Pridte provat našu berklcu!

To glasno povabilo kraškega soseda Vojka je bilo vsaj tako prijazno kot izzivalno, radovednost zbujajoče. Saj, kaj sploh je berklca?! Najbrž kakšno staro vino z narečnim imenom, si mislim. Ali morda sezonska lokalna specialiteta? Sploh ne! Berklca je ljubkovalno ime za legendarno salamoreznico Berkel, ki ji ni para ne pri suhih salamah ne pri pršutu!

Sosed Vojko navdušeno zagotavlja, da je originalna stara berklca nič manj kot rolls-royce med salamoreznicami. Pa bi bilo morda celo bolj na mestu, če bi jo primerjali z najbolj prestižnimi, skoraj unikatnimi oldtimerji iz Bugattijeve ali Maseratijeve »konjušnice«. Malo zaradi barve – žive bordo rdeče – malo zaradi leska kovinskih delov in malo tudi zaradi brezčasnih elegantnih linij brezimnega ali pozabljenega oblikovalca.

Od Zavca do Mazejeve

Pa tudi sosed Vojko ni kdor si bodi, temveč mož, ki se izvrstno spozna, poklicno in nič manj ljubiteljsko, tako na berklce kot na pršut. Pri obojem ima za seboj že neizmerljivo kilometrino, saj je bil še do nedavnega zaposlen v pršutarni Lokev nedaleč od Lipice, torej pri viru. Kot komercialist je moral ničkolikokrat vzeti pot pod noge in se s službeno berklco odpraviti tja, kjer so ju potrebovali – njega in rezalnik –, če so hoteli uživati ob ravno prav tanko in bolj enakomerno, kot je to mogoče z roko, narezanem sočnem lokavskem pršutu in drugih suhih mesninah. Vseh teh postaj se je z leti zvrstilo preveč, da bi se jih mogel spomniti. Omeni le pomembnejše: »Večkrat in po več dni radgonski in celjski sejem, velike fešte v Cankarjevem domu in Stožice, ko so nastopili lipicanci. Na dvoboju Dejana Zavca v Mariboru aprila lani sem moral biti tam ob devetih zvečer in sem rezal do petih zjutraj! Podobno je bilo, ko se je s svojimi naslovi vrnila Tine Maze.«

Čeprav sprva v smehu reče, da človek ne sme nikoli vsega povedati in nikoli vsega pokazati, se, ko s pogledom poboža svojo pridobitev, razgovori: »To je model Van Berk 9 H letnik 1946; pristnost dokazuje oznaka VPB – Van Berkel Product. Družbo je leta 1898 v Rotterdamu ustanovil Nizozemec, mesar po poklicu, Welhelmus Van Berkel. Količine so bile omejene: leta 1929 so na primer naredili samo 29 rezalnic. Moja je bila nekje založena, shranjena najmanj 20 let, dokler se ni znašla v Trevisu, v delavnici, specializirani prav za obnavljanje teh naprav. Tam nekatere dele zamenjajo z izvirnimi nadomestnimi, druge obrusijo in na novo lakirajo, naoljijo ležaje in kar je še treba. Izvedel sem zanjo in zdaj je tukaj.«

Vedno na vidnem mestu

»Taka reč je najbrž vsaj malo tudi statusni simbol?« vprašam. »A, seveda! Včasih je vsaka gostilna ali delikatesa, ki je kaj dala nase, imela berklco. Stala je na vidnem mestu, a so skoraj povsod z njo bolj malo delali. Zato, ker berklca zahteva celega človeka! Tisti, ki jo ima, mora delati z njo. Samo on, ker če kdo kaj po svoje nastavlja, se lahko pokvari.«

Še vedno jih izdelujejo, berklce, tudi v Italiji, kjer se zagotovo nasuši, nareže in pospravi največ pršuta, »ošokola«, pancete, mortadele in različnih »šalamov« na glavo. Vendar novejši, z elektroniko in drugimi tehnološkimi dosežki opremljeni stroji – tudi za rezanje kruha – v očeh pravih poznavalcev in zbiralcev nimajo niti približno tolikšnega ugleda in cene kot »makine na ročni pogon«, stare štiri, pet ali še več desetletij, z litoželeznim podstavkom vred težke vsaj 150 kg. Nove so že na prvi pogled manj postavne in vsaj za tretjino lažje. Večinoma imajo električni pogon in tudi kaj plastičnega, kar se seveda ne more tako plemenito bleščati, kot se kromano železo.

»To ni to!« odseka Vojko in z nekaj odmerjenimi zasuki kolesa, povezanega z rezilom, potrdi svoje vznesene besede: zelo tanko narezan pršut – iz ene polovice izkoščičenega stegna, če se ga prav nastavi, se da dobiti 350 do 400 le dva do tri desetinke milimetra debelih rezin – ni razcefran in ostane sočen, da se dobesedno stopi v ustih.

Toda kriza v vseh pojavnih oblikah je v zadnjem času dodobra razredčila tudi vrste sladokuscev, ki bi si še mogli na svojih srečanjih in slavjih privoščiti toliko pršuta, da bi bil zraven potreben mojster z berklco. Zato je Vojko pred nekaj meseci ostal brez službe v lokavski pršutarni. Korenjak, kakršen je, ni obupal. Sklenil je, da bo pač šel na svoje. Pa ne sam in na slepo srečo! S prihranki si je kupil brezhibno obnovljeno berklco in zdaj verjame, da bosta oba »veterana« z vsemi referencami še dobila toliko dela, da se bosta nekako prebila do boljših časov. Tudi če to ne bo že jutri, bo berklca ostala pri hiši kot lastnikov ponos in, čeprav morda malce nenavaden, okras.