še nekaj sline za ljubitelje vin. Na vinski karti je dobesedno ves svet, vsi najbolj znani vinarji, a ne le takšni. Samo polovične buteljke obsegajo 15 strani, samo francoski šampanjci štiri. Od Slovencev z naše strani sta Aleš Kristančič – Movia (Lunar 140 dolarjev, veliko belo 2005 125) in Edi Simčič (chardonnay Kozana 2005 180 dolarjev, rebula 100, sauvignon 100), z italijanske pa še Castellada (bianco 210 dolarjev), Gravner (amfora 350), Vodopivec (vitovska 210 dolarjev). Za pašo za oči po vinski karti na ipadu pa še to: Romanee Conti, Montrachet, grand cru 2010, stane 6950 dolarjev, med rdečimi pa Screaming Eagle, 1998, 8000 dolarjev in Romanee Conti, grand cru 2005, kar 29.000 dolarjev!
Manj boleča je zato vrhunska kalifornijska kulinarična izkušnja iz Carmela, četudi vam za panoramsko 17 milj dolgo vožnjo po Pebble
Toda v Aubergine, ki ga Michelin še ni našel, je pa ameriški Food & Wine njegovega chefa Justina Cogleyja lani razglasil za najboljšega novega chefa leta, te že pri vratih pričaka znana govorica. Sommelier Marin Nadalin je šel kot mladenič z Reke s trebuhom za kruhom najprej v New York, se izobrazil za vinskega svetovalca, od tam pa se je poročil v Kalifornijo. Ker »nimamo ravno veliko gostov, s katerimi bi se lahko pogovarjal domače«, si lahko mislite, kako dolgo se je zavlekla vinska pokušina, po kreativnih jedeh nove kalifornijske kuhinje mladega Auberginovega chefa. Metina sorodnica šiso je bila v juhi miso z granatnim jabolkom za pozdrav, zares se je začelo z ostrigo s sorbetom iz ličija in ingverja, s prepeličjim jajcem, kuhanim v zelenem čaju, v gnezdu iz krompirjevih laskov, s kremo iz emulzije školjk na vrhu. V sirotki je plavalo morsko grozdje, ki ga je začinjal lososov kaviar. Gazpačo je bil želiran in tudi gosja jetra so bila ovita s tankim ovojem želeja iz belega grozdja. Velika globokomorska jakobinka iz Massachusettsa je bila poldrugo minuto na žaru jakitori pri 1500 stopinjah, a je ostala zelo prvinska, okisana le z limonovo juho, v kateri je plavala vložena lupina. Jed dolgega vinskega večera je bil polž morsko uho (abalone), v juhi, z morskimi algami, morsko solato, morskimi zelišči. Nežni in kombinirani okusi, ki poudarjajo na vsakem krožniku glavno sestavino, brez pretiravanja z elementi in teksturami, z modernimi tehnikami, ki pa služijo le sestavinam, ne egu. Losos, ulovljen v bližini, z mandlji, špinačno kremo, cvetovi zelišč, juho divje kamilice in okusom dima. Piščanec v ruladi, poširan, blag, nežen, rahel, z jurčki, grozdjem, ocvrtim divjim rižem. Jagenjček cel …, hrbet, pleče, jezik, leča s kalčki, omaka iz kalifornijskega graha, na vrhu film iz sirotke. Čokolada kot lističi in pena, metin sladoled, ovit s čokolado. Nič čudnega, da v Kaliforniji že nekaj let »razsaja« prava zlata kulinarična mrzlica. A le, če veš, kje, kaj in po koliko.
Mozza, pica, pašta
To, kar je na krožniku, je v Evropi boljše. To, kar je okrog krožnika, pa je v Ameriki boljše! Če se vam, torej, uspe osredotočiti le na hrano, ostanite kar doma; če pa vam je sproščeno ozračje, h kateremu spadajo razpoloženje gostov, prijaznost natakaric, prijetnost ambienta, vsaj tako pomembno kot znanje chefa, se pripravite, da boste k računu prišteli še dvajset do trideset odstotkov.
Na drugi strani ceste je kiosk z najboljšim kislim zeljem v Los Angelesu, kar na pločniku pred Pink’s že 75 let povzroča dolge vrste čakajočih na njihove čilijeve hot doge, zato boste dolgo parkirali na križišču Melrose in La Brea v Hollywoodu, saj je ob ošteriji Mozza z najboljšo pašto v Los Angelesu še picerija z najbolj kreativnimi picami!
