Polž na krožniku in za zdravje

Cherasco, piemontsko mestece z osem tisoč prebivalci, je neuradna svetovna prestolnica polžereje. Tukaj vsako leto konec septembra poteka gastronomski festival polžev in mednarodno srečanje polžerejcev. Odmeven dogodek, ki privabi obiskovalce od blizu in daleč, je plod dolgoletnega dela Mednarodnega inštituta za polžerejo, ki vsako leto nagradi rejce za njihove dosežke. Letos je bila kot prva Slovenka nagrajena Mariza Živko iz Nove Gorice.

Pred 41 leti je Giovanni Avagnina pomislil, da bi lahko začel gojiti polže, saj je dežela Piemont takrat prepovedala njihovo nabiranje v naravi. Po poklicu veterinar je združil podjetniško žilico in strokovno znanje. Ker se boji velikih živali, se je toliko laže odločil za polže. Ustanovil je Mednarodni inštitut za polžerejo, ki ga tudi sam vodi. Je podjeten, topel, dostopen mož, ki je ime mesteca Cherasco uveljavil v svetu. V svoji dolgoletni karieri je bil zato večkrat izvoljen tudi za župana. Od takrat je, izhajajoč iz uspehov, napak in sodelovanja z znanstvenimi ustanovami, inštitut do potankosti razvil t. i. italijansko metodo gojenja polžev. Po tej metodi se polži redijo v ogradah na prostem, kjer jedo njim ljube rastline. Naravnejša je od druge uveljavljene, francoske metode, pri kateri živijo polži v zaprtih prostorih, v kontrolirani atmosferi, in se hranijo s krmili. Italijanska metoda posnema življenje polžev v naravi in je prilagojena njihovemu naravnemu ritmu. Inštitut ponuja polžerejcem začetnikom veliko koristnega znanja. Kljub temu da je dejaven v veliko državah sveta, nikjer nima predstavnikov, posluje zgolj neposredno s strankami. Z njim je mogoče skleniti pogodbo, s katero se stranka obveže kupiti matično leglo polžev, mreže za farmo ter semena. Inštitut pa poskrbi za strokovno svetovanje, analizo prsti, načrtovanje same farme in tudi odkup polžev, pridelanih na farmi, po povprečju cen na debelo iz Milana, Aten, Madrida in Pariza. Zahteva za vsakoletni nakup semena zagotavlja, da so polži pravilno in kakovostno hranjeni celotno sezono. Pogodba sicer polžerejca ne obvezuje prodati polže inštitutu.

Lahka, moderna prehrana

Na srečanju polžerejcev se je letos zbralo veliko ljudi. Gostilne in za to priložnost postavljeni šotor na glavnem trgu pripravijo 15.000 porcij polžev, ožje jedro zaprejo za promet, postavijo stojnice, nastopajo godbe na pihala, mažoretke, metalci zastav, glasbene skupine. Polžerejci so prišli iz dvaindvajsetih držav. Nekaj je bilo uveljavljenih, veliko pa tudi začetnikov in tistih, ki šele iščejo informacije o dejavnosti. Strokovnjaki inštituta so predstavili novosti v gojitvenih tehnikah, shranjevanju in prodaji, organizirali ogled polžje farme, odgovarjali na vprašanja. Predstavili so tudi podrobne analize polžjega mesa: z manj kot odstotkom maščob je zelo lahko prebavljivo, vsebuje veliko beljakovin, kalcija, železa in drugih mineralov ter ustreza merilom lahke, moderne prehrane. O sestavi polžje sline, za katero je v farmaciji in kozmetični industriji veliko zanimanja, so predavali kemiki s ferrarske univerze. Prikazali so tudi prototip stroja za pridobivanje polžje sline.

Inštitut vsako leto nagradi polžerejce za njihove dosežke. Letos je nagrado prejela Mariza Živko iz Nove Gorice. Kakor je Avagnina poudaril v nagovoru, Mariza Živko ni dobila nagrade, ker je velika polžerejka, (za italijanske razmere je namreč njena polžja farma zelo majhna, komajda ekonomsko upravičljiva, o. p.), ampak ker v Sloveniji širi informacije o italijanski metodi polžereje, ki jo tudi korektno in pošteno predstavlja.

V slovenskih medijih je bilo nam­reč o polžereji v zadnjem letu veliko povedanega in napisanega. Ponekod je bila sicer predstavljena kot dejavnost, ki prinaša hitre, občutne prihodke, brez velikih vlaganj in truda. Polžereja res je lahko alternativna možnost za brezposelne ali kot dodatni zaslužek v času krize, vendar je kakor sicer v kmetijstvu tudi tu treba vložiti zagonski kapital, trud, marketing in čas. Od postavitve farme do prvih prilivov namreč mineta dve leti. Glede na to, da po prvem letu obratovanja polžje farme, ko so mimo veliki izdatki za pripravo terena, matično leglo, ograde in mreže, kar 80 odstotkov stroškov obratovanja predstavlja delo, pa bi slovenski polžerejci zaradi nižje cene delovne sile lahko zaživeli. Kakor mi je omenil Avagnina, prejme iz Slovenije sto elektronskih sporočil na mesec, saj ljudje veliko sprašujejo o tej dejavnosti. Povečanje zanimanja pripisuje medijski odmevnosti v zadnjem letu in gospodarski krizi. Slovenska polžereja je še v povojih. V preteklosti je bilo nekaj poskusov, vendar uveljavitve ni nikoli dosegla, čeprav gre za dejavnost, ki z vztrajnim delom in potrpežljivostjo prinaša dohodke. Povpraševanje po polžih namreč kljub krizi narašča, potencial pa ni le kulinarika, temveč tudi uporaba polžje sline v medicinske namene.