Tiskane izdaje
Zgodovina slanikove pojedine sega v leto 1905, ko so prve slanikove jedi predstavili že kmalu po odprtju hotela Union. Toda šteti so jih začeli šele dvajset let pozneje, ko so dogodek prvič nadgradili z razstavo ribjih jedi in drugih morskih dobrot. Slabih devetdeset let pozneje je to edini ljubljanski hotel, ki še vedno ohranja edinstveno slovensko in evropsko kulinarično tradicijo slanikove pojedine.
Desetletja kakovosti
Da bodo v svoje recepte za slanikovo pojedino vključili večinoma dimljene, posušene in marinirane slanike, so se kuharji menda odločili, ker so bile sveže ribe drage. Včasih so pripravljali večinoma postrvi, ščuke, polenovke, skuše in druge sladkovodne in morske ribe, ki jih je bilo mogoče dobiti pri nas, zdaj pa je nekoliko drugače. Kuharji v recepturah uporabljajo zelo raznolike in malce manj običajne ribe, radi pa se igrajo tudi z začimbami in okusi. »Pogostitev pripravljamo neprekinjeno že 89 let in postala je eden najpomembnejših tradicionalnih dogodkov, na katerega se vedno dobro pripravimo. Ribe, školjke, rake in druge morske sadeže smo začeli naročati že pred tremi tedni, pravo delo pa se je za ekipo začelo pred približno tednom dni. Predvsem zadnji dnevi pred dogodkom so zelo intenzivni, saj je treba vse pravočasno dokončati. In ker je riba zelo občutljiva za pripravo, nas danes čaka še več ur dela. Za goste jo vedno pripravimo in postrežemo svežo,« mi med sprehodom skozi kuhinjo pove Janez Dolšak, ki je pri slanikovih pojedinah pomagal že kot učenec. »To je moja že sedemindvajseta slanikova pojedina. Za vse, ki sodelujemo, je ta dogodek vsako leto nekakšna prelomnica. Resda pri projektu sodelujem že dolgo, toda vsakokrat je drugače. V slabih tridesetih letih so se zamenjali kuharji, zamenjal pa se je tudi način dela. Recepti so se skozi leta spreminjali, spremembe pa so se zgodile tudi pri predstavitvi jedi. Prišla so nova znanja in ideje, sledimo pa tudi novim smernicam,« pripoveduje izvrstni kuhar, ki ponosno pove, da držijo kakovost jedi že od samega začetka. Nekaj receptov ostaja tradicionalnih, vsako leto pa v hotelu Union dodajajo nove recepture ter uvajajo tehnike sodobne in molekularne kuhinje. Letos so kuharji uporabili več kot trideset različnih vrst rib in drugih morskih dobrot, ustvarili okoli sedemdeset različnih ribjih jedi, uporabili pa več kot tono rib, školjk in rakov.
Umetniška žilica
Časa med vojno in po njej se dobro spominja tudi starosta slovenske gastronomije Janez Perdan Johny. Ne le kot kuhar, temveč tudi kot estetski oblikovalec hrane je sodeloval na več kot 160 hotelskih in kulinaričnih razstavah in sejmih, za svoje delo je prejel prek 130 zlatih medalj na mednarodnih tekmovanjih in zbral več kot 800 jedilnih listov. Tudi on je svojo kuharsko pot začel v hotelu Union, tokrat pa se je na slanikovi pojedini kot gost predstavil z razstavo iz osebne zbirke, ki zajema številna priznanja, zgodovinske listine, fotografije in albume, pa stojala za torte, umetelno izrezljane in okrašene lesene plošče ter druge izrazito umetniške stvaritve, ki jih je ročno ustvaril v svoji bogati kuharsko-umetniški karieri. »Leta 1946 sem se kot vajenec začel učiti v tem hotelu. Veste, Ljubljana je moje mesto in hotel Union je moj dom. Mama mi je govorila, sinko, da ne boš lačen, pojdi za kuharja. In tako sem postal kuhar. Gastronomija je moja pot in moje življenje,« pripoveduje. Ko je začenjal, je bilo delo bolj skromno in jedi preprostejše. »Lepo je videti, da se kulinarika razvija. Vesel sem, da mlajše generacije ustvarjajo in imajo v sebi nekaj umetniške žilice. Zato apeliram na kuharje, da prihodnje leto, ko bo slanikova pojedina slavila 90. obletnico, ustvarimo največjo umetniško kulinarično razstavo in pokažemo nekaj najbolj vrhunskega, kar zmore slovenska kulinarika,« je zgovoren Perdan.
Za najboljše
