Ne le izzivanje sreče

Restavracija Calypso, Nova Gorica (4,5 sončka)
Objavljeno
11. september 2018 12.10
Posodobljeno
11. september 2018 12.10
Matjaž Šinigoj je glavni chef vseh restavracij hotela Perla.
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Tisti, ki zmagajo v Perli, odprejo, najbrž, šampanjec, ne pa degustacijskega menija, in tisti, ki izgubijo, izgubijo tudi apetit … Glede tega je Perla že s samopostrežnim Oceanisom za hitro in množično ter restavracijskim Mediterraneom za vse priložnosti dovolj opremljena. Calypso je tako nadgradnja, nekaj za dušo, ne le za strast. Prefinjena restavracija s francoskim načinom strežbe ni le njen marketinški opis.

To je trend v svetu – da najboljši chefi najdejo zatočišče v najboljših hotelih. Takšne restavracije so chefovske ne le zaradi ponudbe (hrana, vina, postrežba), temveč tudi zaradi posebnosti ambienta. Njihovi obiskovalci sploh ne opazijo, da so v (velikem) hotelu, oziroma v hotel pridejo ravno zaradi takšne prefinjene restavracije. Tovrstni poskusi se dogajajo tudi pri nas, na Bledu, v Portorožu, Ljubljani, a najbolj resno tej strasti strežejo v novogoriški Perli, kjer ima Calypso ob glavnem chefu še svojega, s celotno ekipo vred.

Prostorsko to sicer ni manjša restav­racija, vseeno ne gre zanikati njene elegance. Intimnost ponudi zato z velikostjo, prostora, miz, razmika med njimi, kar daje natakarski ekipi dovolj prostora, da se trudi s »postrežbo na najvišjem nivoju«. Vedno jim sicer ne uspe, ob kak­šnem hodu so preveč zapeti, kdaj pozabijo predstaviti jed, kakšnega vina ne natočijo pri mizi, ampak že za šankom, toda gostov v Calypsu ni veliko, natakarjev pa je, in že to ustvari razliko ter nivo. Tudi v tem se vidi, da Perla (HIT) s Calypsom misli resno.


Pet okuševalnih hodov


Jedilni list ponuja znane jedi, ki pa na krožnikih dobijo chefovski pečat. Ponudba a la carte ne želi prestrašiti, želi predvsem ugajati. Očitno je to ravno tisti nivo, ki najbolj ustreza gostom velike igralnice na italijanski meji. Ker so to večinoma stari, stalni gostje, večinoma naročajo svoje jedi. Proti temu pa se dovolj uspešno bori sveža ponudba degustacijskega menija. Ta je celo tako sveža, da je zapisana le v natakarjevi beležki. Ker ima prijazno ceno, vabi tudi radovedne zunanje goste.

Košarica kruha je bogata, beli, pirin, koruzni, polnozrnati, majhne bombetke so vzorčne. Ob maslu, oblikovanem in spenjenem, so zraven praženi indijski oreščki. Maslo sicer nima imena, ima pa nadaljevanje s pozdravom iz kuhinje. Pri nas je bila burrata, s kremo iz bučk, bučkinim cvetom, kandiranim paradižnikom in sipinim kruhom, pri vas bo kaj drugega, toda tudi sredozemskega, saj je to, logično, Calypsova smer. Vseeno pa nadaljevanje ni le italijansko sproščeno, temveč se chef trudi, da je tudi francosko dovršeno.

Zato je jelenov tartar lep, dišeč in igriv. Meso se topi in grize hkrati, priloge, robide, rdeča pesa, sipina majoneza, toast, spenjeno maslo, poznajo modne smernice, kombinacije pa okuse, teksture in oblike. S ščepcem kisline bi bilo še za več. Ocvrta jakobova pokrovača je čvrsta in mehka obenem, kar je pohvala osnovni sestavini, panko drobtine ji dodajo hrustljavost, kombinacija z meto, grškim jogurtom, grahovo kremo in mladim grahom poudari nežnost školjke in jo zeliščno-zelenjavno začini.

A vseeno v meniju najbolj prepriča juha, ki je (pravilno) na stalnem seznamu – jastogova. Prava juha, ki se kuha in ne skopari s sestavinami, ješprenjev ocvrtek ji dodaja prepoznavnost, zaznavna je tudi sladka kislost. Da je gosta zaradi okusa, pove sosednja juha, sicer osvežena z limeto, ki pa je gosta le zaradi graha. Ko ji zakuho, sicer lepo pri mizi, zalije tekočina, ostane všečen okus, a zmanjka teksture, oblik in pogleda.

