Tiskane izdaje
V tem dvorcu, v teh jedeh, v tej brigadi, v tem chefu, v teh idejah, zgodbah in lepoti je toliko pozitivne energije, da se pod tistimi kostanji s pogledom po vsej Vipavski dolini in vsem kulinaričnem svetu le okuša, veseli, uživa in vse drugo pozabi. Zato pa se reče – hrana za dušo!
Postrv in zobatec v morski vodi. Surovi kvarnerski škampi v zraku. In tun v konzervi … Morska voda je nežen žele, ki ga začinja pena (krema) dimljene postrvi, škampi so v puhu bazilike, potrebušni, najboljši del tuna plava v pomarančnem olju in hrusta z vinogradniškimi breskvami. »Seveda, niso škropljene,« se hudomušno nasmeji avtor, ki je chef, gostitelj in gospodar hkrati. Tomaž Kavčič vidno uživa v svojem poslanstvu, na vrtu, kjer so pod arkadami na terasi polne vse mize, zadaj na travi pa vsi fotelji, blazine in ležalniki, spodaj v kuhinji, kjer sous chef Borut Bajt poveljuje pravi brigadi, zgoraj med gosti, kjer mu pomagata žena Flavia in hči Sara, in pri mizi, ki jo vsi hočejo, dobili pa jo boste le vi, za okroglo obletnico poroke.
Vse z nasmehom
»Danes zjutraj očiščene, šest ur v oljčnem olju in limoni, da so fino macerirane, niso ne surove ne kuhane.« Zaokroži jih veliko »popra«, ki ga jezik razkrinka kot prah sipinega črnila. Sardele niso več v morju, so »le« naravnost iz morja! V ustih niso divje, slane, robate. Vse, kar je okrog njih, jih le objema, tako kot pomarančni sok objema drobne maščobne kapljice v emulziji oljčnega olja. Ovčji sir je namesto hrbtenice, ki je očiščena, na krožniku ni nič za okras, vseeno pa je vse za sliko. To je nadokus, ko vsa ekipa dela za enega!
Jedi Tomaža Kavčiča poznajo okuse (vseh pet), arome, teksture, temperature in kombinacije, uporabljajo tehnike, učinke in zgodbe, vključujejo pogled (razgled z Zemona!), sluh (sliši se le žvrgolenje ptic) in otip (še zmeraj se začne tako kot nekoč v maminem Dornberku s hrenovim namazom in trganim kruhom). Toda vse to so drugi že posneli, saj Tomi kaže pot. Kar vedno znova navduši, je njegov občutek za – primernost! Vsak element ima svoj smisel, svoj zakaj-zato. Tam na Zemonu je vse zato, da pričara nasmeh, izvabi zadovoljstvo. Meja med umetnostjo in kičem je zelo tanka in prav to posnemovalcem povzroča največ težav. Zapomnijo si, kopirajo, se naučijo, a vse to je le okvir, brez vsebine. Tomaž Kavčič ima tisti občutek, ki krasi največje chefe. Imaš ali nimaš, si vrhunski ali pa si copy-paste.
Veliko jih ve, da gredo šparglji, jajce in panceta odlično skupaj. Pa še pomnijo tudi, kakšnega okusa je bil sosedov grah, ko so ga mulci rabutali? Panceta je kuhana pri nizki temperaturi in pred serviranjem zapečena, grah je kuhan v divjem janežu, kis pa se drobi. To je tisto! Najprej grahov kalček, da požene spomin, potem aroma pancete, da požene slino, na koncu kislost, da požene sokove. Najboljši kuharji zelo dobro vedo, da ni vse le v okusih. Igrati se morajo vsa čutila in delati morajo vsi organi. Temperatura okus pancete omili, razneži, polepša, omehča. Grah zaposli možgane. Kis, ki se je spremenil v prah, gre do srca. A pozor! To je le tam in takrat, ko imajo jedi dušo! In ko jim vi dovolite, da se združijo z vašo!
