Hiša Franko šla skozi globinsko čiščenje

Mesec pred spomladanskim odprtjem je Hiša Franko v folijah in letvicah. Hecno, kako so nekatere stvari na prvi pogled dramatične, pa niso: »Osvežitev rdeče jedilnice, olepšanje toalet. Kozmetika,« pojasni Valter Kramar. Nekatere stvari pa so na prvi pogled popolnoma nepomembne – a se izkažejo za strašansko resne. Če bo Ana Roš kdaj pisala še avtobiografijo, zadnjih mesecev zares ne bo mogla izpustiti. Najpomembnejša slovenska gostilna je šla, kakor pravijo zdaj, skozi globinsko čiščenje.

Objavljeno
21. februar 2019 09.40
Posodobljeno
13. marec 2019 08.40
Foto
Rdeča, velika jedilnica, ki je najbolj ikoničen prostor Hiše Franko, je bila po petnajstih letih kar upravičena do tega, da se z njo malo ukvarjajo. Nekaj dodatne topline so se ji odločili dati, predvsem to pomeni več lesa, tudi po steni. V mali jedilnici bo ena sama miza, vse bo v lesu, občutek gorske koče, pojasnjuje Ana Roš. Že od lani pa deluje prizidek, najsvetlejši med vsemi prostori, ki je tako rekoč sredi narave, ob bregu potočka, ki teče mimo hiše. So pa v tej restavraciji zaljub­ljeni v toploto tudi v neposred­nem pomenu besede, po novem bo živ ogenj v vsaki jedilnici – in sredi vrvenja prenov je tudi zdaj veselo delal kaminček pri sprejemnem pultu.

Sous-chefa Ivonne in Michael sta si kuhala jutranjo kavo. Precej jih je bilo ta čas še razkropljenih po svetu: glavni chef Leonardo se je počutil kot Alica v čudežni deželi v barcelonski restavraciji Disfrutar, mojstrica kruha Nataša v pekarni v San Franciscu, somelje Alen pa je bil v Piazzi Duomo v Albi. Kajti: lahko bo notranjost na novo osvežena, ampak srce gostilne je kuhinja. In od tam izvirajo spremembe, ki so zares pomembne.

***
Ana Roš je iz kuhinje prišepala. Zvin noge med jutranjim tekom, sam po sebi menda nič posebnega, reševala pa je to težavo na zanimiv način: obloge z zamrznjenimi ledvičkami jagenjčkov in gozdnimi sadeži.

Ni Ana Roš edina na svetu, ki ima kdaj težave. Načini, kako se jih loteva, pa so zmeraj zanimivi. Dajo misliti.
V zadnjih mesecih, od lanskega poletja, težav sploh ni bilo malo: to je bil čas globinskega čiščenja, kakor se je izrazil nekdo iz ekipe. Znova čas garanja. Znova čas tega, da se je bilo treba soočiti z dejstvom, da človeško telo ni iz jekla. Ob tem, da je tako talentirana kuharica, ima še eno lastnost: vedno naliva čisto vino. In zato je treba vzeti oboje dobesedno: pravi, da je lani poleti Hiša Franko zadela dno. In tudi to, da še nikoli ni bila v boljšem stanju, kot je zdaj. »Ko luskneš ob tla, sta res samo dve možnosti: lahko se nikoli ne pobereš, lahko pa si opomoreš in narediš vse bolje.«
 

Imenujva to Hiša Franko 2.0, kakor vi pogosto dajete pridevnik svojim jedem, ki so sodobna nadgradnja. Mislim, da je pred vami pomembno leto, in vidim vas optimistično razpoloženo. Kako bo šlo?

Poleg osveženega videza jedilnic nameravamo v sosednji rumeni hiši odpreti še trgovinico z naravnimi vini in lokalnimi siri ter z vsem, kar paše k mlečnim izdelkom: s čatniji, marmeladami, ribjimi omakami. Najbrž bomo odprli tudi pekarnico, kajti pridružila se nam je Nataša Djurić, resnična mojstrica kislega testa. Kruh je bil pri nas že od nekdaj odličen, zdaj pa vsi mislijo, da je idealen. Razen Nataše, ki je taka kot jaz: vedno misli, da je vse lahko še malo boljše (smeh).

