Tudi veganci kdaj zahrepenijo po špehovki

Tudi ko je zunaj megleno in turobno, v kuhinji Mateje Ulaga sije. V živih barvah se svetijo zloščene ploščice na stenah, v trebuhu štedilnika na drva prasketajo topli plameni, sije Mateja, ki vsako priložnost izkoristi za iskriv smeh. Obiskovalec hitro začne verjeti, da je vse to zaradi njenih veganskih in presnih dobrot, polnih energije sonca – energije življenja.

Mateja Ulaga se je rodila v družini samih kuharjev. »Stara mama je imela gostilno, imajo jo tudi stric in mamina bratranca,« vendar so vsi bolj specializirani za domačo hrano z obilico mesnin. »Sama sem kuhala zanič,« prostodušno prizna. Še »dobro«, da se ji je zgodil zdrs medvretenčne ploščice. »Vsaka bolezen je krasna zadeva, ker ti pove, da s telesom nekaj ni v redu in moraš spremeniti nekatere stvari.« Potem ko so ji zdravniki sicer ovito v celofan izrekli obsodbo, da je »slab material« in ji tako rekoč ni pomoči, se je odrekla uradni medicini in se podala v alternativo. Odkrila je veganstvo, ki jo je navdušilo, saj jo je meso dolgočasilo. 

Pri veganski kuhariji je treba biti inovativen, zlasti pri sladicah, ker ni dovoljeno uporabljati jajc. Mateji, ki je po duši gurmanka, in potrebuje vedno nove izzive, pa je prav to ustrezalo. Obiskala je več tečajev in delavnic priprave veganske in presne hrane, med drugim je bila v uku v presni restavraciji Saf v Londonu. Okusov iz njenega jedilnika kar ne more prehvaliti, prav tako ne vizualnega spektakla. »Nekaj idejic sem dobila,« toda angleška kuhinja z vsemi pudingi ne ustreza slovenskemu jedcu, zato je morala ubrati drugačno smer.

Zelje z »ocvirki«

»Pri presni kuhinji me je najbolj motilo, da se povsod uporabljajo oreški, sama sem se jih prenasitila že kot veganka.« Izdatno uživanje oreškov razen mandljev tudi ni najbolj zdravo, saj obteži želodec, telo pa zakisa ali mu naredi še kaj hujšega. Mateja zato pri izdelavi polivk uporablja veliko sončničnih ali bučnih semen, pri izdelavi tort pa mandlje, pri čemer manko gostila nadomesti z indijskim trpotcem ali irskim mahom. Slednji je alga, ki je v surovi obliki neuglednega morskega videza in vonja, a se odlično infiltrira v jagodno torto, poleg tega na telo deluje čistilno in bazično. Večji izziv je nadomestiti oreške v slanih jedeh, priznava.

Ker imajo gotovo tudi veganci nostalgijo za jedmi, ki so jih kuhale njihove babice, je Mateja veganskim receptom v obtoku vtisnila pečat babičine kuhinje. Izdelala je veganski burek, v katerem je namesto sira tofu, veganski ričet, zelje z »ocvirki«, golaž in špehovko, v kateri vlogo mesa »strašljivo« prepričljivo odigra sejtan. »Prva želja je, da je moja hrana ljudem dobra, nočem, da bi jo jedli samo zato, ker je zdrava.« Slogan, kar je zdravo, je zanič, se je že kar nekoliko preveč udomačil. »V veliko zadovoljstvo mi je, ko koga pretentam, da mi jé iz roke, še zlasti kakšnega moškega,« nagajivo pomežikne.

V zadnjem času je veliko povpraševanje po izdelkih brez glutena in laktoze, saj je že skoraj vsak preobčutljiv na ti sestavini. Mateja zato ljubljansko trgovinico z zdravo hrano zalaga z mini kruhovimi šarklji brez glutena, nekateri so tudi brez kvasa. Poetično jih je poimenovala kamutove lepotičke. Domiselna imena – kakor je ime njenega podjetja Mateja Ulaga in kuha – imajo še nekatere druge njene jedi. Okoli presnih deklet Ladke in Oranže, ki jih je izdelovala v predprazničnih dnevih, je napletla celo zgodbo in jima podarila dušo. Ladko, v kateri se skrivajo presni kakav, kokosova moka, kakavovo maslo, burbonska vanilja, limonina lupina, cimet, javorjev sirup, stevija, sojin lecitin, solni cvet in olivno olje z zeleno limono, je označila za »simpatično, aromatično, bogato in s pravimi merami«. Oranža, v kateri so oreh, suhe fige, janež in brezovo sladilo, pa je »plod ljubezni med gospodom Korenčkom in gospodično Pomarančno«.

