Vse o pici

Jed, ki je po skromnih začetkih v neapeljskih ulicah, kjer so jo uživali najbolj obubožani sloji prebivalstva, postala svetovni fenomen.

Objavljeno
21. februar 2020 16.23
Posodobljeno
21. februar 2020 21.32
Združenje za pristno neapeljsko pico (AVPN), ki je nastalo leta 1984, danes kot taki priznava samo margherito in marinaro. FOTO: Ciro De Luca/Reuters
Pred kratkim je minilo 101 leto, odkar je odprl vrata newyorški Mario's, ena najstarejših italijanskih restavracij in picerij na ameriških tleh. Družinsko vodena restavracija na Arthur Avenue v Bronxu je ena od kopice ameriških (Lombardi's, Totonno's, Patsy's, John's of Bleecker Street, Santarpio's …), ki se lahko pohvalijo z dolgo tradicijo, največ jih je v New Yorku. Recept za pico so konec 19. stoletja v novi svet prinesli priseljenci z italijanskega juga, picerije pa so se v ZDA začele odpirati že dolgo prej, preden so postale priljubljene po Evropi. Tako so druga domovina pice pravzaprav Združene države Amerike.

Italijanska jed, ki je po skromnih začetkih v neapeljskih ulicah, kjer so jo uživali najbolj obubožani sloji prebivalstva, postala svetovni fenomen in najbolj priljubljena kulinarična specialiteta vseh časov, velja za najbolj prepoznaven italijanski izdelek. Veščino neapeljskih picopekov je Unesco uvrstil na seznam svetovne kulturne dediščine.



Ploščato testo, podobno pici, ki so ga pekli na vročih kamnih in nanj za okus dodajali oljčno olje, sol, datlje in zelišča, je bilo sicer razširjeno že v antiki, poznali so ga tako Etruščani kot stari Grki in Rimljani. Pripravo libuma oziroma placente, rimske različice kruha, ki je bržkone še najbližje današnji fokači, je opisal že Vergil, jed je omenil tudi v Eneidi.

image
Na fotografiji je upodobljena neapeljska picerija L'Antica Pizzeria da Michele, v kateri so snemali filmsko uspešnico Jej, moli, ljubi z Julio Roberts v glavni vlogi. FOTO: Ciro De Luca/Reuters


O izvoru besede pica (pizza) si zgodovinarji niso povsem edini. Nekateri menijo, da izvira iz grškega oziroma balkanskega izraza za pito, drugi, da iz latinskega glagola za gnetenje in stiskanje testa pinsere, možno je tudi, da so jed poimenovala germanska plemena, Langobardi, po prihodu na Apeninski polotok. Po tej teoriji je pica dobila ime po starogermanski besedi bizz, ki je označevala grižljaj ali ugriz.
 

Tako slastna, da že stoletja navdušuje obiskovalce


Pomembnejši zapisi o tem, kako so uživali to specialiteto v srednjem veku, niso ohranjeni. Šele v 15. in 16. stoletju se na jugu Italije pojavijo pisne omembe mastunicole, pici podobne jedi, ki je bila obložena s svinjsko mastjo, sirom, baziliko in poprom. Nekoliko pozneje se razvije cecinielli, testo, na katero so ribiči dodajali različne vrste ribe, ki jim je ostala od ulova.

Prva prava združitev pice s paradižnikom (sadež je iz Amerike v Evropo prišel po Kolumbovih odkritjih, dolgo pa je veljal za strupenega) se je zgodila šele v drugi polovici 18. stoletja. Takrat je postala priljubljena marinara, pica s paradižnikom, česnom, origanom in baziliko. V nasprotju s splošnim prepričanjem ni bila obložena z ribami, ribiška se imenuje zato, ker so jo ribiči jemali s seboj na morje, kajti zaradi sestavin je dalj časa ostala sveža.