Ravioli bi se lahko imenovali tudi žlikrofi, polnjeni so z jurčki, na(d)grajeni pa s potočnimi raki. Kljub česnovi omaki, v kateri je preveč smetane, in sveži kislici, ki s svežino to popravlja, nadevu uspe zmagati, čeprav tudi s pomočjo scenosleda. A to, da si degustacijski meni ne sposoja a la carte jedi, se Calypsu ne sme šteti v zlo, pa četudi zato omaki zmanjka samostojnosti, potočnim rakom pa vidnejše vloge.

Zato bolj prepriča drobna testenina fregola sarda, ki jo zadimljeno podpira panceta, a ne tako, da bi zakrila lisičke, ki so vesele kraške družbe sira jamarja v obliki kreme. Ker je kombinaciji pomagal tudi vinski nasvet, je treba omeniti malvazijo Lepe Vide, 2013.


Omaka za spomin


Pri glavnih jedeh je bilo nato 1:1. Uspelo je govejemu repu, ni pa poširani zlatovčici. Sicer je vsaj zanimivo, če ne kar pohvalno, da v restavraciji, v kateri (stalni) gostje naročajo velike pladnje škampov in divjakov, za ribji finale chefovskega okušanja ponudijo sladkovodno ribo, toda saj smo vendar na Vipav­skem. Žal se je prav tej jedi zgodila nechefovska napaka – prepečenost in z njo izsušenost. Ni pa to odločilo, da Calypso še ni med odličnjaki.

image
Poširana zlatovčica s koromačem in sladkim krompirjem


Zanje ima, namreč, dovolj ambicij in virov (človeških in drugih); kaj njegovim jedem še zmanjka, sta poleg zlatovčice pokazala koromač v kar treh oblikah, v drobtinah, peni in dušen, ter sladki krompir v dveh, kot pire in pečen. Izdelano, oblikovano, spretno, pestro, lepo, zloženo, poravnano in prefinjeno miniaturno. Vse to, a če ne bi bilo slike, bi že pozabil …

Takšne jedi še nimajo dovolj odločnega podpisa! Ne moreš reči, da ni dobro, je (skoraj) brez napak, celo elegantno. A tudi ne (iz)veš, zaradi katere jedi se boš prihod­njič vrnil.

image
Ocvrt goveji rep s pečeno polento in dimljeno omako


Morda pa zaradi ocvrtega govejega repa? S pečeno polento, vloženo redkvico, šalotko in predvsem chefovsko brezhibno obdelano dimljeno omako iz telečje osnove in kostnega mozga ga nismo le veselo pospravili, temveč se ga še vedno spominjamo. To in tako!

image
Mousse bele čokolade s hruško in granolo


Z manj elementi in več poudarka na sivki bi panakota, z borovničevim sorbetom, kaviarjem in omako, ter črno sladkorno čipko in pistacijevim biskvitom, lahko imela kakšno bolj izvirno ime, toda zato, vseeno, kaj in kako je prej, moussa bele čokolade, s hruško, karamelno omako, sorbetom viljamovke, granolo in meliso, nikakor ne smete zamuditi. Moderno, pa ne le zaradi teks­tur, barv in oblik, torej vtisa, še bolj zaradi ujemanja, torej rezultata, zato pravi finale fine večerje. Seveda pa so bili nato še pralineji.


Kaj, kje, kdaj
kuhinja visoka sredozemska kuhinja
kdo HIT, d. d., chefa Matjaž Šinigoj in Dalibor Janačković
odprto od nedelje do četrtka od 19. do 24. ure, v petek in soboto od 19. do 1. ure
naslov Kidričeva 7, Nova Gorica
splet www.thecasinoperla.com
cene hladne predjedi 15 do 22, juhe 8 do 10, tople predjedi 14 do 20, glavne jedi 18 do 25, sladice 6; degustacijski meni 40 evrov (5 hodov)
prostor prostorna hotelska jedilnica z elegantnimi pogrinjki
posebnosti hotel, spa in igralniško-zabaviščni center Perla
vinska ponudba Matjaž Pipan vinsko svetuje iz nabora 200 etiket, od tega je stotnija primorskih in 40 tujih. Hišni vinar je klet Goriška Brda. Škoda, da na vinski karti ni letnikov, dobro, da so na njej tudi majhne in velike (magnum) steklenice. Posebna karta žganj.


Zakaj obiskati?


Če si lačen le dobrojedskih užitkov, ti v Perli ni treba izzivati sreče! Takšna restavracija zato ni zanimiva le za petične in dobrojedsko zahtevne obiskovalce igralnice, ki si zaželijo vsaj pri jedi več intimnosti in manj množičnosti, temveč tudi za obiskovalce, ki pridejo le zaradi degustacijskega menija. Čeprav se kar nekaj slovenskih igralnic trudi tudi s fine dining ponudbo, vrhunska prefinjenost uspeva le Calypsu.
Prihodnjič: Sicher, Tinje, Avstrija