Majoneza: občasno brez slabe vesti

Ali si sodobni človek, ki prisega na zdravo življenje, lahko privošči pregreho v obliki majoneze?

Objavljeno
18. september 2018 09.00
Posodobljeno
18. september 2018 09.00
Majoneza sodi med standardizirana živila. FOTO: Shutterstock
Simona Bandur
Simona Bandur
Majoneza je živilo, ki povzroča precej mešane odzive. So ljudje, ki se ob misli na vso maščobo v njej z gnusom obrnejo proč, so taki, ki kdaj poželjivo pogledajo proti njej, a se ji zaradi zdravja raje odpovedo, in naposled so še tisti, ki jo uvrščajo med osnovne sestavine v hladilniku. Ali je res tako škodljiva? Prehranski strokovnjaki dajejo prav zagovornikom zdrave prehrane, vendar dopuščajo tudi drobne pregrehe.

Ljubitelji majoneze se lahko občasno in v zmerni količini brez slabe vesti vdajo temu živilu poželenja, je mogoče povzeti besede strokovnjakov z inštituta za nutricionistiko Nutris. Majoneza je sicer živilo, ki ga opredeljujeta dva ključna podatka: vsaj 70 odstotkov maščobe (v povprečju gre za 78 gramov maščobe v 100 gramih izdelka, od tega devet gramov nasičenih maščobnih kislin) in vsaj pet odstotkov jajčnega rumenjaka. Vse druge sestavine – voda, kis, gorčica, zelišča, limonin sok, sol, poper in druge začimbe – nastopajo v manjših količinah.

image
Majoneza sodi med standardizirana živila. FOTO: Shutterstock


ℹKako prepoznati pravo majonezo
• preverite seznam sestavin
• vsebuje vsaj 70 odstotkov maščobe in
• najmanj pet odstotkov jajčnega rumenjaka
Vir: veskajjes.si


»Potrošniki se morajo predvsem zavedati, da majoneza vsebuje veliko maščobe,« poudarja dr. Igor Pravst z Nutrisa, »toda tudi tukaj je mogoče uporabiti maščobe, ki niso tako slabe.« Zato kupcem svetuje, da so pozorni na oznake o hranilni vrednosti, kjer morajo biti navedene tudi nasičene maščobe, vsem tistim, ki pripravljajo majonezo doma, pa, da uporabijo kakovostno rastlinsko olje. Pri pripravi doma je treba biti pozoren tudi na higiensko ravnanje z jajci, ki veljajo za nevarno živilo. Onesnažena so namreč lahko s škodljivimi mikroorganizmi, denimo s salmonelami, zato je treba pri surovih jajcih paziti, da jih ustrezno uporabimo, da ne pridejo v stik z drugimi živilih ter da po rabi dobro počistimo površine in si umijemo roke.

Sicer pa Pravst povsem dopušča majonezo kot občasen priboljšek ali dodatek jedem. »Navsezadnje tudi drugi namazi, ki jih ljudje radi uživajo, kot sta maslo in margarina, vsebujejo podobno količino maščob,« navede za primerjavo.

Neznan izvor
Izvor majoneze ni povsem jasen, prav tako ne izvor imena. Njene zametke naj bi poznali že v Babilonu, sicer pa jo pripisujejo Francozom, Špancem in Britancem. V Evropi sta razširjeni dve zgodbi. Po prvi jo je izumil glavni kuhar kardinala in vojvode Richelieuja, ko je pripravljal slavnostno pojedino ob zmagi, ki so jo Francozi leta 1756 dosegli nad Angleži v boju za pristanišče Mahon na Menorci. Glavni kuhar je želel vojvodi pripraviti njegovo priljubljeno omako iz jajc in smetane, in ker mu je smetane zmanjkalo, je menda uporabil oljčno olje. Druga zgodba pripoveduje, da so mešanico olja in jajc iznašli mojstri iz Bayonna v Franciji in da se je izvirno imenovala bayonnaise. Sčasoma se je menda beseda spremenila v mayonnaise. A niti glede izvora imena ni enotnega mnenja: po prvi različici je ime dobila po pristanišču Mahon, po drugi naj bi izvirala iz francoske besede za mešanje, po tretji iz ravno tako francoske besede za rumenjak ali jajce.

 

Standardizirano živilo


Kakšna je prava majoneza, določa pravilnik o kakovosti jedilnih rastlinskih olj, jedilnih rastlinskih masteh in majonezi; ta dopušča še sodobnejšo različico živila, »lahko majonezo«, ki vsebuje manj kot 45 odstotkov maščob. Toda da bi pravi majonezni okus in teksturo dosegli tudi pri tej vrsti, so potrebne prilagoditve v tehnologiji izdelave (denimo namesto odvzetega deleža maščob je treba dodati večji delež drugih dovoljenih aditivov), opozarjajo na spletni strani nutris.org.

image
Če majonezo pripravljate doma, uporabite kakovostno rastlinsko olje. FOTO: wikipedija


Poznavanje sestavin je pomembno zlasti v današnji poplavi cenenih izdelkov, ki jih proizvajalci radi podtaknejo potrošnikom. Eden od njih je majonezna omaka: ker nima ustrezne sestave, so izdelek, ki so ga hoteli prodati kot majonezo, preimenovali, toda deklaracija razkriva, da vsebuje še preveč soli in številne druge aditive, kakor med drugim opozarjajo na spletni strani veskajjes.si. Igor Pravst pri tem potrošnike spet poziva k previdnosti, pozorni naj bodo na deklaracije in opise hranilnih vrednosti. To zlasti pri izdelkih, ki jih določa standard, med katere sodi tudi majoneza, ni težko.
 

Tri žlice na dan so že preveč


Kljub vsemu ostaja vprašanje, koliko pregrehe človek, ki prisega na zdrav življenjski slog, lahko prenese. Strokovnjaki inštituta za nutricionistiko kot splošno vodilo navajajo dejstvo, da ena velika žlica (to je približno 20 gramov) majoneze vsebuje kakšnih 180 kilokalorij, okrog 18 gramov skupnih maščob in dva grama nasičenih.

»Po priporočilih zdravstvenih organizacij naj bi pri zdravih odraslih ljudeh vse maščobe skupaj sestavljale do 30 odstotkov dnevnega energijskega vnosa, nasičene maščobe pa do 10. Če so torej naše dnevne energijske potrebe 2000 kilokalorij, vnos skupnih maščob ne bi smel presegati 600 kilokalorij (67 gramov), vnos nasičenih pa ne 200 kilokalorij (22 gramov). V primeru majoneze s tremi polnimi žlicami izpolnimo dnevne kalorične potrebe po vseh maščobah.«

K temu dodajajo, da naj majoneza vendarle ne bo glavni vir maščob, zlasti ob pečenem krompirčku naj bo prej izjema kot pravilo. A ne glede na to, kako se je poskušamo izogibati (če se je), je tako rekoč nenadomestljiv del marsikatere omake in nemalokrat skrivnostna sestavina, ki da jedem ravno pravi okus. In naredi praznike, ko je pregreha dovoljena, zares praznične.