Angleški stil z lastnim kvasom

Današnji kraft temelji na močno hmeljenih ameriških stilih ale piva, zato so si ustanovitelji ljubljanske pivovarne Loo-blah-nah s sledenjem lastnemu okusu izbrali težjo pot.

Objavljeno
29. september 2019 11.30
Posodobljeno
29. september 2019 11.30
Partnerji pivovarne v Črnučah, direktor Igor Lazar, prokurist Miha Šnuderl in glavni pivovar Domen Srebot (na fotografiji z desne). Foto Leon Vidic
Gorazd Utenkar
Gorazd Utenkar
­­­­­Zgodba Loo-blah-nah je malo drugačna kot pri drugih kraft pivovarnah, ki smo jih predstavili. Te so večinoma nastale na podlagi znanja iz domačega varjenja piva njihovih ustanoviteljev, ki so svoj sprva konjiček počasi ali bolj na hitro spremenili v posel. Čisto bos, brez kakršnihkoli izkušenj, v pivovarstvo ni prišel nihče. Tudi ustanovitelja poleg vrhniškega Human Fisha prve kraft pivovarne Vizirja iz Črnomlja, čeprav nista bila homebrewerja, sta se s postopki varjenja srečala že prej, saj sta po izobrazbi živilca.

image
FOTO: Delo


Ustanovitelja pivovarne Loo-blah-nah Igor Lazar in Miha Šnuderl pa nista imela takšnih izkušenj. Lazar je sicer velik del mladosti preživel v Združenih državah Amerike, od koder izvira kraft, kot ga poznamo danes. Ker je študiral v največjem mestu severozahodne ameriške zvezne države Oregon Portlandu, ki velja za rojstno mesto modernega krafta, pa se je s pivom, zelo drugačnim od takrat (in danes) prevladujočih industrijskih lagerjev na drugi (in na naši) strani Atlantika, srečal na pravem kraju.


Znanje in kapital


Kako močna je kraft scena v tem mestu, pove podatek, da je na njegovem širšem območju, tako imenovani metro regiji, kjer živi 2,5 milijona ljudi, zdaj več kot 110 pivovarn. Ko je Lazar tam študiral, so bile številke nižje, vendar je jasno, da je imel več kot dovolj možnosti, da je spoznal, kaj je dober kraft.

Ko se je vrnil v Slovenijo, se je s Šnuderlom podal v poslovne vode. Družila ju je tudi ljubezen do drugačnega piva, zato ju je seveda razveselilo, ko so zeleno-rdečo monokulturo začeli tudi v Sloveniji poživljati kraftarji. Prek Društva ljubiteljev domačega piva sta se spoznala z Domnom Srebotom.

Srebot je po drugi strani izkušen domači pivovar. In uspešen, saj je nagrade za svoje domače izdelke dobival tudi v tujini, na primer v Angliji in na Hrvaškem. Kot študent – zdaj je inženir laboratorijske biomedicine – ni imel denarja za kaj večjega, zato se je z varjenjem ukvarjal ljubiteljsko. Fantje so hitro našli skupen jezik. Lazar in Šnuderl sta poskrbela za finančno plat poslovanja, Srebot je prispeval svoje znanje in izkušnje.

100.000 litrov piva so v pivovarni Loo-blah-nah zvarili lani
15 vrst slada iz Nemčije, Belgije in Anglije uporabljajo
16 vrst hmelja, po količini polovica slovenskega, daje okus njihovim izdelkom


Prvo pivo so zvarili aprila 2016 in ga dali v prodajo mesec za tem. Takrat še niso imeli svoje opreme, zato so začeli kot gypsy, se pravi ciganski pivovarji. Tako kot veliko drugim novopečenim slovenskim kraftarjem so pivo po njihovih receptih ob Srebotovem sodelovanju zvarili v črnomaljskem Vizirju. Čeprav na začetku niso nameravali iti na svoje tako hitro, so se že po manj kot letu dni zaradi logističnih razlogov – slabih prometnih povezav Črnomlja z Ljubljano kot glavnim trgom za kraft pivo – in želje, da svoje pivo izdelujejo sami, odločili za selitev.

