Ko goduje Jožef, šalami dokončno dozorijo

Na Gradu Dobrovo v Goriških brdih so konec tedna slavili koline, svoje prednike, domače in pristne sestavine, mesne izdelke, oljčno olje ter seveda vino, po katerem Brda tako slovijo. Čeprav brez vina ni življenja, kot pravijo v teh koncih, njihovi vinarji tokrat vendarle niso bili povsem v ospredju. Na festivalu Od repa do glave, kakor so ga poimenovali, so se v prvo vrsto postavili briški gostinci. Vseh skupaj je 25. Na festivalu jih je bilo 21.

S festivalom so želeli na sodoben način obuditi bogato briško tradicijo kolin. Čas izvedbe zato še zdaleč ni bil naključen: ljudsko izročilo pravi, da okoli 19. marca, ko goduje Jožef, njihovi šalami tudi dokončno dozorijo.

Tudi v Brdih so bile koline nekoč eden najpomembnejših dogodkov v letu, to je bil čas skupnega dela, znanja, povezanosti in druženja. Ne, sploh ni šlo samo za pripravo hrane, pač pa za nekakšen obred skupnosti, kot so pripovedovali. Pa še nekaj: v času, ko smo priča upadu slovenske prašičereje in nespoštljivemu odnosu do hrane, je bil festival Od repa do glave tudi priložnost, da so domači gostinci še odločneje poudarili pomen odgovornega odnosa do hrane, kot so ga poznale že naše prejšnje generacije.

Zaslužni za to, da se bo odslej hodilo v Brda še pred veliko nočjo, so Zlatko Mavrič (Belica), Tina Morel Podgornik (Kabaj), Sebastjan Mavrič (Hiša Marica), Uroš Klinec (Klinec, Plešivo), Janez Skočaj (Vino Modana), Tina Gorjup (Mjrka) in Nejc Nikolavčič (Konvin), ki se je sredi prijetnega vrveža tudi spomnil, kako se je vse skupaj začelo. »Takole je bilo,« je rekel. »Eden od pomembnih briških gostincev, to je Zlatko Mavrič, je sprožil resno debato o gostincih in o tem, kako oni preživijo zimo v Brdih. Vemo, kako prekrasna so Brda spomladi in poleti, koliko zanimivega se tu zgodi jeseni, zdaj pa smo želeli briški gostinci poudariti, da smo še kako živi tudi pozimi. Ne nazadnje smo želeli ovreči ravno tisti rek, ki pravi, da se v Brda življenje vrne šele po veliki noči.«

Staknili so glave in že kmalu so spoznali, da so bile v Brdih zime pravzaprav že od nekdaj posvečene prašiču, prascu, kot mu pravijo.

V mineštri, župi, z jajcem ...

»Če dobro pomislim, v Brdih niti ni posebno izstopajočih jedi,« je nadaljeval Nikolavčič. »Nemara tudi zato, ker je Bric vtaknil prasca, ma, prav povsod: je bil v mineštri, v župi, z jajcem …«

V pogovor se je vključil Sebastjan Mavrič: »Ne vem, ali veste, a pri nas obstaja tudi rek, ki pravi: 'Če prasec ne stopi v jed, potem ni nič od nje'.« Nikolavčič je samo dodal: »Od tod prihaja tudi ime festivala – Od repa do glave. To pa zato, ker se je zmeraj uporabilo vse, od kosti, kože, celo dlak, vse, resnično nič se ni metalo proč. Vedeti morate, da je bila svojčas tu ena velika mižerija. Bil je to čas, ko so izdelovali pršute, a ne zase, pač pa za prodajo v Italijo, s tem denarjem pa so si naši predniki potem lahko kupili novega prasca za naslednje leto.«

Sogovornika sta se strinjala, da je slovensko svinjino dandanes res težko dobiti na našem trgu. Slovenija je namreč proizvede precej manj, kot je porabimo. Samopreskrba je komajda 30-odstotna, to pa pomeni, da moramo večino mesa uvoziti. Morda je k temu prispevalo tudi prepričanje, da je svinjsko premastno, da ni zdravo … »Pa čeprav je sestra mojega nonota, ki ima 99 let, vse življenje cvrla na svinjski masti in ne na drugih maščobah ...« je dodal Nikolavčič.

Silno redka delikatesa

Na eni izmed stojnic je Matjaž Peresin (Kont, Golo Brdo) pripravljal delikateso, ki je, kot so nam povedali, ni mogoče dobiti nikjer drugje. Krotegine (domače kožarice), razne klobase, šalame in pršute, to se že dobi, pri markandeli, ki je narejena iz drobovine, srca, pljuč in ledvic, pa se že zatakne. Gre namreč za posebnost, ki prihaja s furlanskega območja in je silno redka. Matjaž, ki se z mesarsko dejavnostjo ukvarja deset let, jo je tokrat serviral z domačo pašto.

Festival Od repa do glave je bil namreč tudi poklon mesarjem, posebno bečarjem. Bečar je tudi Nejc Nikolavčič. Zato smo lahko kar iz prve roke izvedeli, kdo ali kaj je to. »Alora, mesar je oseba, ki je naredila mesarsko šolo, ki se je izmojstrila v ravnanju z vsemi tipi in vrstami mesa in pozna vse osnove in načine njegove obdelave. Bečar pa je nekdo, ki to počne iz čiste ljubezni, ki dela po občutku in se je tega posla priučil od svojih nonotov in drugih bečarjev.«

Direktorica Zavoda za kulturo, turizem, mladino in šport Brda Tina Novak Samec je pozneje dodala: »To, kar smo lahko videli na tem festivalu, smo Brici doživljali v otroštvu. V Brdih ni bilo družine, ki ne bi imela vsaj enega prašiča. Vsi smo tudi prali čreva za šalame in klobase. Ta spomin je ostal in to nosimo v sebi.«

Okusi iz otroštva

O gastronomskem spominu je razpredal tudi Sebastjan Mavrič: »Veste, mi zgolj nadaljujemo to, kar so počeli že naši predniki. Že moj nono Cvetko je imel zmeraj svoje pršute in šalame, potem je delal to moj tata, v neprestanem iskanju spomina na tisti pravi okus iz otroštva zdaj to počnem tudi jaz ... Nekje v podzavesti imam namreč še zmeraj okus ta pravega šalama. Tega ne pozabiš nikoli ...«

Po čem se od drugih suhomesnih izdelkov razlikuje ta tako opevani briški šalam? »Najprej po imenu,« je odgovoril Mavrič in špiknil v rezino. »Že če ga pogledaš, to ne more biti salama!« Nikolavčič je dodal: »Nikakor se ne dodaja dim. To bi bilo skoraj kaznivo! Kljub podnebnim spremembam imamo tukaj še zmeraj dovolj dobre razmere, da ga lahko ustrezno posušimo v naših domačih, kamnitih, starih kleteh.«

Drugačnega ga zagotovo dela tudi lokalni ponos tamkajšnjih mesarjev, predvsem pa že prej omenjenih bečarjev, priučenih mojstrov za pridelavo klobas, salam in drugih mesnin. Kakovost salame je bila seveda odvisna ravno od tistega, ki jo je delal.

Ena tistih, ki so imeli ključno vlogo pri tem, da so se ideje gostincev naposled spojile v končno festivalsko obliko, je bila Tina Novak Samec. Na koncu lepo obiskanega festivala je bila ponosna predvsem na to, da jim je uspelo povezati gostince, da so prišli zraven še vinarji, predvsem pa, »da nam je uspelo v enem samem mesecu postaviti na noge takšen festival«.