Vročina spreminja šampanjec, Veuve Clicquot odgovarja z rezervnimi vini

Podnebne spremembe z vse bolj vročimi poletji v Evropi spreminjajo tudi enega najbolj prepoznavnih vinskih slogov na svetu. V francoski pokrajini Champagne se trgatev zaradi višjih temperatur začenja vse bolj zgodaj, grozdje dozoreva hitreje, največje šampanjske hiše pa iščejo načine, kako ohraniti okus, ki ga potrošniki pričakujejo že desetletja.

»Grozdje je vse bolj zrelo, trgatev je vsako leto nekoliko zgodnejša in to spreminja ravnovesje vina. Prilagoditi se moramo, če želimo ohraniti slog, po katerem nas ljudje poznajo,« je ob obisku Ljubljane povedala Alexandra Doillon Jardin, enološka projektna vodja in ambasadorka ene najbolj prepoznavnih šampanjskih hiš Veuve Clicquot.

Čeprav so pomembna prednost pokrajine Champagne tudi njena znamenita krednata tla, ki po besedah Alexandre Doillon Jardin pomagajo ohranjati svežino grozdja tudi v vse toplejših letih, saj dobro zadržuje vlago in trtam zagotavljajo stabilnejše razmere tudi v obdobjih suše, pa brez ukrepov proti vplivom dolgotrajne vročine ne gre.

Prvi koraki morajo biti storjeni že v vinogradu. Med trtami zasadijo in puščajo rasti travo, ki bolje zadržuje vlago, grozde pa puščajo bolj prekrite z listjem in jih ščitijo pred vse pogostejšimi vročinskimi valovi. Cilj ukrepov ni povečevanje pridelka, temveč ohranjevanje svežine in kisline, ki sta zaščitni znak šampanjca, pojasnjuje Doillonova.

Preteklost kot skrit adut 

Prilagajanje novi vročinski realnosti se nadaljuje tudi v kleti. V Veuve Clicquot preizkušajo različne tehnike vinifikacije in fermentacije, vendar kot poudarja sogovornica, rezultate ocenijo šele po več letih zorenja, zato je za trditve, kaj deluje in kaj ne, še prezgodaj.

Njihovo največje orožje pa niso nove tehnologije, ampak preteklost. Hiša hrani eno največjih zbirk rezervnih vin v Champagne. Vina iz starejših letnikov vsako leto mešajo z mladim vinom, s čimer blažijo razlike med posameznimi letniki in ohranjajo prepoznaven slog hiše. »Prav rezervna vina nam omogočajo, da ostanemo zvesti svoji identiteti tudi v letih, ko narava postavlja nova pravila,« pravi Doillonova.

To ni prvič, da je Veuve Clicquot iskala odgovore v inovacijah. Kot je zelo dobro znano, hiša nosi ime po Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin, znameniti »vdovi Clicquot«, ki je v začetku 19. stoletja postala ena prvih velikih podjetnic v Franciji. Zaslužna je za več prelomnih inovacij v proizvodnji šampanjca, med drugim za postopek remuage, ki je omogočil bistrejše vino, za prvi letniški šampanjec in za rosé šampanjec, pripravljen z mešanjem belega in rdečega vina – metodo, ki jo večina proizvajalcev uporablja še danes.

»Ko delaš v tej hiši, veš, da je inoviranje del naše tradicije,« pravi Doillonova. »Madame Clicquot je vedno poskušala nekaj novega. Mi počnemo enako, le da zelo previdno in v majhnem obsegu, dokler nismo prepričani, da spremembe ne posegajo v značaj vina.«

Mlajši pijejo manj pogosto 

Če je nekoč največji izziv predstavljala tehnologija, danes postajajo vse pomembnejši potrošniki. Mlajše generacije alkohol pijejo manj pogosto, zato želijo šampanjec približati vsakdanjim priložnostim.

»Šampanjec ni samo za praznovanja. Spremlja lahko celoten obrok, od predjedi do sladice.« Še več. Po njenem mnenju se odlično poda tudi k povsem običajni hrani. »Kozarec Yellow Label z dobrim burgerjem je odlična kombinacija. Mehurčki očistijo brbončice in vino jedi nikoli ne prevlada.«

Ob omembi, da v Sloveniji avtorica tega prispevka prisega na še eno nenavadno kombinacijo, šampanjec in mesni burek -, se je nasmehnila in obljubila, da jo bo ob naslednjem obisku tudi preizkusila.

Za Doillonovo prav takšne kombinacije niso razvrednotenje šampanjca, temveč način, da ga odkrije nova generacija. »Najprej jih moramo poslušati. Morda se jim vino zdi preveč formalno ali rezervirano za vrhunske restavracije. Če ga približamo bolj sproščenim trenutkom, ga bodo lažje sprejeli.«