Prostore so najeli v Črnučah, na robu mesta, po katerem so se poimenovali. Do zdaj so v pivovarno z zelo veliko, 2000-litrsko kuhinjo vložili približno 300.000 evrov. Opremo so kupili pri primorskem proizvajalcu Škrlj. V pivovarni pet zaposlenih, od ustanovnih treh članov pa je v njej (polovično) zaposlen samo Šnuderl.


Po angleško


Ime Ljubljana je za tujce skoraj neizgovorljivo. Zato so ga v imenu pivovarne zapisali tako, kot mestu v lokalnem narečju pravijo domorodci in fonetično, da ga lahko izgovorijo angleško govoreči pivci. Kakor pravi Lazar, niso hoteli skrivati, od kod so. Tudi njihov znak izpod rok oblikovalca Matevža Penka, zeleni zmaj, ki rjove z vseh njihovih izdelkov, je prišel iz mestnega grba. Lublansko pivo so spomladi 2017 začeli dejansko delati v Lublani.

image
V Črnučah so spomladi 2017 odprli novo, sodobno kraft pivovarno. FOTO: Leon Vidic


Vsi trije ustanovitelji pivovarne Loo-blah-nah so ljubitelji angleškega stila piv zgornje fermentacije. Angleški ale je v primerjavi z danes v kraftu prevladujočimi ameriškimi manj hmeljen in temelji bolj na sladu. Pri tem je treba pripomniti, da iz Slovenije, svetovne velesile v pridelavi hmelja, kar 95 odstotkov tega pridelka izvozijo in prav otoške pivovarne ga v svojih ale pivih veliko porabijo.

Zaradi tega ni nenavadno, da sta bili prvi pivi kraftarjev iz Črnuč, English ale, najljubši Srebotu in Šnuderlu, ter Gold ale – imenujejo jih po stilu –, prav v slogu angleških aleov. Se pravi blago hmeljeni, z nižjim alkoholom, s slovenskim hmeljem. Srebot, Lazar in Šnuderl so povedali, da so si s tem zavestno izbrali težjo pot za uveljavitev. Današnji kraft pač temelji na močno hmeljenih ameriških stilih ale piva in tradicionalni angleški alei so v njihovi senci. Ljubezen do angleškega sloga bo očitna tudi v njihovi točilnici, ki jo bodo ob pivovarni odprli prihodnji mesec, saj bodo naročeno točili v pinte (približno 5,6 decilitra), tipično angleško mero za pivo.

Angleški stili so zaradi manjše vsebnosti hmelja težji za izdelavo. Obilno hmeljenje pri ameriških ale stilih namreč lahko prikrije kakšno manjšo napako pri okusu, angleški pa napak ne dopuščajo. Zaradi zahtev pivcev so sicer začeli v pivovarni Loo-blah-nah poleti 2017 delati tudi ameriški pale ale; pivi American Pale ale in American IPA (india pale ale) sta danes njihovi najbolje prodajani. Ob tem je Srebot povedal, da so ustvarili zelo zvesto publiko angleškega stila in tako naredili tudi določen premik na celotni slovenski sceni pivcev krafta.


Hišni kvas


Sestavine piv, ki jih varijo v Loo-blah-nah, so, kot je za kraftarje značilno, zelo pisane. Sladov uporabljajo 15 vrst, osem nemških, štiri belgijske in tri angleške. Količinsko je devet desetin nemškega. Velika večina je seveda ječmenovega, nekaj je pšeničnega in ovsenega. Hmelja je približno polovica slovenskega, vse s kmetije Bosnar v Savinjski dolini. S šestimi vrstami hmeljijo piva v angleškem stilu, za druga pa uporabljajo tudi osem vrst ameriških hmeljev in dve vrsti novozelandskega.
Voda je tako kot pri drugih kraftarjih iz lokalnega vodovoda, ki jo pred uporabo obdelajo za različne stile piva.

