Kabinet čudes: Iz peči se kadi in po kruhu diši

Dediščina krušne kulture na Slovenskem je izjemno bogata in prav je, da se na to spomnimo v tem predprazničnem času. S številnimi vezmi je bila vpeta v materialno, duhovno in družbeno življenje naših prednikov. Priprava testa in peka ter pestrost vrst in oblik kruha sta igrali pomembno vlogo tako v vsakdanjem življenju kot ob prazničnih dneh. Slovenskega človeka je kruh spremljal tako rekoč od rojstva do smrti, bil sestavni del praznovanj, simbol stradanja in blaginje ter izraz gostoljubja.

Od kod izvira kruh?

Zgodovina kruha se začenja vsaj pred 5000 leti in je tesno povezana z gojenjem žitaric. Naši predniki so poznali nekvašen kruh. Zdrobljenemu zrnju so dodali vodo in dobljeno maso oblikovali v mlince, ki so jih sušili na soncu ali pekli na vročih kamnih. Verjetno pa so bili Egipčani prvi, ki so uporabili pivski kvas in zgradili peči.

Kaj pa na Slovenskem?

Kruh se v pisnih virih prvič omenja v 13. stoletju. Z gotovostjo pa lahko trdimo, da so ga pripravljali že prej. Kljub splošnemu prepričanju pa vse do prvih let po drugi svetovni vojni ni bil povsod sestavni del vsakdanje prehrane. Revnejši sloji so ga marsikje uživali le ob praznikih. Kljub temu smo na Slovenskem poznali številne vrste kruha. Za vsakdanje uživanje so ga pripravljali večinoma iz krušnih mok pšenice in rži. Z dodajanjem ovsene, ajdove, prosene, koruzne in ječmenove moke pa so dobili tako imenovani zmesni kruh. Ob pomanjkanju (slabe letine, vojne) so moki dodajali krompir, fižol, drevesno lubje, bučne in sončnične pečke, mlete smrekove storže in podobno. Za pripravo prazničnega kruha so osnovnim sestavinam dodajali mleko, maščobo, suho sadje, semena, sladkor in dišavnice. Vsakdanji kruh so oblikovali v hlebce, štruce so bile bolj izjema. Šele pri pripravi prazničnih kruhov sta prišla do izraza oblikovanje in krašenje (razne pletenice, okrašeni hlebci, drobno krušno pecivo).

Domača peka

V preteklosti so pekli kruh za domačo rabo le enkrat v tednu in moralo ga je biti dovolj od ene do druge peke. Gospodinje so pripravi kruha posvečale veliko pozornost in skrb. O tem priča tudi slovenski pregovor: »Kruha ne naredi moka, ampak roka«. Krušna peč, ki je bila vse do začetka 20. stoletja tako rekoč nepogrešljiva v skoraj vsaki hiši, je svoj prostor morala odstopiti štedilniku. Doma pripravljen kruh je postajal bolj izjema kot pravilo, nadomestil ga je kruh iz pekarn.

Muzejska zbirka Peka kruha v Tehniškem muzeju Slovenije. 2013. Foto: Blaž Zupančič, fototeka Tehniškega muzeja Slovenije

Pekovska obrt

Za peke bi lahko rekli, da si kruh služijo dobesedno s kruhom. Začetki peke kruha za prodajo in s tem pekarske obrti na Slovenskem segajo v srednji vek. Najstarejši zapis je iz Pirana s konca 13. stoletja, prvi znani ljubljanski pek je omenjen leta 1328. Obrt se je najprej uveljavila v mestih, na podeželju so kruh gospodinje še vedno pekle doma. Peki so bili zaradi suma goljufije pod stalnim mestnim nadzorom. Cene in velikost oziroma teža kruha so bile uradno določene. Peke, ki so jih zalotili pri goljufiji, so kaznovali. Ohranilo se je pričevanje, da so v srednjem veku nepoštene ljubljanske peke za kazen namakali v Ljubljanico.

Vajenci in pomočniki so se pekarskih veščin učili pri izkušenih mojstrih, tudi na Dunaju, v Gradcu in Trstu. Leta 1875 je bilo na Kranjskem, Koroškem, Štajerskem in Primorskem registriranih 1639 pekov. V tem času so za posamezne faze dela začeli uporabljati stroje in naprave (za mesenje, deljenje in oblikovanje testa), nameščali so velike parne peči.

Bogata ponudba kruha in pekovskega peciva Pekarne Vrhnika na osrednji tržnici v Ljubljani leta 2000. Foto: Igor Lapajne, fototeka Tehniškega muzeja Slovenije

Po drugi svetovni vojni so se spremembe kazale tudi na področju pekarstva. Zasebne pekarne so skoraj popolnoma zamrle. Pekarska dejavnost je bila zaupana pekarnam v družbeni lasti, ki so po letu 1961 začele preraščati v večje ali manjše industrijske obrate. Za obdobje 70. let sta značilni dve, lahko rečemo, nasprotujoči si dejstvi. Kruh je postal del vsakdanjih prehrambnih navad in njegova poraba je strmo naraščala. Na drugi strani pa je državna politika nizkih cen moke in kruha vplivala na zmanjšanje kvalitete in osiromašenje ponudbe izdelkov.

In kako je danes?

Od druge polovice osemdesetih let sta kruh in pekarstvo začela doživljati ponoven razcvet. V ospredje sta prišli kvalitetna ter pestra ponudba kruha in pekovskega peciva. Slovenci se lahko pohvalimo tudi s količino zaužitega kruha, saj smo z 69 kilogrami na prebivalca uvrščeni na peto mesto med evropskimi državami, za Nemčijo, Italijo, Avstrijo in Poljsko.

Prikaz peke kruha v krušni peči v Tehniškem muzeju Slovenije, 1998. Foto: Nada Žgank, fototeka Tehniškega muzeja Slovenije

Število pekarn narašča tudi v zadnjih letih. Po podatkih Pekarske sekcije pri Gospodarski zbornici Slovenije, jih je bilo v registru podjetij leta 2013 vpisanih kar 860, od tega 350 tujih.

Za konec še povabilo

V Tehniškem muzeju Slovenije smo pripravi in peki kruha namenili posebno mesto. Ogledati si je mogoče zbirko Peka kruha, večkrat na leto organiziramo demonstracije in tečaje. V okviru teh se lahko naučite vse o mesenju testa in peki kruha ter kako se pripravi krušna peč. Pridružite se nam lahko že konec tega meseca. Več informacij dobite na www.tms.si.

Tudi v muzeju občasno zadiši po svežem pečenem kruhu. Pod budnim očesom mojstrice peke se lahko naučite priprave in peke kruha v krušni peči. Na fotografiji ga. Marija Jerman s pravkar pečenimi hlebci, Bistra. Foto: fototeka Tehniškega muzeja Slovenije

***

Irena Marušič je muzejska svetnica in kustodinja v Tehniškem muzeju Slovenije.