Kisle kumarice v času kislih kumaric

Eta Kamnik: V tej tovarni vložnin vsako poletje vložijo 600 ton kumaric za vse nadaljnje mesece celotnega leta in ne dodajajo umetnih trdilcev
Objavljeno
10. avgust 2018 11.10
Posodobljeno
10. avgust 2018 11.10
Do kozarca je še kar nekaj ročnega dela. Foto Voranc Vogel
Letošnje poletje bi zaradi preobilice vročih novic od sestavljanja vlade do problemov v zdravstvu težko označili za čas kislih kumaric. Da se je za morebitno vlado Marjana Šarca že uveljavil izraz Natureta koalicija, so zaznali tudi v kamniški tovarni vložnin Eta. In se pošalili, da ne vedo, komu v tem primeru zaračunati uporabo blagovne znamke. Pa je tu že ena od »kislih kumaric« letošnjega poletja, ki se morebiti vpiše v zgodovino.

Kdaj v zgodovini te 95-letne tovarne, ki so jo leta 1923 kot majhen obrat zagnali Ljubljančan Franc Kham ter brata Stanko in Ignac Žargi iz Kamnika, so začeli vlagati kisle kumarice, ne vedo natančno. A poleg gorčice, ki so jo celo izvažali, so že od začetka izdelovali še različne vrste marmelade in pripravljali v kisu vloženo zelenjavo, najverjetneje tudi kisle kumarice. Zagotovo pa so jih v program uvedli zlasti po drugi svetovni vojni, ko so nacionalizano manufakturo povečevali v pravo tovarno, kar pomeni, da so na mizah ljubiteljev teh vložnin gotovo že tri generacije.

Vse kumarice, ki jih okisajo v Eti, pojemo na slovenskem trgu. Po vloženih količinah so pred kumaricami rdeča pesa in rdeča paprika za ajvar.


V Eti imajo vsako poletje opraviti z okoli 600 tonami kumaric, ki jih vložijo za vse nadaljnje mesece celotnega leta. Po kislih kumaricah so prepoznavni, toda po količinah je pred njimi še kar nekaj drugih vrst vložene zelenjave. Na prvem mestu je rdeča pesa, ki je predelajo okoli 1600 ton, sledita rdeča paprika za ajvar s 1200 do 1400 tonami, od 400 do 600 ton je vloženih kumaric ter približno toliko surovega zelja in repe, namenjenega kisanju. Po ocenah vodstva podjetja bodo letos vložili okoli 500 ton kislih kumaric, pri tem pa porabili še približno 250.000 litrov naliva, kar je kakšnih 26 cistern, in več kot tri milijone kozarčkov vseh dimenzij.

image
Vse kumarice, ki jih okisajo v Eti, pojemo na slovenskem trgu. Foto Voranc Vogel


Trudijo se, da bi pod svojo znamko vložili čim več slovenske zelenjave, ne samo zaradi podpore lokalnemu gospodarstvu in manjšemu ogljičnemu odtisu, temveč tudi zaradi lokalnih okusov, lažje kontrole, hitrejšega prevoza surovin na tekoči trak, toda direktorjema Kseniji Jankovič Banovšek in Marku Koniču v šestih letih, odkar sta na položaju, še ni uspelo do vrat tovarne pripeljati niti enega tovornjaka slovenskih kumaric. Dvajset ton pa je potrebnih za proizvodnjo v eni izmeni. Lobirala sta že povsod, tudi po zadrugah, pripovedujeta, želeli so si zagotoviti domače vsaj iz biološke pridelave.

»Toda pridelava kumar je kar zahtevna, če želiš zagotoviti večje količine. Veliko jih je treba namakati, in ker izjemno hitro rastejo in so lahko že po pol dneva prevelike za vlaganje, potrošniki pa bi radi mikromajhne in hrustljave, jih je treba obrati v trenutku, ko zrastejo. Že najmanj 25 let kumarice kupujemo v bližini Velike Kladuše v unsko-sanskem kantonu v Bosni in Hercegovini, kjer jih nabavljajo, denimo, tudi predelovalci iz Nemčije in Balkana,« je povedal Konič. Vrtički in manjši nasadi na tamkajšnjih gričih obrodijo zelo kakovostno »robo«, saj je dovolj sence in zato ne rastejo tako hitro kot v nižinski Vojvodini in Makedoniji, kjer ekstremno majhnih zaradi prehitre rasti sploh ne 'ujamejo',« je k temu dodala Ksenija Jankovič Banovšek. Od dvesto do tristo je bosanskih pridelovalcev, ki na vrhuncu rasti tudi po dvakrat na dan (za Eto) obirajo kumare in jih zjutraj pripeljejo na zbirno mesto, kjer jih glede na velikost presortirajo v štiri klase.
 

Čim hitreje do kozarca


Tako za predelovalce kot za potrošnike pa je najpomembneje, da čim hitreje pridejo z njive do tovarne oziroma do kozarca. Le tako potem okisane ravno prav hrustajo. Kot sveže surovine imajo poseben režim prevoza, omogočeno jim je hišno carinjenje, zato tovornjakov s kumaricami ni mogoče srečati v kolonah, ki se vijejo po glavnih cestah v poletnih tednih.

