Umetnost priprave dunajskega zrezka

V gostilnici na Wollzeile so v zadnjih stotih letih pripravo dunajskih zrezkov razvili do popolnosti - cvrtje jim je uspelo skrajšati na manj kot 30 sekund. Na leto pripravijo 200.000 zrezkov ali približno 550 na dan.
Objavljeno
19. oktober 2009 14.19
Staš Ivanc
Staš Ivanc
Dunaj - Dunaj, prestolnica nekdanjih habsburških monarhov, mesto kulture, umetnosti, kavarn in dobre kuhinje. Človek ga skoraj ne more obiskati, ne da bi se posladkal s slovito Sacherjevo torto, posrebal melange in pojedel slasten dunajski zrezek. V družinskem beislu Figlmüller tik ob Stefansplatzu se upravičeno pohvalijo z »najboljšim«, »največjim« in »najbolj znanim« zrezkom na Dunaju. In res, za njihov zrezek, ki sega krepko čez rob krožnika, veljajo sami presežniki. Figlmüllerjev beisl - še najbliži slovenski prevod bi bil okrepčevalnica, naš germanizem pajzl bolj pomeni beznico - na ulici Wollzeile je kar nekam majhen. Gneča ob koncu tedna je nepopisna in natakarji preusmerjajo goste v novi lokal v sosednji ulici.

 

Včasih se je v beisl na Wollzeile odpravljalo več Dunajčanov, od šestdesetih in sedemdesetih let pa ga oblegajo tudi množice turistov. Tujci potrpežljivo stojijo v vrsti pred njim, Dunajčani pa si mislijo: ah, ne bom čakal. Prav zato so Figlmüllerjevi v bližini odprli še en lokal.
Mizo je priporočljivo rezervirati nekaj dni vnaprej, a še tedaj se utegne zgoditi, da si jo morate deliti še z nekom. Toda ko dobite zrezek - in to se zgodi res zelo hitro - pozabite na vse tegobe. Ko zarežete vanj, se najprej začudite, kako da je tako mehak. In čeprav je zelo tanek, je neverjetno sočen. Skrivnost je v pripravi, pojasni Hans Figlmüller, ki spada v četrto generacijo gostincev iz te dunajske družine.

 

»Veliko ljudi verjame, da je šlo pri nenehnem povečevanju zrezka za marketinško potezo. Vendar je resnica precej bolj dolgočasna: kuhinja je tesna in preprosto ni bilo prostora za dolgotrajno pečenje debelih zrezkov. Zato se je oče spomnil, da bi meso stolkel zelo na tanko, kajti če je tanjše, se hitreje speče.« Običajni dunajski zrezek se v olju cvre od tri do pet minut, Figlmüllerju pa je cvrenje uspelo skrajšati na manj kot 30 sekund; v vročem olju se pore takoj zaprejo in v mesu ostanejo vsi sokovi.

 

Vsak zrezek se cvre v treh ponvah. Glavni kuhar, ki se ukvarja skoraj izključno z zrezki, panirano meso najprej vrže v prvo ponev, ker pa se olje pri tem nekoliko ohladi, ga hitro prestavi v drugo, postopek ponovi še v tretji in zrezek z zlato rumeno skorjo je pripravljen, manjka samo še limonina rezina.

 

Beisl ni pajzl

 

Praded Hansa Figlmüllerja je leta 1905 odprl vinotoč, da bi lahko na Dunaju prodajal svoje vino. A kmalu si je zaželel popestriti ponudbo, zato je sklenil dogovor z lokalnim mesarjem. »Naša tradicija uživanja dobrega mesa izhaja prav iz teh časov,« ponosno pove sedanji lastnik. In kakšna je razlika med beislom in restavracijo? »Beisl je preprostejši, v njem je več lesa, ni tako lep in imeniten, je bolj prizemljen in domač. Ponuja značilne avstrijske jedi. Seveda pa so v Avstriji tudi elegantni beisli,« razloži. Figlmüller na ulici Wollzeile v neposredni bližini katedrale sv. Štefana v sedanji obliki obstaja od tridesetih let prejšnjega stoletja. Med vojno je bil zaprt, sicer pa se ni prav dosti spremenilo - večina opreme je iz šestdesetih let.