Tu je zdaj že ekipa, ki je začela proizvodnjo vsega, kar je treba in se da pripraviti vnaprej, tudi za prodajo v trgovinici. Kar je zares pomembno: številni so prišli, še preden bi jim bilo zares treba. Do srede marca bomo tudi postavljali krožnike, torej pripravljali recepte in izvedbo za celo pomladno in poletno sezono. Tako bomo popolnoma pripravljeni na hitre menjave v naravi: znali bomo ujeti na primer smrekove vršičke, ki so zares imenitni samo kakih štirinajst dni. Pa znali se bomo odzvati, ko bo naš nabiralec Miha sporočil, da se začenjajo mavrahi. Če ne delaš na ta način, če nisi dovolj prožen in hiter, lahko taka kuhinja, kot je naša, tesno povezana z naravo, marsikaj izgubi.

»Po pravici povedano, lani smo imeli tako dramo, da smo se pogosto nemo spogledovali in razmišljali, ali bomo sploh preživeli.«

 

image
Foto
Kakšna bo hrana? Pred časom smo videli, da ste v Madridu nastopili s prikazom porabe celotne ribe – osemkilogramsko postrv ste prinesli v Španijo in postregli celo zrkla. Je to mogoče pomembna nova smer v vašem kuhanju?

Mi, ki delujemo v tesni navezi z lokalnimi kmeti, smo tako ali tako navajeni porabljati vse, kar dobimo. Že najdemo način, da gre v promet. Kot vidite, so mi jagenjčkove ledvičke prišle prav celo za hlajenje gležnja (smeh). Z glavnim chefom Leonardom sva za to postrv, ki smo jo poimenovali Marta, pripravila devet receptov: osem je bilo čisto novih, le eden je znan, postrv z reducirano sirotko in rdečo peso. Vsi deli ribe pa niso primerni za restavracijsko rabo: samo en par ličnic ima vsaka, samo en podbradek in to so količine, s katerimi je težko operirati v gostinstvu. So pa druge možnosti, recimo ribja potrebušina. Pozimi postane voda bolj hladna in postrvi se proti temu borijo z dodanim salom na trebuhu. Zame je to veliko boljše kot vsak pujs. Ugotovili smo tudi, da je pri taki količini rib, kot jih imamo pri nas, veliko ostankov, kot so glave, kosti, notranji organi. In iz tega je mogoče narediti ribjo omako, garum. Da ne govorim o tem, kakšno odlično omako smo pripravili iz sipe!


Kdo je vse ta »mi«? Kako vam kaže z ekipo? Pogrešam nekaj obrazov.

Po pravici povedano, lani smo imeli na tem področju tako dramo, da smo se pogosto nemo spogledovali in razmišljali, ali bomo sploh preživeli. Zapustili so nas štirje ljudje, pravzaprav so šli za mojo nekdanjo sous-chefinjo. Izredna šola. Res je: jaz sem imela kako leto, ko sem se ukvarjala z mnogimi drugimi stvarmi in sem se popolnoma zanesla na svojo desno roko v kuhinji. Tako tudi nisem zaznala, da se je medtem v kuhinji razrasla vrsta psihološko neugod­nih situacij: od ljubosumja in posesivne navezanosti do razcepa ekipe na dva dela, mobinga. Kot vir tega razcepa se je prepoznala moja sous-chefinja in predlagala, da gre. A vpeta je bila v toliko projektov, da smo to odložili za tri mesece. Globoko v sebi sem čutila, da bi jo morala takoj pustiti, da gre.

