Darja Končarevič je ena tistih osebnosti ljubljanske kulinarike, pri katerih se zdi, da se mesto ni zgolj usedlo za njeno mizo, temveč se je z leti ob njej nekoliko spremenilo. Ne na glas, ne z velikimi manifesti, ampak z juhami, pitami, solatami, dobrim kruhom, premišljeno preprostostjo in občutkom, da hrana ni nujno predstava, ampak prostor srečanja.

V novi epizodi podkasta Sovoznik sva se z Darjo zapeljala skozi Ljubljano – od Tivolija proti njenemu novemu prostoru na Zeljarski ulici, ki je bil nekoč mesnica, zdaj pa naj bi postal nekaj med kreativno delavnico, testno kuhinjo, studiem in zatočiščem pred počenimi cevmi gostinskega vsakdana.

Darja danes vodi štiri lokale. Dve Baziliki, kjer so doma juhe, solate, sladice in pite, ter dva Bifeja, kjer prevladujejo solate in sklede. Ob tem je avtorica dveh kuharskih knjig: Toplo priporočam, ki je izšla leta 2016, in Vsi za mizo, izdane leta 2022. Prva knjiga je zrasla iz sveta Bazilike in jedi, ki so postale njen prepoznavni podpis, druga pa je bolj posvečena domači kuhinji, druženju za mizo in ideji, da kosilo ni izpit iz popolnosti, temveč priložnost za bližino.

»Druga knjiga je predvsem posvečena temu, da se mogoče razbremenimo pritiska, da če nekoga povabimo k sebi na kosilo ali večerjo, ni treba, da so stvari pošminkirane in popolne,« pravi Darja. »Večji fokus naj bo na tem, da so kvalitetne in postrežene z občutkom.«

In v tem stavku je precej njenega sveta: manj parade, več občutka. Manj gastronomskega nastopaštva, več mize. Manj popolnosti, več življenja.

Gregor Knafelc in Darja Končarevič FOTO: Leon Vidic

Bistro kot srčna oblika gostinstva

Ko Darja govori o bistroju, ne govori kot nekdo, ki bi iz priročnika prebral definicijo francoske kulinarične tradicije. Govori kot nekdo, ki je skoraj dve desetletji vsak dan opazoval ljudi, krožnike, ekipo, dobavitelje, razpoloženja, bolniške odsotnosti in zamašene odtoke.

Za njo je bistro predvsem manjši, oseben, srčen prostor, kjer se kuha sproti, iz svežih sezonskih sestavin, brez nepotrebnega kompliciranja.

»Bistro je zame nekaj bolj srčnega, kjer se dogaja veliko osebnega stika. Hrana mora biti preprosta, sveža, na nivoju. To mi je blizu,« pravi.

Prav stik z ljudmi je bil eden od razlogov, da se je sploh začela ukvarjati z gostinstvom. Bazilika ni nastala kot hladno izračunan investicijski projekt, ampak bolj kot družinska, skoraj organska zgodba. Začelo se je minimalno, na Miklošičevi ulici, skupaj z bratoma. Nato so se poti razšle, zgodba pa se je plast za plastjo nalagala v nekaj večjega.

Danes Darja pravi, da je iz kuhinje vse bolj prešla v organizacijo, vodenje in kadrovanje.

»Takrat sem bila jaz kader, zdaj pa je več tega, da so drugi,« pove v smehu. »Manjka mi občasno, da sem vpeta v kuhinjo. Ampak ko padeš ven, se je težko spet priklopiti.«

Gostinstvo je eden tistih poslov, ki od zunaj pogosto dišijo po sveže pečeni piti, od znotraj pa so sestavljeni iz urnikov, naročil, stroškov, ljudi, dobav, okvar, čiščenja in posebne vrste psihološke kondicije, ki jo potrebuješ, da se ne zlomiš vsakič, ko v petek popoldne poči cev.

Darja recepta za popoln mir v tem poslu nima. »Še zmeraj iščem ta recept, pa ga verjetno nikoli ne bom zares našla,« pravi. »Najbolje je, da sprejmeš, da so izzivi del tega. Po vseh teh letih imam v telefonu na hitrem dostopu vodovodarje, urgence, hišnike. In to me kar osrečuje.«

To je ena lepših definicij zrelega podjetništva: ko te ne osrečuje samo nova ideja, ampak tudi dober vodovodar.

FOTO: Leon Vidic

Od šefice kuhinje do menedžerke

Darjina poslovna pot je zanimiva prav zato, ker ni bila zgrajena po korporativni šabloni. Sama pravi, da so rasli organsko, brez velikih investitorjev, brez strategij »na glavo«, brez iluzije, da bo dobra hrana sama po sebi rešila vse.

»Če hočeš imeti svojo restavracijo, se prej ali slej iz šefa preleviš v menedžerja,« pravi.

