Sodobna kulinarika na tromeji

Če prodajalna smučarskih vozovnic dogradi še kaj gostinskega, seže ambicija najdlje do bifeja na snegu, ki morda zmore ponuditi kaj odtajanega. A Skipass ni običajna prodajalna ski-passov. Justinovi so že pred 25 leti spoznali, da lahko tri dežele na tromeji združi prav smučanje. Iz te ideje so ustvarili mednarodni projekt in uspešno turistično agencijo, zato je bilo nadaljevanje, ko so ugotovili, da nas še bolj združuje hrana, logično. Ob butičnem hotelu pri vhodu v Kranjsko Goro je še ambiciozna restavracija, ki na tromejo vabi tudi takrat, ko ne potrebujete smučarske karte.

Že od zunaj se vidi, da se tudi Kranjska Gora, ki ima med našimi smučarskimi centri največ turistično-smučarske patine, želi posodobiti. Les-kamen-steklo bi v tako ravnih linijah in s purističnim notranjim dizajnom sredi vasice delovali kot teniske k irharicam, na njenem robu pa zaživijo v svetlobi mraka, ko se izza terase, na kateri so se znašli tudi dva barika in tnalo, zasvetijo domačnost pokljuškega macesna, reliefnost sežanskega kamna in pecljatost rogaškega stekla. Zato se ne začudiš, ko ti po gospodarjevem pozdravu, ki mu tudi v resnici, kot na sliki, miga rep v naročju, ob klasičnem vprašanju: »Aperitiv?« natočijo neklasično, briško penečo rebulo iz steklenice pri mizi. In ko ti nato – žal šele, ko je aperitivni kozarec že prazen – prinesejo še za dva evra lepega presenečenja, pozdrav iz kock dimljenega lososa, z domačim čemaževim pestom, krompirjevim čipsom z gorčičnimi semeni in cvetovi čemaža, ti je takoj jasno, da se je (tudi) tukaj začelo dogajati.

Iz kraljestva Zlatoroga

Justinovi so se za svojo restavracijo domislili nezmotljivega recepta. Njihova ni le cela Slovenija, temveč je lokalno vse, kar sega od Sicilije do Dunaja. Tri dežele, trije narodi, tri različne kulture tako pomenijo ribo v soli, škampe na žaru in pokrovače v lardu, raviole na bučnem pireju z žajbljem, rjavim maslom in črnimi tartufi, žlikrofe s klobaso salsiccia in treviškim radičem, dušeno stegno medveda s suhimi slivami in čokolado, kruhovim kipnikom in svežo zelenjavo ali pa dunajski zrezek s krompirjevo solato z rdečo čebulo in file bele ribe v kruhovem ovoju na kremnem poru z gorčično omako. »Bogastvo kulinarike tromeje« je kraljestvo Zlatoroga sicer močno razširilo, toda to konceptu ne oporeka originalnosti, chefu Kordežu pa ne postavlja mej.

Domače mesne in sirne dobrote treh dežel so eden lepših in boljših dosežkov v deželi, v kateri se vsak jedilni list začne enako, z domačim narezkom iz bližnje trgovine. Za krožnik je macesnova lesena deska, izrezljana, grčava, a topla, polna letnic in okusov, običajev in vonjav. Salama in pršut sta iz Italije, klobasa je gorenjska, slanina pa avstrijska. Mladi sir ima celo pastirja, s Srednjega vrha pri Gozdu - Martuljku. Marmelada je iz bezgovih jagod, črni orehi so vloženi, tako kot majhni zeleni paradižniki. Škoda le, da je kuharja zaneslo in je šel predaleč v notranjost sosednjih dežel. Brez kaper in sušenih paradižnikov bi bilo bolj pristno, pa tudi bolj prijazno do gorenjske zaseke.

Pašteta gosjih jeter je ovita v lardo, zraven sta kuharjeva čebulna marmelada, s katero je bilo veliko dela, zato je jedec nagrajen s polnim, globokim, sladkim in pikantnim okusom, ter domače maslo, ne s kmetije, temveč iz sodobne kuhinje.

Pesto iz gob

Kordeževe jedi so fotogenične, spretno postavljene na krožnike, ki niso bahati, temveč domačno valoviti, sestavine so izbrane, ideje pa ne pretiravajo z ambicioznostjo. Parmezanovi njoki s pestom gob in parmezanovo peno so zato res drugačni, manj gobji, bolj mandljevi, manj italijanski, bolj moderni. Nekateri, vem, sicer zavihajo nos, saj pri nas povsod, kjer so gobe v imenu, pričakujejo le močnato omako z veliko smetane iz zamrzovalnika, tukaj pa so njoki zapečeni, omaka je zračna, dišave pa so timijanove.

Tudi rižota z zelenimi šparglji in kozicami je bila drugačna. Ker ni bila tako kremasto-maslena, kot se za italijanski ponos spodobi, temveč je iz riža nastala jed v špargljevem fondu, zaradi česar je sicer zmanjkalo nekaj originalnosti, a dalo več lahkotnosti in svežine. Zelene šparglje, po dolgem prerezane tudi čez glavice, smo letos redko kje doživeli tako surove, krožnik pod njimi pa tako vroč. Točno, vse to je pomembno za štiri sončke!

Jagenjček je bil bolj v spretno smer. A tudi to prinaša točke … Zato, ker je polenta lahko hitro pretrda, namesto tako kremna, lahka, mehka, kar zračna, ker je špinača lahko hitro nitasta, kosmata in stara, namesto tako kratko blanširana in hitro v ponvi premešana; ker so tudi tako debelo odrezane zarebrnice lahko hitro izsušene, namesto tako rožnato mehke. To je kuharska obrt, ki je vsi še ne obvladajo. Odkar smo Kranjski Gori – za njeno kulinarično ponudbo na smučiščih – prisodili pred petimi leti le poldrugi sonček, se je torej nekaj le spremenilo.

File jelena na pireju iz peteršiljeve korenine z brusnično omako in brstičnim ohrovtom je predstavil sveže brusnice v hitri omaki in pravo spremljavo mehkega pireja peteršiljeve korenine. Spretno in moderno zložena jed je postregla s tako sočno pečenim filejem, da je bila še tista, ki vedno malo pusti, tokrat mesojedka do konca.

Jabolčna tortica z orehi in cimetovim sladoledom je bila malo obrnjena ideja štrudlja, ki se je uspešno karamelizirala, le sladoledu je zmanjkalo bleščavosti. Kar pa spet, v časih dodatkov in modernih aparatov, ni nujno le greh. Kokosov parfait, z omako iz mandarin in ananasa v confitu, sicer ni vedel, zakaj se je topil ravno spomladi, sredi Kranjske Gore, čeprav na tromeji. Toda, mar se ne sliši dobro, če se natakar pohvali: »Ananas je naš chef skuhal sous vide!«

Zakaj obiskati?

Kulinarično tradicionalno Kranjsko Goro je Skipass poživil z mesečnimi družinsko-vinarskimi prireditvami in kuhanjem treh šefov iz treh dežel, chef Gašper Kordež pa s sodobnim kulinaričnim videnjem tradicionalnih jedi Slovenije, Italije (Furlanije - Julijske krajine) ter Avstrije (Koroške). Če je majhen hotel, prilagojen vrhunskim športnikom in zahtevnim gostom, restavracija nima tako visokih ambicij, zaradi česar je v prevladujoči konkurenci hamburgerjev na snegu in pic v vasi še bolj zanimiva za popestritev vaših počitniških dni pod Vršičem in Vitrancem.