En kup ljubezni, že 43 let

Gostilna Za gradom, Koper (4,5 sončka)
Objavljeno
17. julij 2018 12.05
Posodobljeno
17. julij 2018 12.05
Darko Rodica – pripovedovalec najlepših morskih zgodb
Uroš Mencinger, besedilo in fotografije
Uroš Mencinger, besedilo in fotografije
Najprej se sliši le: »Jajce na jajcu,« potem pa le hrsk, hrsk. Ker v tem času sipa nosi, ni omlete, temveč je ocvirk … Iz sipinih jajc je ves krhek in hrustljav, okus, ki se topi na jeziku, pa ima (še) po ikrah ciplja. Takšen je kuharjev pozdrav na terasi, ki gleda toliko Kopra in slovenskega morja pod seboj, da je slišala že toliko (in takšnih!) morskih zgodb, da njihov avtor Darko Rodica ni le stari rocker, temveč tudi prava slovenska morska legenda! Ker je v svoji dolgi zgodovini z morjem počel že vse, od čevapčičev do molekularnosti, je podatek, da se je vrnil k osnovam, vreden širše pozornosti.

Za Gradom še nikoli nismo tako dobro jedli! »Danes ne bom preveč govoril,« je pojasnil gospod Darko, češ če imaš dobre sestavine, jih ne smeš mučiti, le v ponev, na oljčno olje in le zelo na hitro na krožnik in takoj h gostu, brez čakanja. Zadnjega se je držal striktno, prvega pa, na srečo, ne. Za Gradom ne gre brez rezervacije in brez gospodarjevih komentarjev. Za Gradom, namreč, ješ dvojno. Kar najprej poješ z ušesi, potem še pocmokaš v ustih.


Ježki iz kruha in morja


Zraven je bil tudi majhen burger, v njem pa dimljeni brancin. Za krušni del skrbi gospa Sonja, čeprav je zadnjih pet let zasedena z razvajanjem vnuka Petra, toda še vedno so najprej na mizi njeni sveži in bodeči ježki, ki jih sprem­ljajo večje bombetke s črnimi ojkami in manjše z origanom. Za kuharske ideje, ribiška prijateljstva in morske zgodbe pa je zadolžen, seveda, mož Darko, ki je pred točno 43 leti napredku slovenske morske kulinarike podaril svojo veliko žrtev, ko je, namesto da bi odšel na koncert rožnatih Floydov, raje 5. julija 1975 odprl gostilno za koprskim Gradom. Zato, če Darko reče, da je brancin dimljen »s travico moje mladosti«, mu po toliko letih ni treba več vsega verjeti, kajti na tem njegovem zeliščnem vrtu rastejo takšni paradižniki, da je to mogoče le zato, ker se ves dan tako veselo smejijo. Tukaj je, namreč, le ena skrivna začimba in ta je iz srca. Kaj je še notri? »Nekaj mora ostati skrivnost …« Potem pa le pove: »En kup ljubezni!«

image
Trilogija – sipin ocvirk, ježkova krema in brancinov burger


Ob ježku iz kruha pa je še pravi iz morja, ki je pred desetimi leti po zapisu na tej strani poslal za Grad celo inšpektorje, a je imel Darko že takrat vse potrebne papirje. Med bodicami je prepoznavna tekstura katalonske creme, ker je tako kremna in polna, toda z okusom, ki je tako morski in jodast, da potrebuje na vrhu penast čop limonaste kislosti, ki majhen grižljaj globoke iskrenosti »znosno« pogladi. Četudi bi prišli le zaradi tega!

Ker je slovensko morje tako majhno, da gredo tudi v takšnem poletju ribe na počitnice v bolj globoke in hladne vode, so tokrat Darku Rodici pomagali kuhati »moji prijatelji z otokov«. A tudi z Lošinja smo rakovico ujeli še za zadnjo nogo, zato bo vaša porcija morala počakati na novo (ribiško) sezono. Toda ravno zato je Gostilna za Gradom institucija! Tukaj dobi zgodbo le tisto, kar je bilo »danes« ulovljeno. Škampi so bili zato le surovi in od pasu navzdol goli, rakovica pa le očiščena in pokapana. Repi so sladkali pomarančni okus Lisjakovega oljčnega devičnika, meso rakovice pa je zacvetelo pod brizgom limone, ker sta oba okusa potrebovala prav to kuharjevo vzdržnost. Najboljše je, namreč, šele prišlo. Glavno začimbo smo dodali sami, ko smo vtaknili cel škampov trup do glave v usta in stisnili tako krepko, da je kar pljusknilo. Tako živi škampi se ne glodajo, grizejo, ližejo, temveč pijejo! Ni čudno, da nas je zatem, ko se je razkadil Darkov standardni dim, s katerim so njegove hladne predjedi že zdavnaj ponarodele, moralo strezniti čisto nasprotje. V kozarcu je mladi somelje ponudil štajerca, ker je Kušterjev sauvignon, 2016, res dober dokaz, kako raznolika je ta dežela, pa se vseeno vse tako lepo ujema.