To je stavek, ki bi moral viseti nad vhodom v marsikatero bodočo restavracijo. Gostinstvo je namreč eden najbolj romantično razumljenih in hkrati najbolj neusmiljeno praktičnih poslov. Lahko imaš odličen okus, a brez sistema, ljudi, številk, procesov in potrpežljivosti ne gre daleč.

Tudi zato Darja poudarja pomen podpore doma. Njen partner Luka prihaja iz podjetniške družine, ki se ukvarja z opremo specialnih vozil – reševalnih, policijskih in gasilskih. Svet, ki je na prvi pogled zelo daleč od juh in pit, a v resnici blizu v nečem bistvenem: v obeh primerih mora sistem delovati takrat, ko gre kaj narobe.

»Na dolgi rok brez podjetniškega znanja in podpore ne gre,« pravi.

Kuhanje brez prehranske spovednice

Hrana je v zadnjih dveh desetletjih postala ena osrednjih kulturnih tem. Kuharske oddaje, družbena omrežja, zvezdniški chefi, instagram krožniki in tiktok recepti so iz kuhinje naredili globalni oder. Darja pri tem omenja Jamieja Oliverja kot enega ključnih obrazov popularizacije domačega kuhanja, a do družbenih omrežij ima previden odnos. Instagram uporablja, tiktoku pa se namenoma izogiba.

»Tega me je strah. To je zajčja luknja, ne upam si tja,« pravi.

V času, ko lahko vsaka omaka postane trend in vsaka večerja vsebina, Darja ostaja pri počasnejšem ritmu: papir, zapiski, potovanja, opazovanje lokalov, krožnikov, ljudi, mila v stranišču in števila natakarjev v strežbi.

Ko jo vprašam, katere jedi so all-star klasika njenih lokalov, ne potrebuje dolgega premisleka.

»Pite, juhe in solate. To so tri zvezde, definitivno.«

To so jedi, ki lepo opisujejo njeno filozofijo. Ne gre za hrano, ki bi želela kričati. Gre za hrano, ki mora biti dobra vsak dan. Pita mora zdržati ponedeljek, juha mora ogreti torek, solata mora delovati tudi takrat, ko ima človek med dvema sestankoma natanko 23 minut časa za kosilo in še vedno noče jesti nečesa, kar je videti kot prehranski kompromis.

Eden bolj zanimivih delov pogovora je Darjin odpor do moraliziranja hrane. Do tistega znanega stavka: »Danes sem grešil.« Kot da je kos torte kazenski prekršek, krožnik testenin pa dokaz značajske šibkosti.

»To mi je tako mimo, da se ena hrana smatra kot greh,« pravi. »Če imamo zdrave temelje prehranjevanja, če jemo dovolj različne zelenjave, beljakovin, vlaknin, potem od tam naprej ni več grehov.«

To je razumna in osvobajajoča misel. Ne zanika pomena zdrave prehrane, vendar ne pristaja na prehransko spovednico. Najprej temelji, potem užitek. Najprej odnos, potem pravila.

Pri njih doma je eden od teh temeljev skupna miza. Ne vsak dan, ker življenje ni kuharska oddaja, ampak petkrat ali šestkrat na teden pa že. »Meni je zelo pomembno, da vsak dan skupaj jemo. To, da sedimo skupaj za mizo, je bistveno. Potem ni več tako pomembno, kaj točno jemo,« pravi.

FOTO: Leon Vidic

Piknik ni samo meso

Ko pogovor nanese na piknike, Darja hitro pove, da je meso z žara zanjo le del zgodbe, nikakor pa ne celotna predstava. Pravi žur se zanjo začne pri prilogah.

»Mislim, da se je treba posvetiti prilogicam,« pravi. »Meso z žara meni ni tak žur. Bolj zabavne so priloge.«

Njen pikniški svet sestavljajo caciki, grška solata, krompir iz pečice, zelenjavne kombinacije, lubenica s feto in čebulo, tri dobre priloge in fino vino. Ni treba izumljati tople vode, pravi. Dovolj je, da človek ne pristane pri kupljeni omaki kot edinem konceptu.

Kuhanje po receptih pa ji ni vedno blizu. Če mora slediti receptu kot matematični formuli, lahko kuharija postane muka.

»Če moraš vsak dan domov priti, prebrati knjigo in slediti receptu, se ti lahko kuhanje kar zameri,« pravi.

Morda je prav zato pri njej toliko prostora za občutek. Za tisti »malo tega, malo onega«, ki ga v profesionalni kuhinji seveda ni mogoče vedno romantizirati, doma pa je pogosto najboljši način, da kuhanje ostane življenje, in ne laboratorijska vaja.

