Bi kodrasto broskvo?

Objavljeno
23. februar 2014 09.12
Besedilo in stiliranje Žana Kapetanović Fotografije Mateja J. Potočnik
Besedilo in stiliranje Žana Kapetanović Fotografije Mateja J. Potočnik
Mojca Stegovec in Peter Bast­jančič iz vasice Sveti Peter v zaledju Pirana sta, potem ko sta ostala brez službe, poskrbela za lastno zaposlitev, pa tudi za zaposlitev dobršnega dela družine, ko sta se odločila, da bosta »iz nonine kuhinje« na domove, v službe, počitniške hiške, na piknike in celo na plažo, skratka »do vrat«, dobavljala domače mineštre.

Zanimanje je bilo obetavno. Ko sta nato dodobra otipala želje odjemalcev, pa sta ugotovila, da minestra.si nujno potrebuje nadgraditev. In tako sta v Kopru odprla Granata bistro. Za Odprto kuhinjo sta pripravljala jedi iz kodrastega ohrovta, te malce zapostavljene poljščine, ki si je zaradi hranilnih snovi, s katerimi se ponaša, že zdavnaj pridobila sloves superhrane.

Minulo nedeljo sta se Mojca in Peter podala na lov za kodrastim oziroma list­natim ohrovtom, ki ga v Istri poznajo tudi pod imenom broskva. Morda bi te liste, ki so malce podobni blitvi, le da so močno skodrani, v ponedeljek našla tudi na koprski tržnici, a nista bila povsem prepričana, da jih bosta tam dobila v zadostnih količinah. V ponedeljek namreč nista kuhala samo za Odprto kuhinjo, temveč sta jedi iz kodrastega ohrovta ponudila tudi gostom svoje Granate.

Dva dni sta goste spraševala, koliko poznajo kodrasti ohrovt in ali bi ga jedli. Ob tem pa sta spoznala tudi celo vrsto receptov in načinov, na katere so koprske nonice nekdaj doma pripravljale to poljščino. »Bi v ponedeljek jedli bros­kvo?« sta napisala celo na tablo. Svoje obiskovalce pogosto sprašujeta, kaj bi radi jedli naslednji dan, tako kot običajno doma sprašujemo družinske člane. Prav domačnost je namreč vodilo, ki sta si ga zastavila pri ustvarjanju tega kulinaričnega kotička, v katerem Mojca in Peter – partnerja in starša treh otrok – zadnja dva meseca tako rekoč živita.

Pri Petrovih starših, ki gojijo zelenjavo nad Sečoveljskimi solinami, je ostalo le še nekaj listov kodrastega ohrovta, tudi pri sosedih ga ni bilo dovolj, zato sta se odločila, da se bosta odpravila do prijatelja čez mejo na Hrvaško. »Broskvo je treba gojiti na svojem vrtu, saj ta povrtnina – ki je pravzaprav različica vrzote (ohrovta) in ki najbolje uspeva v severnem Primorju in Istri – pravzaprav izumira in jo je zato zelo težko najti na tržnici. Seme je mogoče nabaviti le še pri ženicah, ki jo gojijo za lastne potrebe, tako kot tradicio­nalno počnejo že stoletja in jo prenašajo iz roda v rod,« pravi Peter.

»Šele ko zmrzal dobi liste kodrastega ohrovta, postanejo najboljši za kuhanje. Sicer ga lahko uživamo tudi prej, je pa zagotovo najboljši, ko ga stisnejo temperature pod ničlo. Takrat je najbolj sladek in se tudi zelo hitro skuha. Ta ohrovt ni le lep na pogled, temveč je prava superhrana in spada med deset najbolj zdravih vrst zelenjave. Zato ga je treba čisto malo pokuhati, da ohrani vse koristne sestavine, predvsem vitamina A in C,« opozarja Mojca. »Če so listi manjši, jih kuhamo cele, večje pa narežemo na kose in jih skuhamo v slani vodi. Eden najbolj preprostih receptov je: kodrasti ohrovt kuhamo v loncu ali na pari, dokler se ne zmehča, ga odcedimo in preložimo v drugo posodo, dodamo oljčno olje, česen, nekaj kapljic limoninega soka. V bolj moderni različici tega recepta pa broskvo obogatimo z oljčnim oljem, avokadom in oreščki.«



