Tiskane izdaje
Dobro, bil je dan po valentinovem in nekaj se jih je tudi zato, med visokimi peclji široko bohotnih kozarcev, v ogledalu srebrno kovinskih podkrožnikov in ob srčkanem meniju s »poljubom bučne skute, Kupidovem zelenjavnem blinu in Srčkovem trisu z ganachem tanzanijske čokolade«, držalo za roke. A Kaiser je tudi sicer takšna restavracija! Je zmes starega in novega, elegantnega in nališpanega, posrečenega in pretiranega, svetovljanskega in kopiranega, dišečega in parfumiranega, prijetnega in osladnega, zaradi česar preprosto moraš nazdraviti s sladkornimi mehurčki, opaziti njeno novo pričesko in njegovo mašno obleko ter naročiti hladno predjed, ki si jo bosta delila in, glavno, pri kateri ne razumeš niti besedice iz opisa v treh vrsticah.
Karpačo dimljenega tuna in piščančja terina na opečenem kruhu sta bila sladek pozdrav chefove amuse risbe k sladki povalentinovi penini. In čez tuna še malo ekskluzivnega Ex Albisa (oljčno olje Chiavalon iz Vodnjana). Tako je v Kaiserju, zato ima potem škamp prekrižane roke in je v zeleni bučni juhi še mošnjiček v bizeljski repnici staranega sira. To je cesarjeva poetika, saj se bučka, ki nas potem spremlja na vsakem krožniku in v vseh hodih, ne bi slišala tako fino. A to je tudi krepek, močan, želiran okus lupinarjev v temnem krožniku škampove juhe z olivnim grisinom, ki je takšna kot povsod po svetu, kjer te pozdravi maitre d’, ti zaigra pianist in te v svoj rajon pospremi samo tvoj natakar.
Zgodbe na porcelanu
Ko smo bili nazadnje tam (2009., 2,5 sončka), je bil šef kuhinje Jani Čonžek na izpopolnjevanju v Dubaju, v Burdž al Arabu, najbolj luksuznem hotelu na svetu. Takšne so zdaj tudi njegove slike na porcelanu – da se z njimi slikaš za spomin … Veliko je vijug, barv, oblik, elementov, zlaganja. So tudi teksture, temperature, celo zgodbe. Tisto, skratka, kar je na površini, naredi vtis in iz marsikaterega grla zvabi vzdih. Če smo takrat naleteli na mladega kuharja, ki so mu dali v roke preveč ambiciozen jedilni list, niso pa ga oskrbeli ne s potrebnim znanjem ne s primernimi sestavinami, ima Kaiser zdaj pravega chefa, ki nakupovanja ne prepušča več velikohotelskemu ekonomu, kuhanja svojih receptov z dolgimi imeni (»ščemeče dišeča timijanova rižota s kraljevim rakom in hrustljavo zeleno«) pa ne svojim vajencem. Tu je Kaiser vsekakor naredil korak naprej. To zdaj ni več hotelska kuhinja, iz katere bi prihajale le množične jedi. Toda tudi še ni restavracija, ki bi upravičevala višino cen in dolžino imen!
Imena jedi so takšna, da jih je veselje brati, zato tukaj ne bomo krajšali peresa, ki ga je najbrž sukal tudi Kaiserjev »po duši pisatelj za otroke in odrasle«. Torej: s palcem povaljani domači skutni njoki z rogaškim radičem in nanoškim sirom. Rogaški radič? Že kdaj slišali? Za podlago sicer lepo jedrnatim njokom je gol (pravzaprav nag) list radiča, tistega industrijsko glavnatega, ki ima okus po – nič! Ajdov ponvičnik, nastrgan jelenov file, pretlačena gosja jetra in kumarični carpaccio. Pravi unikat … Lep stolpič čopastega vrha sojinih kalčkov, ki pa se mu preveč pozna, da je bil ustvarjen v naglici. Jetra brez soli in meso brez začimbnosti ter pikantnosti. Le ponvičnik je nekaj povedal, vse drugo je bilo nemo. In kaj je kumarični karpačo? Tanek kolobar za povrhu … Slika je premalo, če za njo ni kombinacije okusov, ki bi poskrbeli, da se pod očmi razleze nasmeh.
Slika in okus
Tihooceanski lososov carpaccio na ajdovem blinu z mladim kravjim sirom in domačim hrenovim prelivom z ingverjem. Veliko napisanega in še več zloženega, toda kuhar se je preveč zamudil s krožnikom in premalo z rezultatom. Ko umakneš blišč, ostane le kupljeni losos na kupljeni rukoli. Že nekaj kapelj limone bi naredilo več od hrena, v katerem se je ingver neulovljivo izgubil. Čonžek si mora vzeti čas in sam pokusiti vse svoje podobe s čopičem. Je v okusu vse tisto, kar si je zamislil v skici? Vsekakor je prav v tem še prostor za Kaiserjevo napredovanje (in četrti sonček)!
V glavnih jedeh je bilo več tega, kar je drugje manjkalo. Ličnice divjega prašička v magnezijevi kopeli brinovih jagod na korenčkovem pireju z orehovimi žličniki, čebulnimi štruklji in figovim coulijem se sicer sliši zapleteno, toda korenček je imel rad merjasca (prašička?) in čebulni štruklji so bili prijetno presenečenje večera. Za kotlete jagenjčka z zeliščno panado z domačega vrta ob hrustljavem krompirčku s porom, rdečo papriko in duchesom peteršiljevega gomolja z granatnim jabolkom lahko rečemo, da bi bili s pol toliko besed precej boljši, saj so lepoti dodali še sočnost, a za kaj več se bo treba predvsem bolj posvetiti zeliščni panadi, da ne bo le ogrinjalo.
Imeli smo tudi sladko, a je prehitro minilo … To je dobro in slabo hkrati. Namreč, v gosto meglo zaviti pistacijevi žličniki na čežani s timijanovim medom in karameliziranimi bučnimi semeni in čokoladna krema z belim tartufom in sladoledom s karameliziranimi mandeljni sta slaščičarski kreaciji, vredni kristalnih lestencev, a kaj, ko je dizajnerski chef razmišljal preveč dietno. Tako majhnega sladoleda nisem še nikoli jedel!
Zakaj obiskati?
Letoviščarji po celodnevnem spiranju s čudežno vodo zvečer dobijo razlog, da bodo o velikih krožnikih, dolgih imenih in nenavadnih živalih pripovedovali vnukom. Ni preprosto v eni restavraciji gostiti Italijanov in Rusov, a Kaiserju ob prenovljeni Savi uspeva, da jedilni list, ki je bolj mednaroden kot lokalen, znajo brati tudi Nemci in Angleži. Hotelska restavracija, ki je precej več.
Prihodnjič: Mala hiža,
