Brez potice ni praznika

Ljubljana − Potica ima posebno mesto v slovenski kulinariki. Na prazničnih mizah ne sme manjkati zlasti ob božiču in veliki noči. Tako je bilo v preteklosti in tako je danes, ko se posodobljajo recepture za njeno peko. Za pravo slovensko potico, o kakršni je pisal že Janez Vajkard Valvasor v Slavi vojvodine Kranjske, velja tista, pri kateri na tanko razvaljano testo premažemo nadev iz orehov in medu, ga tesno zvijemo in položimo v okrogel pekač z luknjo na sredi. Skozi zgodovino se je spreminjala tudi oblika potice (ravni zvitki, položeni v pekač) in tudi vsebina nadeva.

Tako danes poznamo različne izvedbe potic, odvisno od nadeva. Poleg orehove potice so popularne še makova, rozinova, lešnikova, skutna, pehtranova, rožičeva, kokosova potica, da o potratni, ki prej kot na potico spominja na torto, niti ne govorimo. Vsaka od njih ima svoj krog oboževalcev, a prava slovenska, torej kraljica med poticami, ostaja
orehova, za katero je bilo v težkih časih treba tudi varčevati, da je potem polepšala praznike. »Za potico smo nekdaj doma uporabljali sestavine, ki smo jih imeli. Tako smo pekli potico z orehovim ali skutnim nadevom z dodatkom namočenih tepk, da je bila potica bolj sočna,« pravi kuharski mojster Uroš Štefelin iz Vile Podvin, ki prisega na moderno interpretacijo slovenskih tradicionalnih jedi in surovin. Zato ne preseneča, če v povezovanju tradicije z modernostjo pri mesenju testa za praznično potico doda še kapljo konopljinega olja, in če umesi testo iz kombinacije bele in ajdove moke. Za nadev pa, da ostane potica dalj časa sveža, dodaja suho (namočeno) ali sveže sadje.

»Potica naših korenin«

Ker je Štefelinova filozofija »Ne pozabimo slovenskih korenin«, ni presenetljivo, da je bil gorenjski mojster prva izbira za Žitov projekt »Potica naših korenin«, s katerim so se domislili ustreči Slovencem, ki čedalje manj sami pečejo potico in jo raje kupujejo. Z razlogom, ugotavlja tudi kuharski mojster, ki spada v generacijo največjih kuharskih mojstrov pri nas. Zato, ker je, kot poudarja, po pripravi potica ena najzahtevnejših slaščič. Za dobro potico namreč potrebujemo veliko časa, veliko surovin, potrpežljivosti, znanje, pa tudi kar nekaj sreče.

Štefelin je tako s svojo dvojno potico (orehovo in skutno) sledil tradiciji in sodobnemu času, ko je združil ti dve potici in pripravil povsem naraven (brez dodatkov in barvil) sočen praznični izdelek, ki je hkrati primeren tudi za priložnostno industrijsko proizvodnjo. Kuhar, ki je zaslovel z moderno interpretacijo stare Vodnikove kuharice, je za ta namen preučil vrsto starih, lokalnih receptov in jih, ker prisega na lokalno pridelano hrano (in surovine zanjo) združil s tem, kar ponuja Gorenjska.

Rezultat je testo z mešano moko (80 odstotkov pšenične, 20 odstotkov ajdove), konopljinim oljem in bogatim z rumenjaki, orehov nadev s karamelo ter suhimi in svežimi hruškami ter skutni nadev z medom in suhimi hruškami.
Žitov projekt Iz enakimi surovinami zdaj za velikonočne praznike pečejo potico tudi Žitovi peki v mariborskem obratu, od koder tudi sicer prihajajo njihove potice, s katerimi preskrbujejo trg. Kot so napovedali, nameravajo v letošnjem velikonočnem času namreč speči dvakrat več potic kot med lanskimi prazniki, s tem da bodo potrošnikom na več kot 130 prodajnih mestih po Sloveniji ponudili še tople, v prodajalnah pečene potice. Ob praznikih pa se bodo tudi tokrat spomnili na družine, ki jim je tovrstno praznično razvajanje težje dostopno. Tako bodo družinam, vključenim v projekt Botrstva pod okriljem ZPMS Ljubljana Moste - Polje, tik pred prazniki podarili 200 potic.