Stanje je nazadovalo tako hitro, da smo v kakih dveh tednih dosegli popolno dno, in šele potem sem ji rekla: »Vzemi svoje nože in samo pojdi.« Z njo so šli še trije drugi, tako da nas je bilo konec poletja v kuhinji samo šest. Takrat sem spoznala, kaj v krizi pomenita lojalnost in trdna volja. Po tej sem pa še kar znana: vse smo speljali. Sama sem v tem času napisala več kot pol svoje knjige, skupaj z vsemi recepti, ki bi jih tudi morala narediti sous-chefinja Emily. In upam si reči, da hrana, po tej katarzi, v Hiši Franko nikoli ni bila boljša kot lani jeseni.

Marca v Ljubljano
To bo resnično veliko in pomembno: sredi marca, od 16. do 19., bo v Ljubljani Evropski simpozij hrane. Velika imena! Kuratorja dogodka sta Ana Roš in impresario Andrea Petrini, med govorci, ki se bodo ukvarjali z identiteto Evrope v smislu gastronomije, pa Andoni Luis Aduriz (restavracija Mugaritz, Španija), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Švica), Esben Holmboe Bang (Maaemo, Norveška), Jordan Kahn (Vespertine, ZDA), Riccardo Camanini (Lido 84, Italija) ... To je dogodek, ki je zrasel iz Gourmet Cupa, in zadnji dan bo še vedno namen­jen smučanju. Kulinarični vrhunec bo doživljajska večerja Ane Roš, Luke Koširja in Riccarda Camaninija.


Ko rečete knjiga, beremo, da bo izšla jeseni, pri ugledni založbi Phaidon. Malo je znano, da že obstaja prva različica knjige o Hiši Franko, ki nikoli ne bo izšla, ker je bila, kot slišim, preveč »brutalna«. Napisal jo je ugledni Andrea Petrini. Glede na to, da skupaj pripravljata tudi marčevski simpozij v Ljubljani, vas preprosto moram vprašati: kako vam je uspelo, da se zaradi knjige nista sprla?

Najprej je treba reči, da je Petrini človek, ki je Ano Roš našel in jo postavil na zemljevid – pa čeprav sem potem morala naprej plavati sama. Nisva se sprla zaradi knjige, ker sem mu na edini način, ki ga poznam, z resnicoljubnostjo, predstavila svojo plat zgodbe. In ta je bila, da knjiga ne more ugledati luči sveta, ker je zares nihče noče, take, kot je. Knjiga ni nekaj, kar bi človek samo naredil in imel na računalniku: ljudje jo morajo nesti domov, jo imeti na svoji polici. In je torej treba spremeniti koncept. Nisem tega naredila iz hudobije – ne nazadnje sem vrgla stran dve leti našega dela. Mislim, da taka iskrenost ne bi smela porušiti niti prijateljstva, še manj korektnih delovnih odnosov. Tudi v novi knjigi bo, napisal je spremno besedo.


V čem je moč tega gospoda, da mu najboljši kuharji tako sledite?

Dolgo sem o tem tudi sama razmišljala. Čutim, da sem mu kaj dolžna? Ne, ne čutim: vsak njegov novi projekt je tako odličen, da bi ti bilo pozneje zares žal, če bi manjkal. Združuje avantgardo in zanimive ljudi. Pomembno je biti v tem toku. Petrinijeva moč je v njegovi globalnosti. Zares povezuje ves kulinarični svet in nas premika naokrog kot marionete. Pred kratkim sem bila na dogodku v Montpellierju v Franciji, ki ga je organiziral. Nekaj najbolj norega, kar sem videla v zadnjem času, je bilo to: 25 umetnikov in 25 kuharjev. Ena najbolj abstraktnih stvari je bil govoreči hamburger. Umetniško, ampak tudi grozljivo in groteskno. Tudi mi, Hiša Franko, smo na razstavi, z videom o namišljenih alergijah … Kot pravim: smo marionete, ampak imamo tudi kaj od tega: širši pogled na svet.


image
Postrv Marta, od glave do repa. Foto FB Ana Roš


Ste vi glavni pri tem velikem dogodku, ki je napovedan za sredino marca v Ljubljani, Evropskem simpoziju o hrani? Nekako je tako sklepati, glede na to, da ste v oglasu …