»S kumarami letos ni najpreprostejša sezona, priznava Konič, zaradi vsega po malem, predvsem pa zaradi vse večje konkurence med predelovalci, ki se pulijo za kumare z bosanskih gričev,« razkriva, a sezona vlaganja je iz leta v leto skorajda enaka. Običajno se začne med 1. in 10. julijem, pri čemer jih morajo imeti en tovornjak oziroma 20 ton v hladilnici, ohlajeni na nič stopinj Celzija, in drugih 20 ton na poti, vsak teden pa jih vložijo približno pet tovornjakov, torej sto ton.

image
Vsako leto vložijo med 400 in 600 tonami kumaric, ki zrastejo na gričih v okolici Velike Kladuše. Foto Voranc Vogel

 

Brez velike znanosti


Kdor je kumare kdaj sam vložil, ve, da pri tem ni velike znanosti. Tudi sprehod skozi proizvodnjo linijo postreže s pričakovanimi prizori: kumarice morajo skozi več stopenj pranja, pred usutjem v kozarce pa delavke iz množice bradavičastih plodov izločijo še kakšnega poškodovanega ali prevelikega. Do tod je še kar veliko ročnega dela. Potem pa v kozarce s kumarami s stroji vlijejo še hladni kisli naliv, dodajo gorčična semena in koper in jih vakuumsko zaprejo. Da se uničijo mikroorganizmi, morajo čez pasterizator oziroma tam na do 80 stopinj Celzija. Za koliko časa, je odvisno od velikosti plodov in kozarca. Na koncu gredo še čez hladno prho, potem pa na paletah odpotujejo v skladišče. Tega običajno zapustijo po tednu dni, ko uspešno prestanejo kontrolne teste.

Velika razlika med industrijsko vloženimi, ki hrustajo, in domačimi, ki se s tem ne utegnejo vedno ponašati, pa se skriva v majhni podrobnosti – gospodinje jih običajno predolgo pasterizirajo. »Čeprav je proizvodnja kislih kumar brutalno preprosta, pa po drugi strani, če nimaš dobre surovine, ne moreš ničesar popraviti, še zlasti če ne dodajaš nobenih umetnih trdilcev,« je izpostavil Konič. Te dodajajo predelovalci, ki kumare v sodih uvažajo iz Indije, največje pridelovalke kumar, pojasnjuje sogovornik in miri, da je vsebnost teh kemikalij mogoče razbrati z etikete.

image
Po količinah vložene zelenjave je na prvem mestu rdeča pesa, ki je le slovenskega izvora. Foto Voranc Vogel


Vse kumarice, ki jih okisajo v kamniški Eti, pojemo na slovenskem trgu, tako kot vložnine drugih predelovalcev pojedo na njihovih, okus je pač specifično lokalen. Po okusu, ki ga pričakujemo od kislih kumaric, se pravi večji kislosti naliva, smo bliže balkanskim državam kakor Italiji ali germanskim deželam. Vložnine druži tudi to, da imajo enakomerno prodajo vse leto, za proizvajalce pa pozitivno zaniha ob praznikih, zlasti ob božiču in veliki noči, ko njihovi uživalci bolj številčno sedajo k bogato obloženim mizam. Čeprav kumarice zdržijo najmanj tri leta, vsaj tako veleva zakon, pa v Eti proizvodnjo načrtujejo za le 15 mesecev, torej s trimesečno rezervo, če bi se prodaja povečala.

Kaj pa se je kljub vsemu tudi tu morda spremenilo? Bolj kot linija različic z biološko pridelano zelenjavo – pod njihovo znamko je približno pet odstotkov bio kislih kumaric – se je spremenil delikatesni program. Torej s posebnostmi, kot so lani uvedene kisle kumarice s čilijem. Te so še z drugimi posebnejšimi izdelki med tistimi, ki jih tudi izvažajo. Potem ko so letos od Šampionke kupili blagovne znamke kisov Renški hram, Talis in Salatina, v prihodnje napovedujejo tudi novosti v povezavi s kisi.
In ko smo že pri vpisu kislih kumaric v zgodovino. Tiste iz poletja 2011 s podpisom stanovskega kolega Ervina Hladnika Milharčiča med prebiranjem še vedno nepreseženo iskrivo »hrskajo«.

Doma pridelane v domače kozarce

Kumare za vlaganje po podatkih Statističnega urada Republike Slovenije pridelujemo na približno 70 hektarjih površine, na katerih smo jih lani pridelali za 950 ton. S tržno pridelavo kumar za vlaganje se ukvarja 229 kmetijskih gospodarstev. Približno 17 ton kumar za vlaganje so pridelovalci leta 2017 prodali na večjih živilskih trgih, po povprečni ceni 2,15 evra za kilogram.

Kislih kumaric veliko več uvozimo kot izvozimo. Lani smo jih uvozili 2300 ton, kar je največ doslej, izvozili pa smo jih 46 ton. Približno polovico smo jih uvozili iz Nemčije, sledi uvoz iz Hrvaške, Makedonije in Italije. Cena za kilogram konzerviranih kislih kumaric se v zadnjih 15 letih ni veliko spreminjala, leta 2017 je znašala 1,99 evra, takšno ceno pa so imele še v letih 2005 in 2014. V drugih letih je bila cena nekoliko višja.