image
Ploščato testo podobno pici, ki so ga pekli na vročih kamnih in nanj za okus dodajali oljčno olje, sol, datlje in zelišča, je sicer bilo zelo razširjeno v antiki, poznali so ga tako Etruščani kot stari Grki in Rimljani. FOTO: Ciro De Luca/Reuters


V Neaplju so pico uživali na ulici, še preden se je znašla na jedilniku gostiln, o slastni jedi pa so pisali številni tuji obiskovalci tega mesta. Omenil jo je tudi francoski pisatelj Alexandre Dumas v knjigi o vtisih s potovanja po Neapeljskem kraljestvu Le Corricolo (1843), zapisal je, da je pica »vrsta sploščenega peciva, kot ga pripravljajo v Saint Denisu. Je okrogle oblike in se pripravlja z zmesjo za kruh. Njen premer določa ceno. (...) Na prvi pogled je zelo preprosta jed, vendar priprava ni enostavna. Lahko je obložena z oljem, mastjo, paradižnikom ali morskimi sadeži.«


V barvah italijanske zastave


Svoj nesmrtni sloves pica dolguje neapeljskemu picopeku Raffaeleju Espositu, ki je leta 1889 v čast italijanske kraljice Margherite Savojske z ženino pomočjo pripravil tri pice: mastunicolo, marinaro in pico s paradižnikom, mocarelo in baziliko, ki so jo navdihnile barve zastave tedaj še mlade Kraljevine Italije. Prav zadnja je bila kraljici najbolj všeč, po legendi naj bi zato po njej dobila ime.

Vse do druge polovice 20. stoletja so bile picerije skoraj izključno neapeljska značilnost (izjema so bile tiste v večjih ameriških mestih, ki so jih odprli italijanski priseljenci), šele po drugi svetovni vojni so s prihodom revnih priseljencev z juga zaživele najprej na severu Italije in nato še drugod po Evropi. Picopeki so jed prilagajali različnim okoljem in okusom, pica pa je v kratkem času postala svetovni fenomen.

image
Neapeljsko združenje podeli žig avtentičnosti samo picerijam, ki se držijo zapisanih pravil priprave priljubljene jedi. FOTO: Ciro De Luca/Reuters


Združenje za pristno neapeljsko pico (AVPN), ki je nastalo leta 1984, danes kot taki priznava samo margherito in marinaro, poleg tega je določilo natančna pravila za pripravo. Pica mora biti spečena v krušni peči, pri temperaturi 485 stopinj Celzija, peče se od 60 do 90 sekund, testo je treba gnesti ročno, vzhajati pa mora od osem do 24 ur, premer pice ne sme presegati 35 centimetrov, na sredini pa ne sme biti debelejša od treh milimetrov. Puristom niti ta pravila niso dovolj in prisegajo le na paradižnik san marzano in bivoljo mocarelo.

Zakaj je italijanska pica danes tako priljubljena povsod po svetu? Njena pot do zvezdništva je po mnenju kulinaričnih ekspertov povezana z drugim slavnim živilom, znanim že od prazgodovine, in sicer s kruhom. Zaradi visoke energijske vrednosti in obstojnosti je od razvoja poljedelstva imel osrednjo vlogo pri prehranjevanju človeštva, kar vidimo tudi po verskih obredih, pri katerih ga pogosto uporabljajo.

Okrogel in tanek kruh je razširjen povsod po svetu, naj bo to indijski nan ali paratha, alzaški flammkuchen, sardinska spianata in carasau ali finska rieska. Pica je iz preprostih sestavin in se jo da pripraviti razmeroma hitro, njena tekstura in kombinacija sredozemskih živil pa v ustih sproži eksplozijo okusa, ki se ji le redko kdo lahko upre.

Najslavnejše picerije v Neaplju

Antica Pizzeria Port'Alba
L'Antica Pizzeria da Michele
Gino e Toto Sorbillo
Starita
Brandi
Pizzaria La Notizia

———
Avtor je zaposlen v Delovnici.