Tiskane izdaje
Projekt Ecsafeseafood, vreden pet milijonov evrov, se je začel še v sedmem okvirnem programu EU, končal pa se bo januarja prihodnje leto. Namenjen je raziskavam porajajočih se onesnaževal v morski hrani, za katere še niso zakonsko določene najvišje dovoljene koncentracije. O njihovi vsebnosti v morski hrani in škodljivosti za zdravje vemo namreč zelo malo. Bolj znana in tudi raziskana so koristna hranila v morski hrani, kot so jod, nenasičene maščobne kisline omega-3 in proteini.
Med glavnimi razlogi za projekt Ecsafeseafood so razen prehranskih še drugi, med njimi ta, da ribjepredelovalna industrija zaposluje veliko ljudi in da je njen razvoj strateško pomemben. Na zagon projekta so vplivali tudi okoljevarstveni razlogi. Morja in oceani namreč pomenijo velik potencial za preskrbo prihodnjih rodov s hrano, zato je s stališča okolja pomembna ohranitev teh ekosistemov. Okoljski vidik je prav tako povezan s podnebnimi spremembami, zlasti s segrevanjem ozračja in posledično morske vode.
Projekt je v raziskovalni konzorcij povezal 18 delovnih skupin iz desetih držav, tudi iz Slovenije. Sodelovali so raziskovalci mariborske fakultete za kmetijstvo in biosistemske vede. Dr. Tomaž Langerholc z oddelka za mikrobiologijo, biokemijo, molekularno biologijo in biotehnologijo na omenjeni fakulteti je za Znanost predstavil raziskavo, v kateri so analizirali vzorce iz Jadranskega morja, Sredozemskega morja ob španski obali, Atlantskega oceana ob portugalski obali in Severnega morja ob obalah Norveške, Belgije in Nizozemske.
Zdravila tudi onesnažujejo
»Večina potrošnikov je dobro seznanjena z možno vsebnostjo težkih kovin v morski hrani, kot sta živo srebro in kadmij, manj pa jih je seznanjenih s polikloriranimi bifenili in dioksini. Zato smo proučevali prisotnost onesnaževal industrijskega izvora, kot so polifluorirane in polibrominirane spojine, ki se uporabljajo v proizvodnji plastike in drugih industrijskih procesih. Med onesnaževali so tudi zdravila, ki se po uporabi znajdejo v kanalizaciji, površinskih in morskih vodah. Omeniti velja še kozmetične izdelke, kot so parfumi in filtri ultravijolične svetlobe, ki so osnovna sestavina sončnih krem.«
Ker čistilne naprave ne odstranijo vseh snovi iz odpadnih voda, te dosežejo morja in se prek morske hrane ponovno lahko vrnejo na naše krožnike. Dr. Langerholc je k že omenjenim onesnaževalom prištel še substance naravnega izvora, torej biotoksine, ki jih proizvajajo nekatere vrste morskih alg. Razmnoževanje teh alg je zelo povezano s temperaturo morja, za biotioksine pa je evropska agencija za varno hrano EFSA ocenila, da bi bili lahko ena največjih težav. V nasprotju z drugimi industrijskimi onesnaževali lahko biotoksini v koncentracijah, kakršne so v morski hrani, povzročijo za zdravje škodljive učinke ali pa celo smrt. Iz preteklosti je znanih kar nekaj teh primerov z vseh koncev sveta.
Naloga mariborske raziskovalne skupine je bila določiti biodostopnost nekaterih onesnaževal. Vzorce morske hrane, vzete iz različnih evropskih morskih predelih, so v Maribor poslali projektni partnerji.
Biodostopnost onesnaževal
»Analizirali smo različne vrste morske hrane, in sicer mastne in nemastne ribe, školjke in rake. Meso teh organizmov smo analizirali najprej v surovem stanju, da bi ugotovili vsebnost porajajočih se onesnaževal. Nato smo v laboratoriju simulirali prebavo surove in kuhinjsko obdelane morske hrane v človeškem prebavnem traktu, zatem pa še prevzem hranil oziroma izbranih onesnaževal v črevesju. S tem smo določili biodostopnost onesnaževal. To je razmerje med začetno vsebnostjo v hrani in tisto, ki potem preide po prebavi in prevzemu v naše telo. Toksičnost izbranih onesnaževal smo predvsem preverjali na kemijsko očiščenih oziroma sintetiziranih substancah.«
Toksikološke raziskave so izvedli na celičnih linijah v laboratorijskih razmerah, zatem pa so toksikološko opredelitev primerjali z rezultati, pridobljenimi na ribah cebricah. Te primerjave je opravil projektni partner iz Španije.
