Razigranega mladeniča smo umirili, da je postal uglajen in temperamenten gospod

Terroir Slovenske Istre je edinstven in izjemno ugoden za pridelavo vinske trte. Podnebje je mediteransko, kar pomeni vroča, bolj suha poletja in mile zime. Bližina morja prispeva k blagodejnim vplivom na vinograde, saj omogoča blaženje ekstremnih temperatur, po drugi strani pa vetrovi poskrbijo za manj vlage in manj bolezni, kar je idealno za rast vinske trte. Pedološki pogoji v Istri so prav tako pomembni; tla so sestavljena iz fliša torej plasti gline, peščenjaka in laporja, kar omogoča po eni strani dobro zadrževanje vode, po drugi strani pa dobro odcednost in bogat mineralni profil, ki se odraža v kakovosti vina.

Zgodovinski pomen refoška v Istri je neprecenljiv, saj je sorta skozi stoletja pokazala izjemno sposobnost prilagajanja lokalnim pogojem. Refošk je bil vedno priljubljen zaradi svoje barve, sadnosti in svežine, kar je še posebej pomembno v času podnebnih sprememb. Sorta se dobro prilagaja višjim temperaturam in ohranja svojo svežino ter sadnost tudi v ekstremnih pogojih, kar jo dela nepogrešljivo v sodobni vinarski panogi.

O refošku smo se pogovarjali z Boštjanom Zidarjem, glavnim enologom kleti Vinakoper. Z veseljem je z nami delil svoje izkušnje in strast do vina, nad katerim se je navdušil med študijem na Biotehniški fakulteti. »Imel sem čudovitega profesorja, ki me je navdušil za vinarstvo, to je bil dr. Mojmir Wondra. Name ni prenesel le znanja, ampak tudi navdušenje in občutek, kako do vina pristopati ter kako ga ponuditi oziroma predstaviti ljudem.«

Gospod Zidar, kako bi opisali refošk?

Refošk je sorta, ki ji bližina morja, sonce in istrska klima zelo ustrezajo. Ampak ne smemo pozabiti, da so del tega terroirja tudi ljudje, ki to trto držijo pokonci ter jo čez stoletja ohranjajo in obdelujejo. Refošk je zmeraj sorta, ki je v svoji temno rdeči barvi izredno globoka in intenzivna, na vonju ponudi veliko temnega jagodičevja, v okusu pa je strukturna in bogata. Po drugi strani pa je vedno tudi sadna, elegantna, kdaj tudi nežna, ampak vedno temperamentna. In ravno zato ima ta sorta tudi v prihodnje zelo lep potencial, kajti vedno bolj smo izpostavljeni klimatskim spremembam, ki prinašajo ekstreme in v vinih vedno bolj odnašajo razigrane sadnosti in sočnost. Refošk pa to ima! In to ohranja tudi v takšnih, težjih pogojih. In ravno zato smo zelo veseli, da imamo to sorto, ker tudi če dobi nekaj sonca več, ohranja to elegantnost, sočnost, sadnost in prijetnost, ki je trenutno izredno globalno trendovska, zaželena in iskana tako v rdečih kot v belih vinih. Nekatere poznane vinske regije v svetu se že soočajo z izzivi, ki jih prinašajo podnebne spremembe. Tu so predvsem prezrele džemaste note, ki jih lahko hitro dobimo v vino s prezrelim grozdjem oziroma grozdjem, ki je bilo izpostavljeno ekstremno visokim temperaturam. To se pač pri refošku ne zgodi, zato ker ga njegova sočnost lepo vodi naprej. In ravno zaradi te sočne sadnosti je bil pred nekaj leti refošk omenjen v zelo znani vinski reviji Decanter. Takrat je bil s strani izredno priznanega profesorja z univerze v Bordeauxu označen kot potencialna sorta, ki bi lahko tudi slovitim »bordojcem« pomagala pri spopadanju s podnebnimi spremembami in to ravno zaradi tega, ker prinaša svežino. No, mi pa smo veseli in ponosni, ker imamo refošk v Istri oziroma, kot ji velikokrat rečemo, deželi refoška. In tu kraljuje s svojo intenzivno barvo, iz katere izhaja tudi njegovo ime. Torej ni naključje, da je njegovo prvo ime, ki se pojavlja v latinščini, Rex Fuscus. Rex pomeni kralj, fuscus pa temen, kar lahko povežemo s kraljem temno rdečih vin.