Bazilika je Ljubljančanka

Darja ni nikoli zares razmišljala, da bi Baziliko odprla v kateri drugi svetovni metropoli. Pravi, da je zelo ljubljanska. Ob tem se spomni misli Urše Jerkič, ki je v uvodu k njeni knjigi zapisala: »Bazilika je Ljubljančanka.«

To je lep stavek, ker pove več kot poslovna analiza. Bazilika ni samo lokalni gostinski koncept. Je del ljubljanskega urbanega občutka. Tistega načina, kako se mesto včasih dela bolj veliko, kot je, in bolj intimno, kot si upa priznati.

Franšiza? Morda ne za Baziliko. Preveč je vezana nanjo, na njen značaj, na njen način gledanja. Bife pa je druga zgodba. Bolj strukturiran, bolj sistemski, bolj pripravljen na širitev.

»Bife je mogoče bolj zastavljen tako, da bi lahko bil franšizni koncept. Sistem je bolj strikten, organizacija je zapisana, bolj strukturiran je,« pravi.

Toda tudi tu ostaja previdna. Darja ni tip podjetnice, ki bi vsako idejo takoj spremenila v tabelo eksponentne rasti. Pri njej se stvari pogosto začnejo bolj organsko: nekaj vidi, nekaj začuti, nekaj ji je všeč, nekaj časa gleda z leve in desne, potem počasi začne urejati.

Tako se je zgodilo tudi z novim prostorom.

FOTO: Leon Vidic

Kreativni studio v nekdanji mesnici

Na Zeljarski ulici Darja odpira nov prostor. Ne povsem za javnost, bolj zase. Nekdanja mesnica bo postala prostor za druženja, pop-up dogodke, kuharske delavnice, eksperimentiranje in jedi, ki morda ne sodijo v obstoječe koncepte njenih lokalov.

Za prvi dogodek je povabila beograjskega chefa Nikolo iz Zemuna, ki v svojem nepretencioznem lokalu peče odojka s hrustljavo skorjico in ga streže s šampanjcem oziroma peninami. Ljubljana bo tako za začetek dobila kombinacijo, ki je skoraj programska izjava: nekdanja mesnica, zelje, prasec in šampanjec.

»Ta vikend se bomo družili ob šampanjcu in prascu,« pove Darja. Sliši se kot naslov filma, ki ga v Sloveniji še nismo posneli, pa bi ga mogoče morali.

Novi prostor ji pomeni odmik od operativnega pritiska. Od zamašenih odtokov, počenih cevi in obveznosti, da mora jed delovati za veliko ljudi, vsak dan, v istem konceptu. Tu bi rada kuhala tudi kaj »neumnega«, drugačnega, neobremenjenega.

»Želim si neobremenjenosti s koncepti, ki sem jih sama ustvarila,« pravi.

To je zanimiv trenutek v njeni zgodbi. Po skoraj osemnajstih letih na sceni si podjetnica, ki je ustvarila prepoznavne lokale, zdaj ustvarja prostor, kjer ji ni treba najprej misliti kot podjetnica. Kjer lahko spet malo misli kot kuharica, avtorica, opazovalka, gostiteljica. Kot nekdo, ki si dovoli, da ideja še nima poslovnega modela.

Recepti so zato, da se delijo

Ob koncu pogovora se dotakneva tudi vprašanja receptov kot intelektualne lastnine. Darja temu ne pripisuje prevelike drame.

»Recepti so zato, da se delijo in da se kuha,« pravi. »Še meni ne uspe dvakrat identično skuhati iste jedi.«

To je morda ena najlepših misli pogovora. Recept ni zapor, ampak izhodišče. Hrana ni matematični dokaz, ampak odnos. Tudi če je isti lonec, ista sestavina, ista roka, isti človek – nikoli ni čisto enako. In prav v tem je čar.

Darja Končarevič je v slovenskem gostinstvu zanimiva zato, ker ni zgradila imperija hrupa. Zgradila je nekaj tišjega, bolj trpežnega: lokale, kamor se ljudje vračajo, ker vedo, kaj bodo dobili, in ker za tem še vedno stoji neka osebna rdeča nit. Tudi če Darja danes ne prinese več vsake kave, je v piti, juhi in solati še vedno njena odločitev.

Morda je prav to bistvo njene zgodbe: da dober lokal nikoli ni samo prostor, kjer nekaj poješ. Je skupek navad, okusov, ljudi, majhnih odločitev in vsakodnevne discipline, ki je gost ne vidi, jo pa začuti. V tem je razlika med lokalom, ki zgolj obratuje, in lokalom, ki postane del mesta.

In če se lahko iz nekdanje mesnice rodi prostor za nove jedi, nove pogovore in nove mestne rituale, potem je to precej dobra novica za Ljubljano. Mesto namreč ne živi samo od velikih načrtov, temveč tudi od takšnih prostorov – majhnih, osebnih in dovolj pogumnih, da si dovolijo začeti brez dokončnega recepta.