Po pivomaniji zdaj še džinomanija

Slovenci s(m)o ga od nekdaj radi dali na zob. In ga očitno še vedno, ugotavljajo v nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ). Po zadnjih podatkih iz leta 2016 je povprečni Slovenec popil 10,5 litra čistega alkohola, kar je liter manj kot leto pred tem. Kljub trendu navzdol igra alkohol še vedno pomembno vlogo pri druženju.
Slovenci popijemo pet litrov več čistega alkohola od svetovnega povprečja in sedem decilitrov več od evropskega. »Slovenija ima hkrati že desetletja višja povprečja registrirane porabe alkohola v primerjavi z mednarodnimi povprečji,« je povedala dr. Barbara Lovrečič iz NIJZ, ki je ocenila, da je padec porabe alkohola spodbuden. Toda vprašanje je, ali bo lahko tako »zadovoljna« ob podatkih za leti 2017 in 2018, ki ju definirata pomembna pivska trenda.
Po vrsti let rdeče-zelene dominance na trgu alkohola so tega preplavili kraft pivovarji. Danes je tako na trgovskih policah kot v ponudbi gostinskih obratov na voljo čedalje več vrst hmeljnih napitkov. Za vse priložnosti in vse okuse, kar bi se lahko pokazalo tudi v višji porabi piva. V desetletju do leta 2015 je poraba slovenskega gospodinjstva za pivo zrasla za 40 odstotkov, na 116,74 evra na leto. Del tega je posledica rasti cen hmeljnih zvarkov, a dejstvo, da pivo danes zaseda večji delež v družinskih proračunih, ostaja nespremenjeno. Leta 2005 je bil ta delež 0,5-odstotni, leta 2015 0,6-odstotni, kar pomeni 20-odstotno povečanje. Še bistveno bolj so gospodinjstva povečala izdatke za žgane pijače, ki so leta 2015 zasedale 0,16-odstotka družinskega letnega proračuna, kar je 60 odstotkov nad deležem leta 2005. V zadnjih dveh letih se je ta delež skladno z modo pitja alkoholnih pijač verjetno še povečal.

Smo razliko v uvozu in izvozu pridelali sami?

Vsak, ki je v zadnjih nekaj mesecih obiskal večji trgovski center, verjetno ni mogel mimo čedalje več tonikov in džinov. Džin v kombinaciji s paleto tonikov je nova modna muha na slovenski barski sceni. Postrežejo vam ga z limeto, jabolki, brinovimi jagodami, ingverjem …, pri čemer je velikokrat zvezda džin katerega izmed slovenskih proizvajalcev. Prav ta okrepitev domače proizvodnje tako piva kot žganih pijač morda pojasnjuje, da je uvoz alkoholnih pijač v zadnjih letih padel. Med letoma 2015 in 2017 se je zmanjšal s slabih 75 na nekaj več kot 72 milijonov evrov. Izvoz je hkrati upadel s 70,5 na nekaj manj kot 56 milijonov evrov. S(m)o razliko s pomočjo turistov popili Slovenci? Odgovora na to vprašanje nimamo, a dejstvo je, da so gostinski lokali v razcvetu turizma in gospodarstva, ki krepi zaupanje potrošnikov, polni kot še nikoli, tako z gosti kot s ponudbo raznovrstnih pijač.
Od leta 2016 po priljubljenosti v kategoriji žganih pijač prednjači džin. Džinomanija se je začela v Veliki Britaniji, kakopak, tam se je zgodil tudi izvirni greh, vsaj kar se tiče priljubljenosti pitja džina. Čeprav džin izvira iz Nizozemske in Belgije, kjer so našli prvi recept za predhodnik te pijače genever, pravzaprav zeliščni liker z brinovimi jagodami, se je njegova popularizacija začela v Veliki Britaniji z ustoličenjem Viljema Oranskega na kraljevi prestol. »Takrat je postal popularen v Angliji in angleških kolonijah. Tam so namreč z džinom izboljšali okus kininovi pijači, ki je nekakšen predhodnik tonika, s katerim so zdravili malarijo. Tako je nastal džin tonik,« je pojasnil Erik Sarkič iz Gin Brina, enega od slovenskih proizvajalcev pijače, in dodal: »Zadnji pohod se je v Angliji začel leta 2009 z odprtjem kraft destilarne Sipsmith, od takrat pa trg džina neprestano raste.« Nič ne kaže na pojenjanje. Timotej Rožič iz destilarne Karakter je pojasnil, da ima beseda džin korenine v nizozemski besedi jenever in francoski geniever, obe označujeta brinje. Prvič se je pojavil v srednjem veku, ko so ga predpisovali in uporabljali kot zeliščno zdravilo.« Še eden od slovenskih destilarjev, Tomaž Kavčič iz dvorca Zemono, ki trži svoj džin pod imenom Monologue, meni, da čeprav džin izvira iz Nizozemske in Belgije, si ga niso sami izmislili. »V mediteranskih državah je kultura sadnega žganja precej starejša in verjetno so od tukaj posredovali idejo naprej.«