»Vesel sem, da smo lani prenovili tudi naš ikonski refošk, Rex Fuscus. Tega smo tako vizualno kot tudi stilsko prenovili,« je pojasnil Zidar. FOTO: Rok Tamše

Se pa skozi čas tudi refošk spreminja.

V preteklosti, pred 40 ali 50 leti, smo se pri refošku borili s prebogatimi kislinami, pH-ji so bili zelo nizki in tako naprej. Glavni izziv je bil, kako iz tega nekoliko robatega mladeniča ustvariti uglajenega gospoda. Skozi zgodovino se je tako stil refoška kar precej spreminjal, predvsem so se umirjale kisline, postajal je vse bolj mehak in prijeten. Ampak danes mu ta sadnost in prijetne kisline pač godijo. Sedaj iščemo ravno to, sočnost, sadnost in svežino, ki jo ima refošk zapisano že v svojih genih. Lahko bi dejali, da ima ta sorta vse, kar je v skladu s trenutno modo. Poleg izredno intenzivne barve, ki je v njegovi mladosti še toliko bolj izražena, ima tudi mladostniško razigranost, ko pa se umiri in se sreča z zorenjem v leseni posodi, pa postane eleganten in uglajen gospod.

Kako kot glavni enolog oblikujete refošk v skladu s trendi, koliko svobode imate, če morate ohranjati tudi njegove značilnosti, tradicijo ...

Moda pitja vina se vselej spreminja. Trenutno smo v času, kjer so morda nekoliko bolj zaželena bela vina kot rdeča. Refošk pa je še vedno najbolj prodajano rdeče vino v Sloveniji. In ta primat ohranja že od njegove »renesanse« v 90-tih. Pri kreaciji vina moramo vedno spoštovati določena dejstva. Najprej se moramo zavedati, da se vsako vino rodi v vinogradu. In tam moramo najprej vložiti veliko truda in hkrati spoštovati zakonitosti narave, da lahko pridelamo odlično grozdje. Potem pa je na vrsti trgatev, ki mora biti čim bolj natančno določena. Tukaj se ne moremo ravnati po tem, če je grozdje zrelo v enem vinogradu, je tudi v drugih. To ne gre. Nekoč smo spremljali fazo dozorevanja grozdja po treh, štirih parametrih, danes jo spremljamo po 42. In to v vsakem delu vinograda in za vsako sorto posebej. To nam da veliko uporabnih informacij, da se lahko odpravimo na trgatev, v pravem trenutku, ko je grozdje zrelo za točno določen stil vina. Ali je to peneče, mlado, sveže, ali je to za vina, ki bodo imela daljši potencial zorenja … Ravno tako je tudi pri refošku; najprej se moraš odločiti, kaj želiš od njega imeti, nato moraš za to izbrati pravi vinograd in pravo dozorelost. Ko je grozdje v kleti, pa je naša naloga, da ga predelamo na čim bolj nežen način in v njem ohranimo čim več primarnih not in identiteto, ki jo prinese iz vinograda. Po drugi strani pa moramo pri pridelavi vina poslušati tudi trg ter trende, ki prihajajo, ter se nanje pravočasno odzivati. Nekoč so bili tudi refoški smatrani kot enoletna vina. Torej vino, ki se običajno popije do naslednje trgatve. Danes vemo, da je refošk tudi čudovita sorta za daljše zorenje, ima vse parametre, ki so predpogoj za daljši življenjski potencial, bi lahko rekli. Seveda mora biti grozdje za takšen refošk tudi drugače pridelano že v vinogradu. Drugačna pa sta tudi predelava in zorenje v kleti. Vinakoper trenutno gospodari s 583 hektarji vinogradov in te obdelujemo sami. To je zelo pomembno za končno kakovost vina, kajti če imaš lasten vinograd, ga lahko vzgajaš in pelješ v tisti smeri, ki jo želiš. Če pa si odvisen od drugih, pa je to precej težje.

»V preteklosti, pred 40 ali 50 leti, smo se pri refošku borili s prebogatimi kislinami, pH-ji so bili zelo nizki in tako naprej. Glavni izziv je bil, kako iz tega nekoliko robatega mladeniča ustvariti uglajenega gospoda,« je povedal Zidar. FOTO: Rok Tamše

Kako se pa odločate, kaj gre v hrastove sode, kaj gre v inox?