Ne, nisem. Res me je poklical Martin Jezeršek in me prosil, da mu pomagam za dogodek, ki sicer pod drugim imenom teče že nekaj let, pridobiti kakega slavnega kuharja. Odkrito sem mu povedala, da je to malo nerodno: ne morem gnjaviti kolegov in jih spravljati v položaj, ko jim bo, zaradi mene, nerodno odkloniti. Povezala sem ga s Petrinijem; na vsem svetu ni človeka, ki bi lahko naredil zate v tem primeru več, sem rekla. Poklicala pa sem tudi Petrinija in povedala, da je Martin Jezeršek eden najbolj sposobnih prirediteljev dogodkov, kar jih poznam. V tej povezavi, torej nas treh, je potem nastal koncept, ki se vrti okrog dejstva, da Evropa precej izgublja svojo identiteto v gastronomiji. Govorci, ki so bili izbrani, niso samo kuharji, ampak so tudi povezovalni. Ko sem videla, kdo vse je rekel, da pride, sem predlagala, da se kar ustavi, sicer ne bo ostalo nič za drugo leto: v igri so bili še Mauro Colagreco, Alex Atala …


Hommage rdeči jedilnici, po svoje in posredno ji je mogoče rešila življenje: »Nekaj me je zadrževalo, govorila sem si, da bi bilo bolje oditi kak dan pozneje, v tem času urediti nekaj reči glede prenove jedilnice. Tisti dan, ko bi morala biti nekje prav blizu sirske meje, se mi je dobesedno utrgala žila.«


Da, res bodo to ugledna imena. Ampak povejte mi: kdo je sploh najboljši kuhar na svetu? Toliko je nekakšnih lestvic, da smo malo zmedeni. Pravkar so v Parizu predstavili novo, World Restaurant Awards, na njej vas ni, ustanovil jo je – spet – Petrini. Ampak on je ustanovil tudi najslavnejšo World's 50 Best, ki se je pred kratkim temeljito preobrazila.

Kar prekinem to naštevanje in takoj odgovorim – mogoče je bila nova Petrinijeva lestvica sprva res mišljena kot nagajanje oni drugi, ampak zdaj ni tako. Nova ni tekmovalnega značaja. Zato so tudi kategorije take, da nagrajujejo delo, predvsem pa so čisto drugačne: chef, ki ne uporablja pincete, restavracija, kjer strežejo rdeče vino, pa nagrada za restavracije, ki najbolj opazno delujejo v lokalnem okolju, in celo kategorija za najboljšega kuharja brez tetovaž. Jaz nimam niti pincete niti tetovaže, pa nisem nikjer prišla v ožji izbor, samo naše delo s soškimi ribiči je bilo izpostavljeno v kategoriji dobrih primerov sodelovanja. Nekaj povsem drugačnega je to, ne gre za prvo, drugo, tretje mesto ...


Ali ni za vas to naporno: ravno vam je uspelo razvozlati kodo druge lestvice, se prebiti že na 48. mesto, zdaj pa spet znova?

Maja lani se nas je v Parizu zbralo 150 ljudi, chefi, mnenjski vodje in drugi iz našega sveta gastronomije, in smo sodelovali in pomagali pri postavljanju teh novih nagrad, World Restaurant Awards. Vztrajali smo prav pri tem, da to ne sme biti tekmovanje in da mi, kuharji, ne smemo biti postavljeni pred izbiranje med eno ali drugo stranjo, kajti to bi bilo kaznovanje. Zato ta, ki so jo v ponedeljek prvič predstavili v Parizu, res noče biti lestvica, ampak nagrada za delo. Ne bo ena zasenčila druge: sama sem precej aktivna tudi pri 50 Best, punce imamo tam svojo skupino – ampak tudi v Parizu sem podeljevala eno od nagrad. Res nočem vojne, pa tudi potrebe ne vidim, ker je to mogoče peljati vzporedno. Drugače pa je tako, da se vsak dan objavi kakšna nova lista, in res je, nihče več nič ne razume.

