Nedelo izbira: Dnevni bar pr’ Mrtinet, Luče pri Grosupljem.

Cmarjenje v skednju pod štirimi sončki

Objavljeno
29. november 2014 20.29
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Najlepši skedenj na Slovenskem? Zagotovo pa najbolj topel! Zaradi teličkov, kozličkov, jagenjčkov in pujsov, tudi hobotnic in rib, korenja in krompirja, pod pepelom in na žerjavici. Pa zato, ker ni kreganja in te nihče ne vleče za rokav, češ domov je treba. Zgoraj na podu se igrajo otroci, spodaj ob širokem kaminu, medtem ko gospodarica reže in gospodar dreza, pa odrasli. Le tega, zakaj je to dnevni bar, ne ve nihče. Če pa je pr’ Mrtinet tako hitro tema. Naglas je na i. I kot izpod – peke!


Tam, kjer je izvesek, je za lokalnim šankom v dnevnem baru, prav na meji Ljubljanskega in Dolenjske, prijazno navodilo: »Hrana? Skozi sobo, čez teraso, po stopnicah in v skedenj!« Spredaj je odbojka, zadaj je cesta, vmes pa stari pod v čisto novem lišpu. Vse, kar je starega, je osveženo, vse, kar je novega, je stekleno, praktično in skladno. Ni veliko tako uspešnih prenov, ki so staro dejavnost dvignile na čisto novo raven. Ker je pri nas preveč površnih ambicij, ki poskušajo iz občasnih piknikov narediti dolgoročni posel, pr’ Mrtinet ne ogreje duše le široko ognjišče, na katerem se pod debelo plastjo žerjavice in pepela kupolasto skrivajo železni pokrovi, temveč tudi koncept, ki je ohranil dedkovo, Martinovo, dediščino in ji dodal še sodobno estetiko. Čeprav je (tudi) to zgodba o hrani in predvsem mesu, o velikih pladnjih in debelih kosih, o velikih družbah in pravočasni rezervaciji, pa ji ni dovolj, da se gostje dobro (beri: čim bolj) najejo. Takoj ko vstopiš v ta skedenj, kjer je bila prva gasilska veselica že pred osemdesetimi leti, začutiš, da tukaj ne bo le veselo, temveč je tudi lepo!

Sol, sladkor, dim

Ocvirki
krškopoljskega debeluha so še topli, mehurčki v kozarcu pa še iskrivi. »Malo jim spustimo maščobo, da še bolj hrustajo,« pojasni chef ognjišča, ki na dno velikega lonca strese pest mokrih hruškovih ostružkov. Na mrežo na vrhu naloži debele fileje sveže postrvi. »Malo soli, da se bodo prepotili, in malo sladkorja, da bodo po vrhu karamelizirali.« Še vlažna krpa pod pokrovko, nato pa lahko za dvajset minut prisede. Hladno dimljenje, ki nežno meso Bregarjeve postrvi iz Krke prepoji s hruškovo aromo in ga le ogreje. Sladkor mu da barvo in ga dvigne v nadokus, ki združuje nedolžnost svežine in nežnost rečne divjine. Čeprav je priporočljivo, da se zaradi Mrtineta dva dni prej in tri dni potem postiš, je bila prav ta gracilnost dimljene postrvi, s harmonijo vseh petih okusov (za piš grenkobe in kislosti sta hkrati poskrbela hren v omaki in čemaž v pestu, za umami pa sladkor v karamelni skorji), ki je bila tako drugačna od vsega, kar nosi njeno ime v naših gostilnah in trgovinah, najlepše odkritje skrbno prenovljenega skednja v Lučah.

Pr’ Mrtinet ni jedilnega lista, in če ne bi bilo dveh juh, tudi štedilnika ne bi bilo treba. Da so le ogenj in sestavine … »Prijatelj ima farmo krškopoljskih prašičev, sosedovi imajo sire, sevniška kmečka zadruga pa se je naučila zelo dobro zoreti govedino,« predstavi gospodinja Tatjana dobavitelje, njen Ivan pa mesnine. Salama je od zmagovalca iz Dobruške vasi, najbolj sladka je domača slanina, od pršuta sta jelenov in račji, od soseda pa pečen sir. Pladenj je velik za poln skedenj gostov in le radovednosti, kaj vse se skriva pod kar tremi kupi pepela, gre zahvala za nadaljevanje. Torej: hranite moči, ker pr' Mrtinetu se niti s sladico ne konča. Še dobro, da sta juhi v istem krožniku … Da jima to uspe, pripomore gostota, zato je bučni kos moderno kremen, blitvin pa tradicionalno domačen. A zdaj se začne zares!

