Sladoledni posel raste, kupci pa zahtevajo čedalje čistejše sestavine

Sladoled že dolgo ni več le sezonska sladica iz mleka, smetane in sladkorja. Ob vse večji ponudbi izdelkov brez laktoze, rastlinskih nadomestkov, sadnih sorbetov in sladoledov z zmanjšano vsebnostjo sladkorja postaja tudi odraz spreminjajočih se prehranskih navad. Slovenski proizvajalci so pri tem razmeroma uspešni: sladoleda izvozimo precej več, kot ga uvozimo, sporoča statistični urad.

Tretjo nedeljo v juliju, letos je to 19. julij, zaznamujemo dan sladoleda. Po podatkih statističnega urada se je leta 2024 s proizvodnjo sladoleda v Sloveniji ukvarjalo 62 podjetij, največ v zadnjem desetletju. Leta 2015 jih je bilo 46.

Slovenija je lani izvozila 32.060 ton sladoleda v vrednosti 145 milijonov evrov. Uvoz je znašal 7226 ton oziroma 30 milijonov evrov. Izvoz je bil tako po teži 4,4-krat, po vrednosti pa 4,9-krat večji od uvoza.

Največ slovenskega sladoleda je končalo v Združenem kraljestvu, kamor so ga izvozili 7866 ton. Sledile so Nemčija s 5496 tonami in ZDA z 2597 tonami. Slovenija je največ sladoleda uvozila iz Nemčije, Romunije in Hrvaške.

Trendi kažejo v smer naravnih sestavin. FOTO: Eva Legiša

Tudi na ravni Evropske unije je sladoled pomembna živilska panoga. Članice so leta 2024 proizvedle 3,3 milijarde litrov sladoleda, dva odstotka več kot leto prej. Največja proizvajalka je bila Nemčija s 607 milijoni litrov, sledili sta Francija s 501 milijonom in Italija z 492 milijoni litrov.

Junija nekoliko cenejši

Povprečna cena sladoleda, ledenih sladic in sorbetov je bila junija letos v Sloveniji za 0,4 odstotka nižja kot junija lani. Liter sladoleda je sicer v slovenskih trgovinah lani v povprečju stal 4,03 evra, porcija sladoleda s smetano v gostinskem lokalu pa 7,01 evra.

Domača priprava sladoleda ni nujno cenejša kot pretekla leta. FOTO: Sonja Ravbar

Domača priprava se ni nujno pocenila. Junija je bilo mleko medletno dražje za 0,3 odstotka, jogurt za 1,1 odstotka in jajca za 4,8 odstotka. Najbolj, za skoraj četrtino, se je podražilo zamrznjeno sadje. Sladkor je bil medtem za 10,2 odstotka cenejši.

Prav sadje je ena od sestavin, pri katerih poskušajo proizvajalci nagovarjati kupce z navedbami o visokem sadnem deležu, naravnih sestavinah in odsotnosti umetnih arom ali barvil. Vendar oznake, kot so »100-odstotno naravno«, »iz pravega sadja« in »brez dodatkov«, ne pomenijo nujno, da je resnično tako. Kupec mora zato preveriti seznam sestavin in dejanski delež sadja, ki je naveden na embalaži.

Brez laktoze ne pomeni nujno brez mleka

Med vidnejšimi evropskimi trendi so izdelki brez laktoze, rastlinski sladoledi ter izdelki z več beljakovinami ali vlakninami. Raziskovalci trga opažajo tudi poudarjanje tradicionalnih receptur in naravnih sestavin.

Sladoled brez laktoze je lahko še vedno mlečni izdelek. Proizvajalec mu lahko doda encim laktazo, ki mlečni sladkor razgradi na enostavnejša sladkorja. Tak izdelek ni primeren za ljudi z alergijo na mlečne beljakovine. Povsem rastlinski sladoledi pa so izdelani, denimo, iz ovsenih, sojinih, kokosovih ali mandljevih osnov. Rast povpraševanja po njih spodbujajo tako ljudje z laktozno intoleranco kot vegani in kupci, ki želijo zmanjšati uživanje živil živalskega izvora.

Korneti so lahko vir glutena.  FOTO: Shutterstock

Gluten pri klasičnem mlečnem ali sadnem sladoledu praviloma ni nujna sestavina. Pojavi pa se lahko v piškotih, biskvitih, prelivih, hrustljavih dodatkih in kornetih. Za bolnike s celiakijo ni dovolj, da osnovna zmes ne vsebuje glutena; pomembno je tudi preprečevanje navzkrižne kontaminacije pri proizvodnji, shranjevanju in strežbi.

Večji pomen kot konzervansi imajo hlad in stabilizatorji

Pri industrijskem sladoledu se daljša obstojnost pogosto povezuje s konzervansi, vendar ti niso glavni razlog, da lahko izdelek prepotuje več tisoč kilometrov. Bistvena sta neprekinjena hladna veriga in dovolj nizka, stabilna temperatura. Hitro zamrznjena živila je praviloma treba hraniti pri temperaturi okoli minus 18 stopinj Celzija ali nižji ter jih med prevozom čim manj izpostavljati temperaturnim nihanjem.

Zamrzovanje močno upočasni rast mikroorganizmov, ne ustavi pa sprememb v strukturi izdelka. Če se sladoled delno odtali in znova zamrzne, se povečajo ledeni kristali, izdelek pa postane trši in bolj zrnat.

Zato proizvajalci pogosteje kot klasične konzervanse uporabljajo stabilizatorje in emulgatorje. Med stabilizatorji so, denimo, guar gumi, rožičeva moka, pektin in karagenan. Njihova naloga je vezanje vode, omejevanje nastajanja velikih ledenih kristalov, počasnejše taljenje ter ohranjanje gladke strukture. Emulgatorji pomagajo povezovati maščobo in vodo ter vplivajo na kremnost in zračnost izdelka.

Lubenični sladoled FOTO: Shutterstock

Stabilizator zato ni isto kot konzervans. Ne preprečuje predvsem mikrobnega kvarjenja, temveč varuje strukturo in kakovost sladoleda med skladiščenjem in prevozom. Tudi aditivi naravnega izvora morajo biti navedeni med sestavinami, njihova uporaba pa je v Evropski uniji dovoljena le pod pogoji, določenimi v evropski zakonodaji. Evropska agencija za varnost hrane jih pred odobritvijo oziroma ob ponovnih ocenah presoja glede varnosti in izpostavljenosti potrošnikov.

Manj sestavin

Hkrati se povečuje povpraševanje po tako imenovanih izdelkih s kratkim in razumljivim seznamom sestavin. Proizvajalci zato iščejo načine, kako sintetične ali potrošnikom manj poznane dodatke nadomestiti z vlakninami, škrobi, rastlinskimi gumiji in drugimi sestavinami, ki na embalaži delujejo bolj domače. Toda tudi povsem naraven sladoled za daljši prevoz še vedno potrebuje pravilno pasterizacijo, ustrezno embalažo in predvsem neprekinjeno hladno verigo.

Prijetno osvežilo v vročih dneh FOTO: Leon Vidic

Slovenska statistika kaže, da domača panoga ni omejena le na prodajo v slaščičarnah in trgovinah. Glede na obseg izvoza je sladoled tudi razmeroma pomemben izvozni živilski proizvod. Naslednji razvojni korak pa bo vse bolj odvisen od tega, ali bodo proizvajalci znali združiti okus, dostopno ceno, preproste sestavine in izdelke za ljudi z različnimi prehranskimi omejitvami.