Vse je v sestavinah
Njok je polnjen z ribjo juho, serviran pa na ribjem brodetu. Obilno ga obliva mladi sir, zelo penast in lahek. Navduši konsistenca, ki je prožna, skoraj lepljiva, a vseeno mehka in topljiva. Vse skupaj je pravzaprav dekonstrukcija, preprosta jed, ki izkoristi moderne tehnike, da postane še bolj preprosta. Še chef se hitro in diskretno umakne, ko jed predstavi s svojim značilnim žarom, potem pa te pusti razmišljanju, okušanju, uživanju. Ne jejte na Zemonu (le) z usti, temveč z glavo!
Brancin je imel še včeraj v Piranskem zalivu poltretji kilogram, da je Irena Fonda poklicala prijatelja: »Naj konča pri tebi …« Ker je vedela, da bo na Zemonu res zvezda. »Vse je v sestavinah,« pravi Kavčič, »vse je v tem, da teh odličnih sestavin ne pokvarimo, temveč jih le ohranimo!« Solni žar, polenta, omaka iz škampovih oklepov, pisanost sušene zelenjave (Kavčičeva poletna kolekcija ima rada sušenje in prah kot njegov rezultat), korenja, rdečega zelja, bazilike, na tako barvnem krožniku, da je na vrhu komaj kaj prostora. Oziroma, ravno toliko ga je, da je še – prstni odtis!
Avtorski krožnik (kot da niso vsi …), za katerega je logično, da je takšen. Ker se vse igra, belina sredi pisanosti slike, ki je le naročje, okvir, barva, ki poudarja belino brancina, ki je takšen le zato, ker je dovolj dolgo plaval in se dovolj kratko sončil. Solni žar, Kavčičev izum, ne žari, temveč le greje.
Tako kot pogreje klasično nedeljsko kosilo … Goveja juha, telečji rep, zelenjava iz juhe, domača gorčica, pražen krompir, špinača in na vrhu še malo svežega hrena. Kot na poroki. A le, kajne, če je ta na Zemonu in če ni tvoja … Stavim, da bodo to kosilo, ki je sicer vsak teden na vsaki slovenski mizi, zdaj vsi posnemali. Rep se prime in gloda, juha se srka in pije, zelenjava se reže in grizlja, v krompirju, ki je skrit pod desko, ki se vozi po krožniku, so jabolka, ne manjka, seveda, niti naravna in gosta, zelenjavna in mesna, omaka. Vse tako kot povsod, le da vse tako drugače. Tudi jagenjček, »pol za vas, pol za nas«, izkoščičena krača, z domačo gorčico in porovimi kalčki, z okusom po mesu in paši.
Perfekcija? Ne, le gozdne jagode. Kavčič: »Zame je to sadež, ki ima vse, popolnost barve, okusa, lepote.« Zato jim ni dodal nič drugega kot le malo vaniljevega sladoleda. Zato tudi nedeljskemu kosilu ni dodal nič drugega; le še domači štrudelj, kot kolaček, enkrat s cimetom in jabolkom, drugič z rožmarinom, ter svojo mineštro iz sedmih vrst sadja in petih vrst zelenjave, brez katere ni več Lojzeta. Na recept, skratka!
Zakaj obiskati?
Kdaj je v gostilni dobro? Ko se ti nikamor (več) ne mudi. Ko si že tako len, da je celo kozarec na mizi predaleč. Ko nimaš več želja, razen te, da se naj ura ustavi. A potem pride nova jed in ti ne lepem da novo energijo. Lojzetova poletna kolekcija je lahka, diši in draži. Njen avtor z njo izraža svojo strast, talent in inteligenco. Če je kaj nova slovenska kuhinja, potem je to! Te jedi imajo le eno pomanjkljivost, ki pa je hkrati prednost: da so tako tesno povezane s svojim chefom.
Prihodnjič: Hotel Aleksander,
