Okus tedna - kutine

Poznate kutine? Včasih zelo pogosto drevo v naših sadnih vrtovih je danes prava redkost.
Objavljeno
03. november 2011 14.14
Posodobljeno
03. november 2011 14.14
Mateja Reš, Odprta kuhinja
Mateja Reš, Odprta kuhinja

Če s kutino prav ravnamo, bo pokazala svoje čare. Začnejo se, ko poduhamo plodove. Stara šola uči, naj nekaj kutin položimo v omaro s perilom, da se bo odišavilo. Košara kutin napolni zrak v prostoru  s svežim, ravno prav sladkim nadihom. Pogosto nepravilna oblika sadeža je bila navdih marsikateremu slikarju, citronasto rumena barva pa nas v sivih dneh hrani s svetlobo. Če smo v mislih že pri pomladi, pred seboj zagledamo dekorativne precej velike cvetove z rožnatim nadihom in bleščeče zelene liste.
Preselimo se v kuhinjo. Ali pa še prej v omarico z zdravili. Koliko znanja smo pred časom pometli pod preprogo! Bi verjeli, da je volnata povrhnjica kutin uporabna kot posip na krvaveče rane? In da ovojnica pešk vsebuje sluzi, ki zavirajo drisko in lajšajo črevesne težave?
Ker je v tem času kutin dovolj, prebavna obolenja pa so že tu, lahko hitro preizkusimo recept. Čajno žlico celih posušenih semen (5 g) šest ur namakamo v hladni vodi (1 dcl). Napitek pred zaužitjem pogrejemo. Pijemo ga večkrat dnevno po eno skodelico. Zapirajoče deluje tudi meso kutin. Ob driski po žličkah uživamo presni kutinov sok in pomagalo bo. V ta namen lahko uporabljamo celo kutinove liste, ki jih poparimo v enakem razmerju kot vse čaje - žličko na skodelico čaja.
Sluzi ne delujejo le na prebavo, ampak tudi pri vnetjih ustne votline in žrela ter blažijo bolečine. Kutina je priporočljiva še kot kozmetični pripomoček. Semenske sluzi uporabljamo pri razpokanih ustnicah, pri opeklinah in v kremah ter mazilih za nego kože.
No, zdaj pa z dišečimi kutinami res  v kuhinjo! Večinoma jih uporabljamo za sladke jedi. Iz njih so včasih pripravljali marmelado, ki so jo, četudi vsebuje veliko pektina, ki marmelado gosti, kuhali dolgo, da je svojo nežno rumeno barvo spremenila v rubinasto rdečo. Razlog je znan. Higiena v tistem času ni mogla biti taka kot danes, pa tudi pokrovčkov, ki bi tako dobro tesnili, ni bilo. Danes je čas kuhanja marmelade lahko veliko krajši. Mimogrede, beseda marmelada izhaja iz portugalske besede za kutinovo marmelado - marmelo. Kutinova marmelada zna biti zelo gosta in ji zato lahko dodajamo jabolka, muškatne buče, jabolčni, pomarančni ali grozdni sok. Poleg tega ima kutina okoli peščišča trda zrna, ki se nam valjajo po ustih. Zato sadež vedno prerežemo na deski, narežemo na četrtine ali osmine, če je plod res velik. Nato z nožem, s kutino še vedno na deski, grobo izrežemo peščišče in trdo zrnato meso okoli njega. To bomo porabili za pripravo želeja ali sirupa. Iz lepih kosov kutine pripravimo marmelado.
Še o kutinovem želeju. Meso nekaterih kutin ima rjave pike, kar je posledica­ pomanjkanja nekaterih mineralov v tleh. Pri pripravi drugih shrankov bi nas to motilo, tu pa prav nič, ker prestrežemo le sok od kuhanja. Kutinov žele se ponaša z izjemno aromo, prelepo barvo in neponovljivim okusom. Namažemo ga lahko na kruh,  z njim glaziramo peciva in torte. Žlička kutinovega želeja poleg vaniljevega pudinga nam bo vzbudila prijetne občutke.
Poleg sirupa lahko pripravimo kutinov gosti sok. V enem loncu skuhamo očiščene in na krhlje narezane kutine in jabolka, ki jim po okusu dodamo korenje. In seveda vodo, sladkor in limonin sok. Če imamo na voljo jabolčni in korenčkov sok, je bolje, da namesto plodov dodamo sok.  V tem primeru sladkorja ni treba dodati.
Kutine niso primerne le za pripravo shrankov, četudi nas nato vse leto razveseljujejo. Lahko jih pečemo z mesom, posebej perutnino, cel manjši plod lahko uporabimo kot zamašek za nadev piščanca ali purana. Dodatek kutine jabolčnemu zavitku prispeva posebno aromo. Kutine lahko pečemo v pečici, nadevane podobno kot jabolka, iz njih lahko skuhamo čežano.
V manjši količini jih lahko stiskamo tudi v sok, seveda z jabolki. Za prijetno neokrnjeno osvežitev.


