ZPStest: Slovenci imamo na izbiro kakovostno mleko

V vzorcih so preverili tudi morebitno vsebnost aflatoksina M1 in antibiotikov.

Ba. Pa.
čet, 30.11.2017, 11:10; spremenjen: 11:39
Ali veste, kaj je homogenizacija?

Maščoba se nahaja v vodni fazi mleka kot emulzija maščobnih kapljic različnih velikosti. Ker je maščoba lažja od vode, se maščobne kapljice dvigajo na površino. Hitrost izločanja je odvisna od velikosti maščobnih kapljic, večje ko so, hitreje potujejo na površino. S tehnološkim postopkom homogenizacije večje maščobne kapljice, ki jih je v surovem mleku manj kot tretjina, razbijejo na drobne, ki ostanejo v mleku homogeno porazdeljene. Homogenizirano mleko ima polnejši okus, kar je še posebno zaželeno pri posnetem mleku, ki mu zaradi nižje vsebnosti maščobe očitajo, da je »vodeno«, ohrani pa prehransko vrednost.

Rezultati testiranja pasteriziranega in UVT-polnega mleka, ki ga je opravil ZPS, so pokazali, da imamo Slovenci na izbiro predvsem kakovostno mleko, saj je kar polovica vzorcev prejela skupno oceno »zelo dobro«.

Mleko vsebuje vsa življenjsko pomembna hranila in se zato uvršča med polnovredna živila. Je zlasti pomemben vir visokovrednih mlečnih beljakovin, vsebuje tudi ogljikove hidrate (mlečni sladkor laktozo) in nujno potrebne esencialne maščobne kisline. Poleg kalcija so v mleku tudi druge pomembne mineralne snovi, kot so natrij, kalij, magnezij, fosfor, železo, baker, klor, jod in vitamini.

Človek naj bi zaužil dve do štiri enote (ena enota je, na primer kozarec mleka) mleka oziroma mlečnih izdelkov na dan. »V zadnjih letih upada priljubljenost mleka tudi zaradi pogosto zavajajočih informacij o njegovi škodljivosti. Določene omejitve veljajo za tiste, ki so bodisi alergični na mlečne beljakovine ali pa nimajo dovolj aktivnega encima za prebavo mlečnega sladkorja. Zadnje mnogim povzroča včasih nerazložljive prebavne težave, ki pa jih je možno odpraviti,« pravi Matej Gregorič z Nacionalnega inštituta za javno zdravje.

Na Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS) so glede na rezultate ankete, ki so jo izvedli med svojimi člani, na test uvrstili 20 vzorcev polnega mleka (3,5 odstotka m. m.) različnih blagovnih in trgovskih znamk, od tega deset vzorcev pasteriziranega mleka in deset vzorcev UVT-mleka.

Pomanjkljivosti pri senzoriki in toplotni obdelavi

Kot rečeno, je kakovost mleka dobra. Oceno »zelo dobro« so prejeli štirje vzorci pasteriziranega mleka in šest vzorcev UVT-mleka. »Smo pa zaznali kar nekaj pomanjkljivosti pri senzoriki in toplotni obdelavi. Za oceno ustreznosti toplotne obdelave vzorcev smo namreč preverili morebitne poškodbe beljakovin v mleku in encimsko aktivnost v mleku. Stanje beljakovin je bilo v vseh vzorcih tako pasteriziranega kot UVT-mleka zelo dobro.

Vsi vzorci UVT-mleka so bili tudi ustrezno toplotno obdelani, med vzorci pasteriziranega pa le trije, saj je bila pri preostalih temperatura pasterizacije višja od 80 stopinj Celzija, kar je nepotrebno,« je rezultate predstavila Nika Kremič iz Zveze potrošnikov Slovenije in dodala: »V vzorcih smo preverili tudi morebitno vsebnost aflatoksina M1 in antibiotikov. Rezultati obeh analiz so bili negativni, kar je vsekakor dobra novica.«

Zakaj toplotna obdelava

Osnovni namen toplotne obdelave mleka je uničenje za zdravje škodljivih (patogenih) mikroorganizmov in s tem zagotoviti potrošniku varen izdelek. »Zato so najbolj mili toplotni postopki, kot je kratkotrajna pasterizacija (72−76 stopinj Celzija za 20 do 40 sekund), izbrani tako, da zanesljivo uničijo patogene bakterije. To so tudi najbolj pogosti postopki, ki jih mlekarska industrija uporablja pri pripravi pasteriziranega mleka, saj pri tem mleko ohrani vse svoje lastnosti in prehransko kakovost. Z višanjem temperature se podaljšuje obstojnost izdelka, saj višje temperature uničijo večji delež mikrobne populacije. Tako ultra visoke temperature (UVT mleko) uničijo vse mikroorganizme, žal pa povzročijo tudi določene strukturne spremembe na beljakovinah, mineralnem sistemu in laktozi ter delno izgubo v vodi topnih vitaminov. V primerjavi s pasteriziranim mlekom je prehranska vrednost UVT mleka zato nekoliko slabša,« pojasnjuje prof. dr. Irena Rogelj z Biotehniške fakultete.

Prijavi sovražni govor