Chefinja Nancy Silverton je mojstrica za testenine, zato priporočam kar degustacijski meni, sestavljen zgolj iz pašt. Visoke stene, bistro mize, dolg šank s stoli in barom mocarela, beli prti, nasmejan servis in gostiteljica pri vratih, ki se ne zmede, če niste rezervirali: »Vse je polno, a če bosta počakala pol ure, vama bom našla mizo. Kaj bosta za aperitiv?«
Vsaj deset natakarjev skrbi za vsaj sto gostov. Lakoto gasijo s krostiniji, z mocarelo, oljkami, zelišči. Kruh je velik, s črno skorjo, vode je na pretek, vino je tudi v Kaliforniji z vsega sveta, a koktajli so na največ mizah. Na seznamu ni nič neznanega in nenavadnega, vse so skuhali tudi že drugi, a tukaj so špageti sipini in domači, ob rakovici so še ježkove ikre, vse skupaj pa je zelo pekoče (paprika jalapeno). Čisto po ameriško, brez dolgega uvoda, nič naokrog, kar naravnost, tako kot te soseda povlečeta v pogovor, še preden sedeš.
Garganelli, še najbolj podobni fužem, so z ragujem, pravim in gostim bolonjskim, z veliko paradižnika in malo mleka, z dolgim kuhanjem in prekratkim uživanjem. Hrup se odbija od sten in ustnic, vsi se pogovarjajo vsevprek, med mizami in konci, znanstva se sklepajo med hodi in požirki, vsi tipkajo po telefonih in zaslonih. Sem niso prišli (le) jest, temveč zato, ker se dogaja. Še majhni ravioli (agnolotti) z maslom in žajbljem niso klasični, saj sommelier k njim priporoča kar piemontski barolo.
Orrechiette, ušesca, so tudi mesne, a z jagnječjo omako, zelo oljne, zelo paprične, potresene z drobtinami panko, opraženimi z okusom najboljše mešanice afriških začimb ras el hanout. Tudi piciji, špagetno dolgi in tanki svaljki, so v mesni omaki, a ravno v tem je uspeh Nancy Silverton – sredi Hollywooda vsaka njena omaka diši kot sredi Toskane, vsaka ima svoj okus, značilnost, prepoznavnost. Nekje je blitva, drugje so zelišča, v šestem hodu majhnih degustacijskih porcij so začimbe, ki nadgradijo morske polžke. In še sladici sta takšni, ob sladoledu, ki diši po vrtnicah, so okrogli ocvrtki iz testa, ki dražijo s svežino oljčnega olja, ob limonovem mascarponeju so drobni bambolini, sladki krofi z marmelado, zaradi katerih ti za takšno pokušino Mozzinih testenin ni žal 79 dolarjev (vina plus 58 dolarjev in servis plus 30 odstotkov!).
Nancyjina pica za vogalom je kolač, ki je lahek in zelo hrustljav. Prava napolitanska pica je gotova v 90 sekundah, tukaj pa se peče več kot deset minut, kot v domači pečici, čeprav imajo krušno peč. A njeno bistvo ni le testo, ki ni napihnjeno in nasitno kot newyorško, temveč obloga. Spet bistvena razlika z Italijo in Neapljem, kjer za le dve vrsti pri Da Michele na pločniku pred picerijo dobiš številko čez sto. V Mozzi pa je nadevov skoraj toliko kot pri nas v Sloveniji, le brez zaseke, tatarske omake in pleskavice … Najbolj prodajana Mozzina pica ima na vrhu koromač, čebulo in klobaso, na drugem mestu pa je tista z brokolijem in lardom.
Carnevino in Lotus
Ko ste v Kaliforniji, morate, seveda, tudi v Las Vegas, pa čeprav je ta v Nevadi. S krožno vožnjo si tako lahko ogledate še nacionalni park Yosemite in največja drevesa na svetu, ki se razmnožujejo tako, da čakajo stoletne požare, svojevrstno doživetje pa je tudi vožnja skozi Dolino smrti (Death Valley), kjer preživite le tako, da se sploh ne ustavite.