Z domačega vrta, izpod domačih rok

Medtem ko Peter ob vitrini pri oknu, ki gleda na ulico, tako kot vsak dan mesi testo za sveže testenine, nam Mojca pripravlja brusketo s kodrastim ohrovtom in fižolom. »Cucina vista« pravijo kuhinji, ki deluje pred očmi gostov. Zunaj dežuje, v Granati pa se okoli lesene mize zbirajo redni obiskovalci. Nekateri prihajajo samo zaradi trgovinice – ponujajo namreč tudi domač jabolčni in vinski kis, paradižnikovo omako, ekstra deviško oljčno olje, bučno olje, suho sadje, bakala, mešanice začimb in še celo vrsto drugih dobrot –, drugi po topli obrok, ki ga odnesejo s seboj. Minestra.si namreč še vedno deluje s polno paro, a je občut­no razširila svojo ponudbo – mineštre, testenine, rižote, njoki, slani zavitki in pite ter številne zelenjavne in mesne jedi ... Z domačega vrta, izpod domačih rok, je osnovno vodilo Granate.

In tako kot granatno jabolko dobesedno poka od zrelosti in sočnosti, se tudi Mojca in Peter komajda zadržujeta, ko nam predstavljata vse svoje ideje in želje. Rada bi, da bi nekdanja glavna žila starega mestnega jedra, torej glavna ulica, ki je vodila do pristanišča, znova oživela in dobila nove vsebine. Želita si, da bi skupaj z drugimi gradila to skup­nost. Ker sta oba vrsto let delala v turizmu, imata veliko idej s tega področja. V Granati si želita ponujati tudi drugačne vsebine, povezane s kulinariko, potovanji in kulturo.

»Ker sem dve leti preživel v Španiji, sem se naučil kuhati španske jedi, tako da smo v našem lokalu že imeli teden španske kulinarike. Zanimanje je bilo veliko in to nam sporoča, da so ljudje radovedni in da si želijo nekaj več od tega, da zgolj kot anonimneži v tišini in v restavracijah brez duše na hit­ro pojedo svoj obrok,« je prepričan Peter.

Zakonca si zelo prizadevata, da so sestavine, ki jih uporabljata, iz ekološke pridelave. Tako kot takrat, ko sta zagnala minestro.si, tudi zdaj še vedno sodelujeta z okoliškimi kmeti iz Dragonje in Sečovelj.

»Nisva poklicna kuharja. Sva pa svoje ljubiteljsko znanje nadgradila, pri kuhi uporabljava domišljijo in z modernimi prijemi bogativa tradicionalno znanje. Pravzaprav kuhava tako, kot bi kuhala doma najinim otrokom. In ljudem je to očitno všeč,« pravi Mojca.



Tudi kriza je lahko priložnost

Mojčina in Petrova zgodba je klasična zgodba sodobnih mladih ljudi, ki so zaradi gos­podarske krize prepuščeni lastni iznajdljivosti. Imela sta turistično agencijo, a sta se zaradi zimskega mrtvila v tem poslu in zaradi posledic krize, ki je močno prizadela to področje, odločila poiskati dodatno delo. Treba je bilo preživeti tri otroke in odplačati posojila za hišo. Ideja za ponudbo minestra.si se je pokazala kot dokaj uspešna, saj jima je omogočila, da postavita temelje Granata bistroju. Notranjost sta uredila kar sama. S skromnimi finančnimi sredstvi, a z veliko dobre volje.

Nasmejana ekonomistka, specializirana za odnose z javnostjo, ki je doživela krizo z marketinško agencijo in krizo s turistično agencijo, zdaj vsak dan meša drugo mineštro. Vrhunski turistični vod­nik pa ob njej – ves posut z moko – mojstrsko mesi in valja velike plahte testa. Za nas sta pripravila učno uro o kodrastem ohrovtu in paleto okusnih jedi. Življenje je res nepredvidljivo in je lahko lepo – treba je le zavihati rokave in pogumno zakorakati novim priložnostim naproti.