 

Čeprav Figlmüllerjev zrezek obstaja že skoraj od otvoritve okrepčevalnice, je sedanjo velikost dosegel proti koncu šestdesetih let. Preostale tople jedi so na voljo šele od konca druge svetovne vojne. V medvojnem obdobju so zaradi pomanjkanja mesa gostom ponujali dunajske hrenovke in klobasice, konec druge svetovne vojne pa je lokal pričakal popolnoma uničen.

 

Hans in njegov mlajši brat Thomas sta že četrta generacija Figlmüllerjev, ki se ukvarjajo z gostinstvom. Na začetku tretjega tisočletja so v središču Dunaja, za vogalom gostilnice na Wollzeile, odprli še en lokal, precej podoben izvirnemu, a nekoliko večji. Zrezek je enak.

 

Dunajski zrezek je v resnici milanski?

 

Glede izvora dunajskega zrezka obstajata dve teoriji, pove Hans Figlmüller. Prva pravi, da je nastal na Dunaju, druga, verjetnejša, pa, da so ga najprej pripravljali v Milanu in da se je razvil iz ocvrtega milanskega kotleta (s kostjo). Razlag, kako se je preselil na Dunaj, je prav tako več. Po nekaterih so dunajsko različico milanskega zrezka cvrli že v 15. ali 16. stoletju, po drugih ga je v prestolnico tedanjega avstrijskega cesarstva prinesel znameniti feldmaršal Radetzky, ki je del življenja preživel v Milanu. Izraz dunajski zrezek obstaja že skoraj 150 let in je v Avstriji zakonsko zaščiten: po definiciji je to panirani in ocvrti kos telečjega mesa. V avstrijskih gostilnah in drugod po svetu se zato za ocvrte zrezke, ki niso iz teletine, uporablja izraz zrezek po dunajsko.

 

Tudi o limoni, ki obvezno spada k vsakemu dunajskemu zrezku, Figlmüller pozna več zgodb. Po lepši, a manj verjetni se z njo izostri okus cvrtja, po grši pa je bilo meso v vojnih časih presuho, zato so ga gostinci poskušali narediti sočnejšega in mehkejšega. Včasih so menda zraven ponudili celo od tri do štiri rezine limone.

 

Jedilnik imajo šele štiri leta

 

Pri Figlmüllerju ne točijo piva, samo vino iz svojih vinogradov. Tudi jedilnik obstaja šele štiri leta. Kar sto let so gostje, ki so želeli kaj prigrizniti, pogledali, kaj je napisano na tabli ali vprašali natakarja, kaj priporoča. »Problem pa je bil v tem, da so naši natakarji vedno odgovorili: 'Ah, nimamo jedilnika, vzemite dunajski zrezek',« razloži Hans Figlmüller. Bilo je najpreprosteje. »Saj nimamo velike ponudbe, ampak gostu moramo pripraviti še kaj drugega. Res pa je, da se zrezek pri nas še danes najbolje prodaja. Ker smo po tradiciji vinotoč, nimamo ne piva, ne predjedi [razen juhe], ne sladic, ne kave, ne modnih brezalkoholnih pijač z izjemo lastnega grozdnega soka in almdudlerja [avstrijska limonada z zelišči],« pove sogovornik.

 

Dunajčani si pri Figlmüllerju namesto zrezka raje privoščijo kakšno drugo specialiteto, zlasti pečena, pražena in glazirana telečja jetrca. Obožuje jih tudi Hans, ki priznava, da že vse življenje mlati »pohane« zrezke. Mimogrede, v Figlmüllerjevih okrepčevalnicah, če bi se jim sploh še dalo tako reči, na leto ocvrejo 200.000 zrezkov ali približno 550 na dan.

 

Več v ponedeljkovi tiskani izdaji Dela.