»V našem laboratoriju smo za nekatera onesnaževala brez določenih zgornjih dovoljenih mej v hrani in z malo podatki o možnih toksikoloških učinkih določili tudi koncentracije in molekularne spremembe, ki jih povzročajo te substance na celicah. S tem smo dobili podatke o mehanizmih toksičnosti.«
Uspelo jim je, kot je povedal sogovornik, razviti eksperimentalne pogoje, v katerih so lahko testirali te substance. »Večina jih je namreč zelo slabo topnih v vodi, celice pa lahko gojimo samo v gojiščih, ki bazirajo na vodi.«
Rezultati analiz
»Rezultati biodostopnosti in toksičnosti večine preiskovanih substanc so kar ugodni. Najbolj problematične substance se namreč v manjši meri absorbirajo iz hrane. Poleg tega je pomembno, kakšno kulinarično tehniko izberemo za obdelavo. Zanimivo je, da se peka na žaru zelo dobro obnese kot tehnika, s katero lahko značilno zmanjšamo vnos onesnaževal, ki so v surovi hrani. Tudi toksičnost večine nereguliranih onesnaževal v hrani je razmeroma nizka in glede na njihovo koncentracijo pomenijo precej manjše tveganje kot pa živo srebro ali kadmij.«
Obe težki kovini, tako živo srebro kot kadmij, sta sicer najbolj problematični v morski hrani zaradi kombinacije količin in relativne toksičnosti. Problematičen je tudi anorganski arzen, druge težke kovine, denimo svinec, pa so manj pomembne. Kot poudarja dr. Langerholc, so količine težkih kovin še vedno majhne, zato morske hrane ne smemo stigmatizirati. Morska hrana je namreč samo eden od virov teh snovi v naši prehrani.
Kadmij v rakih
Najbolj so obremenjene ribe, ulovljene v ustjih večjih rek, ki prinašajo onesnaževala s celine. Ribe na vrhu prehranjevalne verige, kot so tun, morski pes in mečarica, so običajno bolj obremenjene, prav tako obremenjenost raste z njihovo velikostjo in starostjo. Školjke so lahko problematične zaradi virusov, ki pa jih s toplotno obdelavo deaktiviramo. Biotoksine iz alg pa najdemo v vseh tipih morske hrane.
In kakšne so lahko posledice neželenih snovi v morski hrani za zdravje? Dr. Langerholc: »Kljub nizkim koncentracijam so ta onesnaževala problematična na daljši rok, saj se pogosto kopičijo v našem telesu. Ta biokoncentracija lahko povzroči fiziološke spremembe šele po več letih izpostavljenosti. Pravzaprav je s toksikološkega vidika težko oceniti kronični učinek za zdravje, saj so trenutno postopki testiranja z uporabo celičnih linij ali pa živalskih modelov bolj omejeni na določanje akutnih učinkov za zdravju škodljivih substanc.«
Po mnenju toksikologa veljajo miši za premalo zanesljiv toksikološki model za testiranja, poleg tega pa živijo neprimerno krajši čas kot človek. Veliko testiranih substanc je namreč kemično podobnih hormonom in delujejo kot endokrini motilci. Če je človek dlje časa izpostavljen škodljivim snovem, ki so tudi v morski hrani, se lahko pojavi hormonsko neravnovesje ali celo rakavo obolenje.
Potrošniški portal
Raziskovalni projekt o vsebnosti manj znanih onesnaževal v morski hrani potrjuje, da smo lahko pomirjeni, ker je uživanje morske hrane varno in koristno za zdravje. »Pripravljamo smernice za industrijo in potrošnike pri izbiri in kulinarični obdelavi morske hrane, s katero lahko dodatno zmanjšamo izpostavljenost. Razviti so že senzorji za hitro zaznavanje vsebnosti onesnaževal v hrani, kar je še posebej pomembno za hitro testiranje in inšpekcijski nadzor. Pripravljen je tudi potrošniški spletni portal, ki bo Evropejce obveščal o prednostih uživanja morske hrane in neželenih substancah.«
Tako dr. Langerholc povzame bistven zaključek in priporoča zmernost v uživanju morske hrane kot preventivno metodo pred neželenimi posledicami, nosečnicam pa odsvetuje uživanje tunine zaradi vsebnosti živega srebra.