Džin in viski si menjata vloge

Kavčič je povedal, da je priljubljenost džina ciklični proces. »Še pred nekaj leti je veliko ljudi raje kot po džinu poseglo po kozarcu viskija. Vendar se je nekaj očitno spremenilo. Leto 2016 je Wine & Spirit Trade Association razglasila za leto džina, džin je bil takrat razglašen za pijačo leta.«
Lior Kochavy, ustanovitelj Brine, ljubljanskega festivala džina, ki bo v prvi polovici maja prihodnje leto, sicer pa tudi soustanovitelj Odprte kuhne, je pojasnil, da je k džinomaniji pripomogel tudi preporod scene koktajlov. »Džin je namreč vsestranska žgana pijača, zelo primerna za mešanje koktajlov. Deluje kot odlična osnova, je brezbarven, hkrati ne dominira okusa pijače, kot se zgodi pri viskiju. Zato ni čudno, da je osnova za številne stare, klasične koktajle, kot so martini, negroni, Tom Collins, gin fizz ter seveda džin tonik.«
V Sloveniji imamo po besedah sogovornikov vsaj že ducat svojih džinov. Ta žgana pijača, kot je pojasnil Kochavy, omogoča mikro produkcijo, destilar z dodajanjem in odvzemanjem različnih rastlinskih dodatkov, kot so zelišča, začimbe, semena in lupinice, lahko izrazi svoj lastni okus in kreativnost. »Novo priljubljenost džina lahko verjetno vsaj delno pripišemo razcvetu 'kraft kulture', ki se kaže tudi drugod, denimo pri varjenju piva, peki kruha in peciva, pa tudi pri modi ali izdelavi dekorativnih izdelkov za dom. Džin destilarju in pivcu omogoča kreativnost in igranje z okusi ter je tako priložnost za okušanje nečesa novega in avtentičnega,« je povedal sogovornik.

Kaj vse je lahko v džinu

Igra okusov in arom je gotovo opazna. Džin Monologue je proizveden iz žit višje kakovosti in destilatov naravnih izvlečkov brinovih jagod ter izbranih zelišč. »Odlikujejo ga bogate arome angelike, citronke, encijana, verbene, melise, rožmarina, sivke in celo ekstrakt oljčnih listov, ki so sicer zaradi grenkobe malce delikatni, zato jih ne uporabljajo pogosto, vsebujejo pa kar 30-krat več antioksidantov kot kakovostno hladno stiskano oljčno olje. Poleg tega izvleček iz oljčnih listov bistveno zmanjša obseg tumorjev, stimulira nastajanje kosti in gradnjo celic, je uspešen v boju proti mikroorganizmom, ima protivnetne lastnosti, znižuje krvni tak in holesterol, krepi imunski sistem in še bi lahko našteval,« je povedal Kavčič. V Gin Brinu so poleg brina še koriander, kardamom, angelika, mandlji, limona, pomaranča, bezeg in akacija, v Karakterju pa je 23 naravnih aromatov, zelišč in začimb pa tudi sadja. Najbolj tipične so ruševje, rdeči in črni ribez ter materina dušica.
Proizvodnja džina v Sloveniji ni velika. Tega si proizvajalci niti ne želijo, tisti, s katerimi smo se pogovarjali, menijo, da bi morali bolj kot k povečanemu izvozu stremeti k visoki kakovosti in ekskluzivnosti.
»Destilarji džina v Sloveniji imajo za zdaj bolj ali manj butično proizvodnjo, njihovi izdelki so tako rekoč ročno delo, zato so toliko bolj kakovostni in vznemirljivi. Nekateri izmed teh si gotovo prizadevajo, da bi razširili proizvodnjo in s svojimi izdelki prodrli tudi na tuje trge,« je pojasnil Kochavy.