Že v Bishopu pa se pokažejo zasnežene planine. V motelu Ramada, klasičnem ameriškem innu z majhnim bazenom, v katerem tako ni vode, in sobami v dveh nadstropjih prizidka, v katerih z vrat stopite naravnost v posteljo, se gostje zato s planinske strani pripeljejo z zimskimi gumami, s puščavske pa v kopalkah. Pri zajtrku to sicer zagotavlja zanimivo druščino, toda namesto kave iz avtomata in kruha iz vrčke priporočam raje kratek sprehod do pekarne Ericka Schatsa, ki slovi po originalnem kruhu baskovskih ovčarjev iz časov zlate mrzlice, iz katerega dela najboljše sendviče s pastramijem (nasoljena in dimljena govedina) daleč naokrog.
V Las Vegasu je več vrhunskih restavracij, kot je v Ameriki vrhunskih chefov! Torej imajo tam vsi svoje podružnice, pa še pol najbolj michelinsko okronanih Evropejcev je zraven. In čisto vsi (tudi) pečejo steake! Logično, da je vsak na reklami pred vrati najboljši v Vegasu … Kako torej izbrati? Preprosto verjemite svojemu ocenjevalcu in zavijte kar v hotel Palazzo, ker tamkajšnji Carnevino ni ameriški, temveč italijanski steak house. Restavracija je velikanska, toda v treh dvoranah, polnih mahagonija in restavracijske žlahtnosti najboljših fine dining restavracij z Manhattna, zelo elegantna za svojih kar 280 sedežev. Carnevino je del svetovnega Bastianichevega imperija restavracij, ki jih Joe upravlja skupaj s partnerjem in ameriškim tv-kuharjem Mariom Batalijem.
Če so želeli v mestu največjih steakov najboljše steake, so morali sredi puščave postaviti sušilnico in zorilnico mesa, veliko dva tisoč kvadratnih metrov, ki so jo napolnili z milijon dolarjev vrednim mesom, suho zorjenim najmanj 35 dni. Takšno meso od zakola do pečenega bifteka na gostovem krožniku izgubi vsaj 60 odstotkov teže, zato ima temu primerno ceno. Florentinec, ki je resda gromozanski in si ga dva še zavijeta za domov, stane 115 evrov, »rib eye« na kosti pa sto. Meso pred pečenjem obilno natrejo s soljo in poprom ter potresejo s svežim rožmarinom, spečejo pa ga tako, da bo tudi za vas – prvič. Kos je debel dobre štiri centimetre, zato si lahko privošči vsaj za pol centimetra debelo skorjo, v kateri je koncentrirana prva eksplozija arom in nadokusov. Potem sledi potapljanje v sočno mehkobo mesa, ki je po vsej globini enako rožnato, vendar ne tudi enako mehko. Kuharjev edini pripomoček je namreč vroči žar na oglje, brez sodobnih nizkotemperaturnih in večurnih tehnik, zgolj pečenje in Maillardova reakcija kot rezultat, zato je vsak grižljaj mesa malo drugačen, tako kot se razlikuje prepredenost mišice z maščobnimi tkivi.
V Las Vegasu, mestu presežnikov, v katerem lahko počnete vse, le – lepo prosim – ne nasedite nekaj milijonom tamkajšnjih enoročnih banditov, ki prežijo na vas v vsakem hotelu, pa je še nekaj najboljšega. Tajska restavracija, namreč, ki pa slovi po – nemških rizlingih. Lotus of Siam je kilometer stran od blišča hotelov, ki posnemajo vsa čuda sveta, v nizki stavbi ob nakupovalnem parkirišču, zato jo najdete šele po specifičnem ameriškem kažipotu: vrsti čakajočih pred vrati. Rezervirajte, torej, da ne boste čakali. Bodite točni, drugače boste po petih minutah že ob mizo.
Ocvrti ravioli so piščančji, ribji polpeti so hongkonški in s karijem, sesekljana govedina na žaru in zelju je tako pekoča, da pojeste pol porcije, potem pa se vdate. Toda že čez dve minuti je vse spet lepo in prav ter pripravljeno na raco s tajsko baziliko, prelito s skrivno omako, ki ji ne odvzame hrustljavosti, z veliko čilija, ki pa je prijazen, torej tajsko severni. Na koncu je lepljiv riž z mangom, da ohladi in poboža.