Mogoče je pa tudi, da je to vse skupaj malo v zatonu. Spomnim se streznitve ob lanskih dogodkih, z Michelinovim vodnikom. Michel Bras, ki je imel tri zvezdice skoraj dvajset let, je pred dvema letoma vse skupaj vrnil in prosil Michelin za razumevanje, češ da je to prevelik pritisk zanje. Lani so njegovo odločitev spoštovali, letos pa so ga v vodnik kar vrnili, kaznovanega, s samo dvema zvezdicama. Vedno več kuharjev vpije, da nočejo nobenih zvezdic in nobene uvrstitve na nobenem seznamu, ker je to izjemno velik stres.


Kaj bo potem ambicija dobrega kuharja, če vse to zamre? Ostane samo še širjenje posla. Kako boste vi? Je tu v Kobaridu kaka parcela za še eno Hišo Franko?

Kam pa naj se širim? V Kobaridu sem, odmaknjena od glavne poti. Z Valterjem se oba deset let pehava z izključnim ciljem, da sploh napolnimo gostilno. Ne da se tu drugače preživeti. Naslovi in nagrade, najboljša šefinja kuhinje na svetu, lestvice in zvezdice niso na nobenem mojem seznamu želja! To je bilo treba začeti dobivati, da so ljudje sploh pomislili, da je Hiša Franko vredna obiska. Prej večina pojma ni imela, da je v Sloveniji tudi kaj dobrega. Ko sem kuhala v Hangarju 7, sem imela prvič občutek, da začenjajo to razumeti. Še danes – še danes! – pa se mi zdi, da na skrivaj mislijo, kako mi je bilo vse skupaj malo podarjeno, ker sem pač Slovenka in ženska. Celo kolegi: pred kratkim je bil pri meni prijatelj, kuhar, ki ga zelo cenim, dve Michelinovi zvezdici. Ko je odhajal, je rekel: Ana, moram ti povedati, osupljivo je bilo, zelo sem presenečen. Zakaj si bil presenečen, sem bila začudena. Nisem imel ravno visokih pričakovanj, je priznal. Hočem reči: če bi hotela odpreti še eno Hišo Franko v Kobaridu, bi potrebovala novih deset let. Ne, moje misli so drugje …


Kje?

Privlači me morje. Z vrhov hribov okrog Kobarida pogled seže do Jadrana in na to se izgovarjam, ko pravim, da je hiša Franko podeželje, začinjeno z morjem. Čuti se v hrani: rastline so drugačne, tudi živali, vse je nekako mineralno zaradi tega. Na morju, ki ga vidiš z naših hribov, bi bila lahko sestrica gostilne – to pa bi bilo morje, začinjeno s hribi. Jin in jang.
Ampak res: to so samo misli, ki me obletavajo ...

image
Foto


Z užitkom vas nadlegujem s predlogi, da napišite tudi avtobiografijo. Imam občutek, da se v tem samo enem letu, o katerem sva govorili, skriva nekaj pomembnih poglavij.

Recimo poglavje o tem, kako sem sploh preživela. Konec leta sem imela operacijo, tako nepomembno, da sem nameravala že nekaj dni pozneje oditi na simpozij v Turčijo. Vendar me je nekaj zadrževalo, govorila sem si, da bi bilo bolje oditi kak dan pozneje, v tem času urediti nekaj reči glede prenove jedilnice. Tisti dan, ko bi morala biti nekje prav blizu sirske meje, se mi je dobesedno utrgala žila ob tej nepomembni ranici; sredi sestanka, na gostinski terasi tu v Kobaridu, sem začela tako krvaveti, da se je pod mano zbrala luža – morali so mi prinesti škaf vode, da sem poplaknila za seboj, ko smo ugotovili, da moram takoj v bolnišnico. Izgubila sem ogromno krvi, na kar me spominja intervju, ki sem ga nekaj pozneje dala za Bloomberg: pepelnata, lasje so mi sršeli, ugasel pogled. Te težave v bolnišnici ni bilo težko rešiti – če bi bila pa na sirski meji?!? Ali na letalu? Toliko o poglavjih za knjigo …