Okusna tradicija: Popolnost in pristnost v kulinariki

V življenju vsi kar naprej stremimo k popolnosti. Imeli bi popolnega partnerja, hišo, avto, otroke, službo, dopust ... Seveda popolnosti ni, saj bi bila popolna realnost sila dolgočasna.

Pa vseeno, tudi v kulinariki smo usmerjeni k popolnosti. Zame kot gosta v restavraciji je popolnost na krožniku edinstveni spoj in harmonija okusov, barv, tekstur, porcelana, ambienta, glasbe. Vse skupaj mora izražati osebnost in zgodbo kuharja, me očarati s pristnostjo in iskrenostjo.

Če jed ni usklajena z vsemi naštetimi elementi in je pač postavljena na lep krožnik, v prijeten ambient, bo moja izkušnja samo ena izmed mnogih povprečnih.

Pa sem se odpravil raziskovat, kako popolnost in pristnost razumejo v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, kjer naj bi zadovoljevali naše potrebe po umetnosti, estetiki, kulturi, znanosti, kjer naj bi imel vsak zakaj svoj zato ..., in kako v običajnih restavracijah, kjer naj bi predvsem zadovoljevali potrebo po sitosti.

Dve Michelinki, armada natakarjev, zamenjanih pet servetkov na osebo v eni uri, 50 različnih kosov inventarja, 1000 vinskih etiket, varna pot do WC-ja s štirimi spremljevalnimi nasmehi, popolne kombinacije sestavin na popolnem porcelanu ...

A kje je kuhar, kdo je, kaj hoče povedati, zakaj je pripravil tako in ne drugače, zakaj v lokalu ni glasbe, ni rož, ni praktično ničesar? Morda zato, da pride do izraza popolnost na krožniku, ki je, žal, zgolj popolnost okusov brez konteksta, brez pristnosti, brez zgodbe. Pa sem si pred obiskom vse prebral. Je vredno 200 evrov po osebi? Ja, je, da demitiziramo restavracije z Michelinovimi zvezdicami in naprej, drugače razmišljamo o popolnosti in še bolj cenimo pristnost.

Naslednji dan se sprehodim dve ulici naprej. Gostilna brez napisa, vrsta pred vrati, »gazda«, ki usmerja goste in jih z nasmehom zabava ob čakanju na prosto mizo. Mama za štedilnikom, polno domačinov, ki se veselo mastijo s svežimi, lokalnimi jedmi. Ambient z dušo, iz generacije v generacijo, veselje, radost, duša, pristnost, pristnost, pristnost ...

Vse pristno, pristen nasmeh gazde, ponosen pogled mame izpred štedilnika, ponosna razlaga natakarja (najbrž tudi družinskega člana), veselje in smeh gostov, pristna življenjska energija veje iz vseh kotičkov. Še največja tečnoba se odmehča in postane vesela. Ja, to mi je bliže. Zame je pristno pogosto tudi popolno.

A vse mora biti, vse na svojem mestu, za različne goste, za različne priložnosti, za nekoga popolno, za drugega ne, so različne poti, ene imajo na koncu popolnost, druge pa pristnost. Moja naj bi imela oboje.

Saj, tako kot popolna ženska je tudi popolna jed dolgočasna. Kaj pa pristna ženska in pristna jed? O, to pa bi, a ne?

***

Uroš Štefelin je vrhunski kuharski mojster in solastnik restavracije Vila Podvin, ki navdih za svoje kulinarične stvaritve črpa iz lokalnih sestavin in tradicije.

V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, s katerimi vam postrežemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:

- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt

- Teja Kuk, socialna delavka, prostovoljka in vodja projekta Skuhna

- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic

- Gorazd Potočnik, slaščičarski mojster, Sladkozvočje