Kutinova marmelada

Sestavine
2 kg kutin
7 dl jabolčnega soka
500 g rjavega sladkorja
1 košček cimetove skorje
sok dveh limon
šilce žganja (po želji)

Priprava
Kutine očistimo, razrežemo in jim odstranimo peščišče ter trda zrnca. Narežemo jih na kocke in stresemo v lonec. Vse odrezke, klinčke in limonino lupino zavijemo v gazo, zavežemo z nitko in dodamo v lonec.
Prilijemo jabolčni, limonin sok in žganje. Kuhamo do vrenja, vmešamo sladkor, znižamo temperaturo in kuhamo 20 minut, da se kutine zmehčajo. Nato iz culice­ iztisnemo preostalo tekočino in jo odstranimo iz lonca.
Marmelado po želji zmešamo s paličnim mešalnikom, še enkrat zavremo in še vročo polnimo v kozarčke.
Ker je brez konzervansov, jo polnimo v manjše kozarčke. Izredno se poda k skuti ali jogurtu. Marmelada bo svetle barve. Če želimo rubinasto barvo in izrazitejši okus, podaljšamo čas kuhanja.

Namig: Po želji surove kutine naribamo na repo, kuhanje pa nadaljujemo kot zapisano.



Kutinov sirup

Sestavine
3 kg kutin
voda
sladkor
sok treh limon

Priprava
Kutine operemo, odstranimo volnato oblogo, nakockamo in stresemo v lonec. Peščišča ne odstranimo.
Prelijemo s toliko vode, da za dlan prekriva koščke. Kuhamo počasi, vsaj tri ure. Vse stresemo na cedilo, ki ga prekrijemo z bombažno gazo ali plenico.

Poveznjen kolač s kutinami

Sestavine
žlica masla
25 g rjavega sladkorja
3 kutine
sok ? limone
100 g sladkorja
2 jajci
125 g mehkega masla
150 g moke
50 g mletih mandljev
žlička pecilnega praška
zravnana žlička ingverja v prahu
naribana limonina lupina

Priprava

Model za peko, velik 20 cm, pravokoten ali okrogel, namastimo. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
Žlico masla raztopimo v ponvi, dodamo rjavi sladkor in segrevamo tako dolgo, da se sladkor raztopi.
Kutine očistimo, narežemo na četrtine ali osmine in izrežemo peščišča ter trdo zrnato tkivo okoli njih. Osmine kutin dodamo v ponev z maslom in dušimo  10 minut.
Nato jih s tekočino vred preložimo v model za pite.
Maslo stepemo, dodamo sladkor in ko masa postane penasta in svetlejša, posamezno vmešamo jajca izmenično z moko. Dodamo še limonino lupino. Če je masa presuha, dodamo malo mleka ali vode. Maso prelijemo prek kutin.
Pečemo eno uro oziroma tako dolgo, da pečeno testo ob dotiku skoči nazaj. Vzamemo iz pečice in pustimo v modelu 10 minut.
Previdno pokrijemo s pladnjem, obrnemo in počakamo, da se odlepi iz modela.
Postrežemo še toplo ali ohlajeno, lahko dodamo smetano.


Glazirane polnjene kutine

Sestavine

2 srednje veliki kutini
prgišče orehov, lešnikov ali mandljev
žlica medu, žlica rozin
ščepec vaniljevega sladkorja
cimet v prahu
žlica masla
2 žlici kutinovega želeja

Priprava
Kutini operemo, odstranimo volneni poprh in prerežemo na polovico.
Kutino spodaj toliko spodrežemo, da lepo stoji. Z nožkom ali kroglastim nožem izrežemo peščišče in oblikujemo lepo jamico.
Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
Kutine položimo na pladenj, v jamico položimo kosem masla in postavimo v pečico, da se stopi. S stopljenim maslom premažemo kutinove polovice.
Pečemo 10 minut, medtem pa iz grobo sesekljanih orehov, medu, rozin, vanilje v prahu in cimeta izdelamo štiri kroglice.
Potisnemo jih v kutinove jamice in pečemo še 15 minut.
Premažemo s kutinovim želejem in pečemo še pet minut.


Kutinov sir z medom in mandlji


Sestavine

500 g kutin
250 g mletih mandljev
2 žlici medu
sok ? limone

Priprava

Očiščene kutine z malo vode in limoninim sokom skuhamo do mehkega in s paličnim mešalnikom predelamo v fino kašo.
Dodamo mandlje, med in dobro zmešamo. Maso razporedimo na pladenj, prekrit s papirjem za peko, pogladimo ter damo v pečico.
Pečico vklopimo na 40 stopinj, vklopimo tudi funkcijo kroženja, če je mogoče, med vrata pečice zagozdimo kuhalnico in sušimo.
Po treh urah se površina toliko posuši, da sušeče se testo obrnemo in odlepimo od papirja za peko. Položimo neposredno na pladenj in razrežemo na manjše kose, lahko tudi paličice.
Preložimo na rešetko pečice in sušimo čez noč ali po potrebi še dlje.
Po želji oblijemo s čokolado. Shranimo na suhem in plasti med seboj ločimo s papirjem za peko.