Zeleni eliksir

Mateja je veganka – še prej je bila presnojedka – že tako dolgo, da povsem zaupa odzivu svojega telesa na določene sestavine. »Javorjev sirup, ki sem ga kot sladilo uporabljala nekaj časa, mi je že premočan. V Ladke ga sicer še dajem, a pogosteje uporabljam stevijo. Jedi, slajene z njo, ne obtežijo želodca, prav tako brezglutenske. Ko pojem kaj iz prosene moke, mi je telo prav hvaležno. Če si prisluhneš, te telo zelo dobro vodi,« se nasmeji.

Stevija je idealno sladilo, je prepričana Mateja, saj ne dviguje sladkorja v krvi in ne povzroča kariesa. Nekateri ljudje naročajo tudi torte, slajene samo z njo. »Če jo znaš pravilno dozirati, nastane krasna torta, vendar je treba zelo paziti, saj hitro dobi zoprn, cikast priokus. Prijateljica je s stevijo posula krofe, bili so grozni!« se strese. Preden z eksperimentiranjem najde popoln recept za kakšno jed, večkrat vse zabriše v smeti. Zaradi nenehnega okušanja ji je včasih kar slabo. A tudi za to nadlogo je rešitev našla v svoji kuhinji; v ustih prežvrklja in nato pogoltne nekaj kapljic kisa iz slive umeboši, ki je kisel, sladek in slan, zato hkrati podpira ledvica, jetra in želodec ter v telesu ponovno vzpostavi ravnovesje. »To je moje zdravilo,« se nasmeji, ko mi nenavaden okus v ustih nakremži obraz.

S pomočjo knjige Viktorie Boutenko Zeleno za življenje je odkrila še eno zdravilo, s katerim je navdušila stranke – zelene kašaste sokove. Prav ti so ji po sedmih letih veganstva, ki jo je že močno utrujalo, zopet vlili energijo. Imenuje jih zeleni eliksirji. Vanje nameša vse zelene liste, ki tisti hip rastejo na njenem vrtu, kakšen sadež in tudi užitne in z rudninami bogate plevele z bližnjega travnika. »Živa hrana, zlasti zeleni listi, ki vsebujejo veliko klorofila, so nujni del vsakodnevne prehrane. Klorofil je utekočinjena sončna energija, sonce pa je vir življenja. Notranje organe dobesedno posonči in jih neguje kot najbolj ljubeča mati,« z žarom govori Mateja.

»Sama Boutenkova je priznala, da so se člani njene družine po sedmih letih presnojedstva in odličnega počutja zjutraj začeli zbujati utrujeni. Tudi njena vera v presnojedstvo se je zamajala. Potem je odkrila zelene kašaste sokove in zdravje se ji je izboljšalo. A kljub temu se noče več opredeljevati kot izključna presnojedka. Tudi sama se nočem zatekati v ekstreme. Ljudem dopuščam, da sledijo samim sebi. Ko se pogovarjamo o prehrani in se začnejo mehčati, jim rečem: 'Jej, kar hočeš, ampak daj vase še kaj živega, da v telesu vzpostaviš ravnovesje.'« Da bi to delovalo, je treba tudi verjeti. »Učinek hrane je odvisen od odnosa do nje; kako delaš z njo, kako se je veseliš.«

Zjutraj naredi »vraga in pol«

Med strankami, za katere Mateja kuha kosila, je le ena popolna veganka, druge imajo zdravstvene težave ali iščejo kakovostnejšo hrano. Poseben izziv so veganski obroki za učence zasebne osnovne šole Lila. »Otroci imajo radi preprosto hrano, ker imajo še nežne, nepokvarjene okuse.« Na tematskih delavnicah pa udeležence uči, kako enostavno in hitro pripraviti presne in veganske obroke.

Njen delovnik se začne ob štirih zjutraj. »Do enajste ure je kar tempo – narediti moram zelene sokove, zavitke, bureke ter kamutovo in brezglutensko linijo. Potem pripravim obroke za šolo in presna kosila za stranke.« Včasih je vse sama tudi razvozila, zdaj ima za to pomočnico. »Čas gre noro hitro, ampak zjutraj lahko naredim vraga in pol. Bolj ko se dan približuje koncu, bolj tudi jaz lezem dol.« Nemara je res poklicana za delo v kuhinji, prikima. V njej kar cveti, toda za substrat vseskozi potrebuje spremembe, ne velike, zadoščajo tudi drobne, kot je letošnji začetek kuhanja za osnovnošolce. Dvigujejo jo tudi vsakodnevni sprehodi s psičko na bližnjo Sveto Ano. »Pa končno hodim na tango, kar sem si dolgo želela.«