Zakuriti, dogoreti, pokriti

Mrtinetov zaščitni znak je podpeka. Najlepše jo opiše beseda: cmarjenje. Ker pove, koliko časa in potrpežljivosti je potrebno. Najprej dovolj zakuriti, potem pustiti dovolj dogoreti, nato pa še dovolj pokriti. Zato je treba imeti izkušnje, ne le posodo, ki jo ponuja že vsak vaški semenj. To zelo dobro vedo bližnji in daljni Mrtinetovi sosedje, ki so se potenju na odbojki pred skednjem poskušali ogniti s potenjem mesa na domačih piknikih. A potem ne bi potrebovali gostiln, kaj ne! Kaj dobiš, ko čez štiri ure dvigneš pokrov, ki si ga pred tem pustil štiri ure žareti? »Krematorij,« se zasmeji Kastelic, ki na posodo spusti le sivi pepel. Zato lahko krškopoljčeva vratna mišica še naprej pije zelenjavne sokove, saj goste medtem zamoti telečja ličnica. Spodaj je koromačeva krema, ki jo začinja zeliščno olje, zgoraj so hrustljave drobtine, ki bi jim Japonci rekli panko, a pr’ Mrtinet jih sami brez skorje sušijo in drobijo (ne meljejo!). Vmes pa sočno in mehko, mesno (umami) in sladko. Veliko se jih pri nas ukvarja s podpeko in nekateri med njimi mesa celo ne kupujejo kar v prvi trgovini. A Mrtinetu je treba priznati, da nima le lepšega skednja, temveč zna tudi spraševati. Znani ljubljanski chef mu svetuje glede teksture, celjski glede omake, dolenjski glede prezentacije jedi. Rezultat je – pika na i!

Seveda, po štirih urah se meso ne drži več kosti in česen se lahko le liže. Je boljša krača ali vrat? Boste prihodnjič hobotnico ali ribe? Zakaj pa ne bi bila le zelenjava, še posebno zimska in korenasta? Čeprav se tudi v lepem skednju slišijo radijska poročila in čeprav je v otroški igralnici tudi televizor, je namen dosežen. Podpeka ne zahteva le časa, temveč tudi količino. In zato je nanjo treba k specialistom.

Vam je ostalo še kaj prostora za sladico? Najprej je mamin jabolčni štrudelj – stara domača, nikoli škropljena jablana je edina, ki rodi dovolj kisla jabolka, da lahko sladkor štrudlju doda prepoznavni okus –, potem pa še zetov – biftek. Če je znotraj v skednju kamin, je zunaj, namreč, še pečica, zaradi katere je gospodar Ivan začel potovati po svetu. Govedina z oglja tudi v restavracijah je bil najprej trend, zdaj pa je že kar potreba. Če je za debele stejke potrebnih vsaj 300 stopinj Celzija, toda pravega ognja, žar na oglje ni več potreben le na pikniku ali vrtu, temveč tudi v restavraciji. Ker pa je sistem odprtega balkanskega žara energijsko potraten in vonjalno nasilen, sodobni chefi prisegajo na zaprte sisteme. Vmesna različica so žari s pokrovi, profesionalnejša pa zaprti žari na oglje z vsemi lastnostmi kuhinjske pečice. Najbolj znan je španski Josper, ki pa ima prav v Lučah pri Grosupljem vedno večjo konkurenco. Mrtinetov gospodar in chef Ivan Kastelic se je pravkar vrnil iz Londona, zdaj gre v Avstrijo, njegove pečice na oglje Kopa pa so navdušile že tudi marsikaterega slovenskega chefa. Velik kos govejega hrbta je bil na ognju na vsaki strani pet minut, potem pa še minuto razrezan in kar na leseni deski v pečici, ki je zjutraj dobila porcijo oglja, zvečer pa je še vedno grela.

Zakaj obiskati?

Pr’ Martinet gre za odklop! To je odmik od klasičnih jedilnikov in vsakdan­jih diet, od tihih večerij in praznih miz, od neiskrene gostoljubnosti in praznih obljub, od neznanih dobaviteljev in znanih oseb, od razpadajočih skednjev in nikoli dokončanih hiš. Čeprav se glavno skriva pod pepelom, pa boste še spoznali, da tudi dim vedno ne izsuši in da tudi vročina vedno ne prepeče.

Prihodnjič: Podlanica, Piran