Najboljši brin raste pri nas

Proizvajalci z našega območja imajo gotovo prednost. Najboljši brin namreč raste prav tukaj. Kot je za Delo pred časom povedal dr. Janez Hribar z biotehniške fakultete, strokovnjak za destilate, brinove jagode, ki rastejo po naših kraških goljavah, vsebujejo res veliko sladkorja, celo več kot 50 odstotkov. Kot pravi destilar Erik Sarkič, sta za bogat in drugačen okus našega brina ključni kraška zemlja in podnebje, ter seveda sorta, ki raste pri nas, Juniperus communis.
Brina v Sloveniji ne prodaja nihče, proizvajalci ga lahko naberejo sami, kar je precej naporno delo. Kupiti je mogoče brin z drugih koncev Balkana, denimo hrvaškega, bosanskega, srbskega, makedonskega in albanskega. Cena za kilogram brinovih jagod se giblje od 1,6 do 2,5 evra, odvisno od letine. Za en liter džina potrebujemo približno od 25 do 40 gramov brinovih jagod.
Timotej Rožič iz Karakterja je pojasnil, da se brinje iz Črne gore, Bosne, Srbije in Hrvaške uporablja za proizvodnjo večine svetovnih džinov. »Kakovost in zmožnost zagotovitve zadostnih količin je prednost pred domačim brinjem. V Sloveniji ga ne raste ogromno, kar se ga nabere, gre večinoma v manjše, domače destilarne, ki se ukvarjajo s pridelavo brinovca, predvsem na Krasu.«
Po Kavčičevih besedah svetovni proizvajalci uporabljajo tudi brin iz Italije in Indije, v njegovem Monologueu pa najdemo izključno slovensko brinje. »Želim si, da bi slovenski proizvajalci džina, ki jih je že kar nekaj, uporabljali izključno slovenski brin, ki je najboljši na svetu, ne nazadnje je Slovenija dežela brinja. Slovenski proizvajalci džina bi se morali združiti in nastopati skupaj v smislu '100-odstotno made in Slovenia' – tako bi bili v svetu prepoznavnejši in gotovo tudi uspešnejši.«

Razlika med brinovcem in džinom

Kot rečeno, se večino domačega brina porabi za brinovec. Kakšna je razlika med njim in džinom? Timotej Rožič iz Karakterja je povedal, da pogosto nastane zmeda pri razlikovanju džina in brinovca. Veliko ljudi zmotno misli, da je to ena in ista pijača, čeprav ni tako. »Pri proizvodnji brinovca brinove jagode zmeljemo, jim dodamo vodo in kvasovke, ta korak lahko tudi preskočimo, saj so na lupini brinovih jagod prisotne divje kvasovke, nato pa počakamo, da se v drozgi začne alkoholno vrenje. Po končanem alkoholnem vrenju drozgo dvakrat destiliramo in pridobimo dva produkta: brinovo olje ter brinovo žganje ali brinovec.« Po Rožičevih besedah za izdelavo enega litra brinovca potrebujemo od šest do osem kilogramov brinovih jagod, medtem ko za en liter džina potrebujemo le od 25 do 40 gramov. Za izdelavo brinovca uporabimo samo brinove jagode, medtem ko lahko džinu dodamo poljubno število naravnih aromatov. Kot omenjeno, so med najbolj razširjenimi koriander, korenina angelike, cimet in olupki citrusov.
Erik Sarkič iz Gin Brina je dodal: »Pri džinu pa začimbe, dišavnice in druge arome namočimo v žitni alkohol in ga tako aromatiziramo ter destiliramo. Postopkov izdelave je več. Nekateri ga sploh ne destilirajo, ampak samo aromatizirajo alkohol in stekleničijo. Praviloma so to cenejši džini.« Žitni alkohol se uporablja, ker ima najmanj okusa in vonja. »Tako lažje določimo okus džinu z dodajanjem začimb in dišavnic. Seveda govorimo o kraft džinih in ne industrijskih, kjer gre predvsem za izdelavo džina z dodajanjem arom in v veliko primerih ne pride niti do destilacije ali česa podobnega,« je pojasnil Sarkič.
Čeprav se k džinu poda še marsikaj, ne le tonik, je odličen tudi sam.
»Kakovosten gin je mogoče postreči le z dvema ali tremi kockami ledu ter nekaj brinovimi jagodami,« je dejal Kavčič in zaupal še en nasvet: »brinovo vejo, v kateri so eterična olja, prižgemo, ugasnemo in s tlečo iglico odimimo kozarec, v katerem bomo postregli džin z nekaj brinovimi jagodami.«

svetkapitala@delo.si