Sestavine s pasjega sprehoda


Tako citrusno osvežilno je šlo tudi naprej, z majhnimi njoki v omaki bio limone, ki pa jim je čar poglabljala kompleksnost. Bil je le posip, toda v številnih plasteh, od posušenih črnih oljk do zdrobljenih bučnic, od paradižnika, ki gre zvečer v peč, ko gospodar v kuhinji ugasne luč, da je pripravljen za mletje, ko jo spet prižge, do jastoga, ki je bil le ck ck popečen na žaru.

image
Jastog – majhni njoki s prahom oljk, bučnic in paradižnika


Domači rezanci iz treh vrst moke iz prekmurskega mlina, povezani še z dodatkom pšeničnega zdroba, so podstavljali hrbet esenčni omaki iz slovenskih kozic, ki so bile tako velike, da je bil že en trup dovolj za stisk beljakovine, ki jim je podarila dušo. Bilo bi preveč intenzivno, če ne bi bilo zraven slanuše, ki se ji ne reče zaman osočnik, saj je v njej, ko jo gospod Darko nabere na dopoldanskem izletu z Arturjem ob obali, še toliko soka, da rezanci nočejo nobenega parmezana, ker tukaj za Gradom ni zamrznjenega programa in turističnih paketov, zato je dovolj le malo hrustljavosti, ki pa jo da kar bazilika.

Za finale je bila takšna grdobina (morska žaba) z Raba, da ji je glava zasedla pol mize, rep pa ji je segel čez rob. To pomeni, da se je znala dobro skrivati na dnu, saj je morala ujeti veliko rib v svoje grozljive čeljusti, da so se ji lička tako odebelila. Škoda le, da jo je kuhar »pozabil« na toploti in sta ličnici izgubili nekaj sočnosti, kar pa se ni poznalo repu, ki je imel pod seboj »dno« iz čičerkinega pireja, »korale« iz boreča, »bisere« iz graha in peno iz korenčko­vega soka.

image
Morska žaba – s čičerko, borečem, grahom in korenjem


Vendar ne mislite, da so trda lička odvzela pol sončka! Tokrat je bilo pri Rodici tako dobro zato, ker je gospodar pustil še kakšnemu slovenskemu chefu, da iz morja ustvari še kak­šno večjo kuharsko mojstrovino. A to bo v nekem drugem ambientu, za drugo ceno, brez takšnega pogleda in, predvsem, brez takšnih zgodb. Tukaj pa je ravno to najboljše, da je treba še tanko, bleščečo in čokoladno (ne pa sladkorno) grenko-sladko kupolo le z žlico razbiti, pa je pod njo »zgolj« skuta z bio kmetije iz Tolmina, iz nje pa grajska »cassata«, iz borovnic, ki so namočene v sadjevcu, in cvetov mete, ki se razrašča v že nekajkrat omenjenem (g)rajskem vrtu. Tako preprosta je postala morska kuhinja za koprskim Gradom!


Zakaj obiskati?


Ker Darko Rodica vsakemu tako lepo pove: »Danes vam ponujamo le to, kar je ta čas v naši hiši!« Tako je od ježkov gospe Sonje do pripovedi gospoda Darka, od prijateljev z otokov do sosedov iz vinogradov, oljčnikov in sadovnjakov, od sprehodov s kužkom po obali in s košaro po tržnici do dišav z zeliščnega in vitaminov z zelenjavnega vrta, od še vedno obiskovanja rock koncertov do obiska Joeja Cockerja že toliko let, pa duša gostilne še vedno pravi: »Še imam voljo, še uživam, saj je vsak dan nekaj novega.« Zato!
Prihodnjič: Gostilna Ražman, Gračišče

Kaj, kje, kdaj
kuhinja avtorsko komentirane morske dobrote
kdo Darko in Sonja Rodica
odprto od torka do sobote od 12. do 16. ure in od 18. do 22. ure
zaprto v nedeljo in ponedeljek
naslov Kraljeva ulica 10, Koper
telefon 031 309 650
splet www.zagradom.com
cene hladne predjedi 13,50 do 14,90, tople predjedi 14,50 do 18,50, ribe 55 evrov za kilogram, sladice 4 do 6; degustacijski meni 45 evrov (5 hodov)
prostor terasa in jedilnica s pogledom
posebnosti rokerski spomini
vinska ponudba hišna vinarja sta Korenika Moškon in Pucer z Vrha, na seznamu 40 etiket pa so večinoma primorski vinarji prijatelji, vendar se najdejo tudi presenečenja iz drugih dveh slovenskih vinskih dežel; vinsko svetuje študent Jan Simič