Najprej moramo vedeti, kakšno vino želimo pridelati. In ko to vemo, potem so odločitve lahko dosti lažje, kar pa ne pomeni, da je do tega vina lažje priti. Seveda se pri vinih, ki so bolj lahkotna, bolj sadna, prijetna, bolj pitna, sveža in v vinih, kjer želimo ohraniti živahnost daljši čas, takrat se odločimo za posodo iz nerjavečega jekla. To pa zato, ker gredo procesi zorenja v takšni posodi dosti počasneje kot v posodi, ki omogoča večji prehod kisika ter tako pospešuje zorenje. Vina, ki pa potrebujejo več kisika za svoj razvoj, med katerim se umirijo, ugladijo tanine, …. ta pa zahtevajo drugačno posodo. Za takšna vina običajno izberemo leseno posodo. Ta je lahko različnih volumnov, različnih tehnologij pridelave ter različnih vrst in provenienc lesa. Vse to vpliva na razvoj in zorenje vina. Ampak takšna vina imajo že v samem vinogradu drugačno obravnavo. V vinogradih Vinakopra imamo tudi ta privilegij, da lahko pri tako veliki površini vinogradov in pri desetih različnih legah izberemo za vina naših najvišjih linij, kot so Capris, Capo d'Istria in še kaj več, res tiste dele vinogradov, ki nam dajo najboljše rezultate. Torej Vinakoper je po eni strani velik pridelovalec, po drugi strani pa zelo butičen pridelovalec.

FOTO: Arhiv Vinakoper/Jaka Ivančič

Torej pridelujete tudi vina višjega cenovnega razreda za bolj zahtevne kupce?

Da. Čeprav sem vedno mnenja, da so vsi kupci zahtevni. In prav je tako. Seveda pa po višje cenovnih vinih po navadi posegajo kupci, ki nekoliko več vedo o vinu in prepoznajo kvaliteto, ki se skriva v steklenici. Pridelava takšnih vin prinaša še večjo odgovornost do pridelave in do ljubiteljev vina, zahteva več znanja in drugačne prijeme. Klet Vinakoper je znana po tem, da za denar, ki ga kupec plača za steklenico vina, dobi zelo dobro kvaliteto. To nam potrjujejo tudi vsakoletne raziskave neodvisnih organizacij (BestBuy, Superbrands,…). Da pa je tako, je potrebnega veliko truda, znanja in vlaganj v nove tehnologije tako v vinogradih kot v kleti. Naša klet vsako leto veliko vloži tako v obnovo vinogradov kot tudi v tehnologijo, ki vse bolj omogoča sonaravno pridelavo grozdja. V zadnjih letih smo se še bolj fokusirali na nabavo opreme, ki nam omogoča, da lahko iz odličnega grozdja pridelamo še boljša vina. Ena takšnih pridobitev je tudi sistem optične selekcije, ki nam med predelavo grozdja, omogoča, da lahko grozdne jagode izbiramo na osnovi barve, velikosti, oblike, poškodovanosti … S tem sistemom na koncu dobimo res tisti najboljši izbor, ki nam da odlično osnovo za res vrhunska vina. Ne smemo pa pozabiti tudi na človeški faktor, ki v podjetju odigra izredno pomembno vlogo. Vesel sem, da lahko delam v takšnem timu, ki mu delavnosti, strokovnosti in pripadnosti nikoli ne zmanjka.

FOTO: Arhiv Vinakoper/Žiga Intihar

Kako z refoškom prodreti na tuje trge in prepričati nove ljubitelje vina?

Lahko bi rekli, da je tudi refošk vino, s katerim vse lažje prepričamo tudi tujega pivca. Na tujih trgih že nekaj časa niso iskane zgolj mednarodno priznane in prepoznane sorte, kot so chardonnay, cabernet, merlot in drugi. Že nekaj časa je v veljavi bolj pravilo ABC – anything but chardonnay, anything but cabernet … Kupec oziroma pivec vina se iz tradicionalista vse bolj spreminja v raziskovalca. Torej postaja radoveden. Iščejo se posebnosti, iščejo se vina, ki niso toliko prepoznavna in so predvsem drugačna. In v tem ima refošk priložnost. Torej čedalje več tudi tujih kupcev sprašuje po lokalnih sortah, ki jih najdejo v Sloveniji ali pa v drugih državah. In tukaj ima priložnosti tudi refošk. Ta sorta je ravno zaradi svoje sadnosti, sočnosti, barve in v končni fazi tudi elegance vse bolj tudi v globalnem trendu vina in tako zanimiva tudi za tuje trge. Po drugi strani pa refošk ponuja tudi drugačne priložnosti. Iz te sorte lahko pridelamo tudi čudovite roséeje, čudovite penine ali pa sladki refošk. Torej iščemo tudi druge priložnosti, v katerih se lahko refošk zelo dobro izkaže.

