Devet tednov in pol drugače

Nemška raziskava je pokazala, da se najslabše godi strežnemu osebju, v primerjavi s kuharji jih je dvanajst odstotkov pogosteje ostalo brez zaposlitve.

Objavljeno
24. maj 2020 02.07
Posodobljeno
24. maj 2020 02.07
V eni od restavracij v Bangkoku so za socialno distanco med gosti poskrbeli s simpatičnimi baloni v podobi prašičkov. Foto Reuters
V eseju, pred leti objavljenem v Washington Postu, je avtor, ki je dobro poznal takratno ameriško in svetovno gastronomsko prizorišče, pisal o kulturi, ki je zavladala v vrhunskih restavracijah: dolgo uveljavljeni sistem à la carte, v katerem je potek obeda obvladoval gostov občutek za zaporedje jedi, ni pa bilo zanemariti niti debeline denarnice ali barve kreditne kartice, se je počasi spremenil v zaukazano zaporedje jedi genija v kuhinji.

Prišel je čas, ko so chefi stopili iz sence, iz vročega drobovja kuhinje, skritega nekje zadaj v restav­raciji, začeli so kuhati na očeh gostov v odprtih kuhinjah, marsikdo je eno od miz postavil celo v kuhinjo, a hkrati se je možnost gostove izbire skrčila. Zanj v boljših restavracijah ni bilo milosti, prepustiti se je moral kuharju.

Nastopila je doba, v kateri je, kakor je zapisal gastronomski kritik New York Timesa Sam Sifton, vse postalo neusmiljeno odmerjeno, osebje je gostu prinašalo jed za jedjo dolgega okuševalnega menija, spremembe, izpusti, izbira, kakršen koli nadzor nad običajno precej drago seanso ni bil mogoč, gost je bil za tri, štiri, pet ur ujet v kuharjevo vizijo sveta, povsem se je moral podrediti njegovi volji in domišljiji, njegova ključna naloga je bila sedeti za mizo in jesti. Svet se je spremenil, prišle so generacije chefov, ki niso bili več pripravljeni sprejemati naročil.
 

Strasti pred hladilnikom


Novi virus pričakovano igro vpletenih spet spreminja, restavracijam v škodo je bilo obdobje, ko so bila vrata trdno zaprta, a kakšen bo svet po pandemiji, tega ne zna ta hip povedati nihče. Le kdo kot Nemci, sem pomislil med brskanjem po spletnih novicah, je poleg Američanov, ki znajo vse izmeriti v dolarjih, najbolj prikladen za analizo dogajanja.

Naletel sem na ugotovitve sveže študije dveh raziskovalcev z dortmundske tehniške univerze, Maximiliane Wilkesmann in Uweja Wilkesmanna, opravljene med koncem letošnjega marca in sredo aprila na podlagi pogovorov s kuharji, strežnim osebjem, sto petindvajsetimi lastniki restavracij in nekaj čez sto potencialnimi gosti. Ne, ni branje za bogove, ravno narobe.

image
REUTERS Restavracija Aegis v Taipeju deluje v duhu solidarnosti in prosilcem za azil ponuja delo. Foto Reuters


Avtorja navajata, da petdeset odstotkov v študijo zajetih restavracij lahko preživi največ šest tednov neposlovanja, tiste brez Michelinovih zvezdic zdržijo osem tednov zaprtja, z Michelinovimi zvezdicami ovenčane enajst tednov, povprečje, ki sta ga izračunala raziskovalca, pa je zgovornih devet tednov in pol.

Ta številka se seveda ujema z naslovom erotičnega trilerja iz srede devetdesetih, ki so ga pred leti bralci britanskega tabloida Sun ocenili kot najbolj erotični film vseh časov. V filmu se vsakršnim strastem predajata Kim Basinger in Mickey Rourke, najbolj živahna in razposajena pa sta pred hladilnikom, kjer za glavni učinek največ prispeva med, s katerim on prelije njo ...
 

Pomirljiva dobrodelnost


Šalo na stran, bi verjetno rekla Nemca in nizala strašne številke naprej: na dolgi rok, so prepričani v restavracijah, jim pomoč politike ne more pomagati. Resda dobivajo denar iz proračunske malhe za krajši delovni čas, a delodajalci pogo­sto ne priskrbijo preostalega do siceršnje normalne plače. Najslabše se godi strežnemu osebju, v primerjavi s kuharji jih je dvanajst odstotkov pogosteje brez zaposlitve, v času zaprtja restav­racij pa ne morejo računati na dodatke za nadurno delo in napitnine.

Gostje so se na spremenjene okoliščine odzvali razmeroma dobro, ugotav­ljajo v restavracijah. Z njimi ohranjajo stik po digitalnih kanalih, precej jih je sprejelo nove ponudbe, predvsem hrano za s seboj ali dostavo na dom, in tako pomagajo restavracijam v stiski.

V primerjavi z drugimi skupinami zaposlenih se z učinki koronavirusa na osebni ravni najbolje spopadajo kuharji, stres zaradi zdajšnjega položaja jim pomagajo zmanjševati različne dobrodelne kampanje, med njimi najbolj Kuhanje za heroje, projekt, v katerem kuharji dostavljajo hrano vsem na prvi bojni črti, medicinskemu osebju in drugim.
 

Chefovska vztrajnost


image
David Kinch Foto Manresa
»Čas, v katerem smo zdaj, ima dve čisto različni plati,« te dni razlaga kuhar trizvezdične kalifornijske restavracije Manresa in lanske nove pridobitve, restavracije Mentone, »mislim, da smo zdaj v lažjem delu, ko je treba preživeti z naročili hrane na dom, precej težje bo spet odpreti restavracije«. David Kinch je človek, ki to dobro ve, ne nazadnje je svojo prvo restavracijo, Manreso, odprl v kriznih časih: »Med tem, ko smo podpisali pogodbo, in trenutkom, ko smo restavracijo odprli, se je zgodil enajsti september in to je odneslo precej obiskovalcev. Nekaj let je šlo precej na tesno, potem pa je prišla še recesija in bili smo tik pred bankrotom.« Ko se je izvil iz tega krča, je sledil drugi udarec, restavracija je pogorela, prenavljal jo je pol leta.

Ob prvih zaprtjih restavracij zaradi koronavirusa je trizvezdično Manreso, ki je sprejela le po petdeset gostov na večer, v hipu spremenil v obrat, ki je stotinam lahko vsak dan priskrbel hrano za s seboj, tudi v novi restavraciji Mentone, ki naj bi jo slovesno odprl 1. aprila letos in bi – kot je napovedoval – stregla mešanico italijanske in francoske hrane, je meni postavil na glavo.

Odprtju se kljub vsemu ni odpovedal, zdaj tam ponuja po tri različne pice, nekaj solat in koktajlov, ob vikendih pa nedeljsko večerjo, v katero uvršča test­ne jedi, ki se bodo morda nekoč znašle na meniju.