Prava posebnost pa je njihov kvas. Imajo ga sicer pet vrst, je pa med njimi tudi hišni, kar je med slovenskimi kraftarji redkost. Vzgojili so ga iz angleškega vzorca in ga zdaj v posebni napravi, imenovani propagator, namnožijo za uporabo pri proizvodnji angleških stilov piva.

image
V posebni napravi, imenovani propagator, namnožijo hišni kvas za uporabo pri proizvodnji angleških stilov piva. FOTO: Leon Vidic


Poleg prej omenjenih piv English ale in Gold ale varijo tudi izrazito angleški temni stil piva Porter – najljubšega Lazarju – in prav tako prej omenjena ameriška pale ale. Še ena veja so od jeseni 2017 belgijski alei, visokoalkoholna piva, kakršna delajo v tamkajšnjih samostanih. Trenutno jih ne varijo, na vrsto pa bodo spet prišla kmalu, ko bodo dobili še en fermentor. Letos so dali na trg tudi lahko poletno pšenično pivo v ameriškem stilu z limeto in meliso. Poleti so ga dobro prodajali, za mrzle mesece pa so njegovo proizvodnjo postavili na hladno. Iz zimskega spanja ga bodo obudili spomladi.

Njihova posebnost je, da proizvajajo tudi cider oziroma jabolčno vino. Ker nimajo opreme za mletje in stiskanje jabolk, sok kupijo na Gorenjskem in ga še isti dan pripeljejo v Ljubljano. Sveži sok samo pasterizirajo, ohladijo in mu dodajo hišni kvas. Zato njihov cider v nasprotju s prenekaterim industrijskim, v katere dodajo obilo sladkorja, ni prav nič osladen.

Eden od zelo zanimivih poskusov je bilo tudi pivo s smrekovimi vršički. Lani spomladi so se odločili, da bodo zvarili takšno sezonsko posebnost. Zvarili so ga 70 litrov in zaradi neverjetnega odziva letos količino povečali na 500 litrov. Ker je tudi ta količina pošla takoj, ga bodo drugo pomlad najbrž skuhali celo saržo 2000 litrov. Vendar se še niso dogovorili, kje bodo dobili vršičke. Letos jih je, šest kilogramov za 500 litrov, namreč nabral kar Srebot.


Brez ležakov


V pivovarni Loo-blah-nah varijo samo piva zgornje fermentacije. Piv spodnje fermentacije, se pravi lagerjev oziroma ležakov, ne delajo iz dveh razlogov. Prvi je prostor. Ležaki zorijo dlje in zato zahteva njihova proizvodnja več prostora v fermentorjih. Drugi in pomembnejši je – recimo – filozofski. »Seveda ne mislimo, da je lager vreden kaj manj. Dober kraft lager je lahko odlično pivo. Vendar se v tem nekako ne vidimo,« je povedal Srebot. »V kraft smo šli zaradi aleov,« je dodal Šnuderl.

Ko bodo odprli točilnico, bodo lahko pogosto preverjali, kakšna piva si želijo pivci. Srebot načrtuje, da bodo v manjši kuhinji s kapaciteto 30 litrov vsak mesec zvarili dve različni. Tista, na katere se bodo obiskovalci dobro odzvali, bodo zvarili tudi v veliki 2000-litrski varilnici. Torej se bo 13 pivom, kolikor so jih naredili do zdaj, kmalu pridružilo precej novih.

image
Družina zelenega zmaja. FOTO: Leon Vidic


Načrt za prihodnost je predvsem organska rast. Lani so zvarili približno 100.000 litrov piva, letos ga bodo dobrih 120.000 litrov, osem desetin prodajo v Ljubljani. Razmerje embalaže je približno polovica v steklenicah in polovica v nepovratnih sodih, od katerih popolnoma nepovratne počasi zamenjujejo s takšnimi, v katerih se menjuje samo vreča s pivom, ogrodje pa se vrača.

Prodaje v tujini ne načrtujejo – čeprav je letos njihov distributer nekaj piva dostavil na Hrvaško –, vsaj dokler bodo lahko proizvodnjo prodali doma, saj se jim izvoz zaradi izvoza samega ne zdi posebno smiseln. Poleg točilnice, ki jo bodo kmalu odprli ob pivovarni, pa iščejo tudi lokal v središču Ljubljane, kjer bi lahko svoje pivo prodajali v lastni režiji.