Vesel sem, da smo lani prenovili tudi naš ikonski refošk, Rex Fuscus. Tega smo tako vizualno kot tudi stilsko prenovili. Sedaj je v nekoliko oblikovno spremenjeni steklenici, ki je kopija izvirne steklenice iz 50. let. V takšno, takrat sicer še 2-litrsko steklenico, je naše podjetje stekleničilo svoja prva vina. Ta refošk prihaja izključno iz lege Šantoma, ki je naša zgodovinska lega. Prva pisna omemba te lege sega daleč v leto 1215. Torej je trden dokaz, da ima vinogradništvo in vinarstvo na tem področju bogato zgodovino. In tudi to vino predstavlja globok poklon našim prednikom, ki so se trudili in ohranili to sorto v naših vinogradih.

FOTO: Arhiv Vinakoper

Istra je izrazito turistična regija, ponudba in obisk nista več omejena zgolj na poletje. Kako nagovarjate, kaj še ponujate domačim in tujim turistom?

V Istri je trenutno 1833 hektarjev vinogradov, kar ponuja čudovite priložnosti za vzgojo vinske trte. Postaja pa vse bolj priljubljena in cenjena turistična destinacija. Tudi to prispeva, da devetdeset odstotkov našega vina še vedno prodamo na slovenskem trgu. Tu se še vedno največ vina proda skozi trgovske verige in gostinstvo. Vedno več vina pa prodamo tudi na domačem pragu. Zelo smo ponosni tudi na čudovit vinski butik in restavracijo Kogo, ki lepo dopolnjujeta ponudbo kleti Vinakoper. V zadnjem času je to res postala turistična destinacija, tukaj sprejmemo tudi vse več tujih obiskovalcev. Vselej imamo na razpolago 16 vin za degustacijo. Po drugi strani pa v trgovini združujemo tudi produkte naših lokalnih pridelovalcev. Želimo ponujati Istro, želimo ponujati doživetje in poskrbeti, da se ljudje pri nas dobro počutijo in doživijo lepo zgodbo. Lani smo odprli še eno pridobitev – Kebon. To je nekakšen eno-kulinarični laboratorij, v katerem lahko uživate v različnih kulinaričnih delavnicah pod vodstvom naših kuharskih mojstrov iz restavracije Kogo. Sodelujemo tudi z zunanjimi sodelavci, kot je priznani šef Tomaž Kavčič, somelierrka Majda Debevec, odličen motivator Andrej Zadel … Ljudem pokažemo in jih naučimo, kako pripravijo svojo pašto, kako kuhajo s tartufi, kako pripravijo suši, lahko pripravijo svoje vino … V tem prostoru želimo združevati Istro. Za nas je Istra vedno ena, ne glede na meje, ki jo delijo na tri države. Zato v naši ponudbi najdete pridelke iz vse Istre. Podjetje Vinakoper poskuša biti odprto in povezovalno tudi doma, prizadevamo si, da vinogradnike in vinarje iz Slovenske Istre povezujemo in jim s tem sporočamo, da smo skupaj lahko močnejši. Pod našo streho organiziramo različne dogodke, kot so martinovanje, kjer povabimo vse vinogradnike in vinarje iz regije, da se pod eno streho predstavimo s svojim vinom na nekoliko drugačnem, višjem in bolj prodornem nivoju. Zanimiv je tudi projekt 15 odtenkov rdeče, ki je dobrodelnega značaja. V sodelovanju z Društvom vinogradnikov in vinarjev Slovenske Istre tako zberemo vino sorte refošk od 15 vinogradnikov in to združimo pod eno etiketo. Izkupiček od prodaje tega vina gre v celoti za dobrodelne namene, kjer pomagamo ranljivim skupinam.

FOTO: Arhiv Vinakoper/Jaka Ivančič

To je samo nekaj primerov, s katerimi prispevamo k temu, da Istro naredimo bolj prepoznavno in turistično zanimivo destinacijo ter tako tudi posledično prispevamo k ohranjanju naše panoge. Vinogradništvo namreč ni le pridelava vina, temveč tudi skrb za krajino in dediščino naših krajev. Z obdelovanjem vinogradov ohranjamo kulturno podobo prostora ter preprečujemo zaraščanje pokrajine, v kateri živimo. To poslanstvo smo prejeli od naših prednikov, zdaj pa je na nas, da vinsko trto spoštujemo, negujemo in znanje o njenem pridelovanju predamo prihodnjim rodovom.