Hrana izza obzorja

Na vsakem krožniku je neizbežno sled zgodovine, vsak obrok nam govori o preteklosti.

Objavljeno
05. julij 2020 17.00
Posodobljeno
05. julij 2020 17.00
Mesno sadje Hestona Blumenthala iz časa med 13. in 15. stoletjem, mandarina, ki je v resnici parfe iz piščančjih jeter, obdan z mandarininim gelom. Foto Igor Bratož
Decembra 1945 je pisatelj George Orwell v časniku Evening Standard objavil spis z naslovom V obrambo britanskega kuhanja, v katerem je stvarno ugotavljal: Ni naravno, da je vsaka angleška restavracija ali tuja ali pa slaba.

Za zgodnji čas po drugi svetovni vojni, ko so bila živila racionirana in velike izbire ni bilo, je Orwell ugotavljal, da se bo nekoč moral nehati in da bo takrat pravi čas za ponovni vzpon dobrega, okusnega britanskega kuhanja. Trajalo je desetletja, da se je to res zgodilo.

Z veliko britansko dediščino so se znale na novo soočiti tamkajšnje nove generacije kuharjev, televizijski kuhar Jamie Oliver, Nigella Lawson, dami iz restavracije The River Café Rose Gray in Ruth Rogers in drugi za njimi.

V letošnjem Michelinovem vodniku ima Združeno kraljestvo pet trizvezdičnih restavracij, Fat Duck Hestona Blumenthala v berkshirski vasici Bray, tam je skoraj njegov sosed Alain Roux z Waterside Inn iz znanega burgund­skega klana Rouxov, Gordon Ramsay je vodenje po sebi imenovane restav­racije, za katero je bila desetletje odgovorna Clare Smyth, zaupal chefu Mattu Abéju, zadnji od velike peterice odličnežev pa je eden najbolj slavnih in inovativnih francoskih sodobnih kuharjev Pierre Gagnaire, ki dela v Predavalnici in knjižnici Sketch v Mayfairu.
 

Z vseh koncev sveta


image
Otočani lahko vsak dan okušajo kolonialno preteklost. Foto Dreamstime
Pogled v zadnja desetletja na Otoku pokaže, da je znova zacvetel znameniti stilton, klasični angleški zajtrk pa je postal tako rekoč turistični artikel. Čudaški marmite, iz izvlečka pivskega kvasa narejeni namaz, je našel nove privržence, ki so si ga bili pripravljeni mazati na jutranji opečeni kruh.

Rostbif s spremljavo jorkširskega pudinga, v pečici zapečena enolončnica steak & kidney pie, tradicionalni čaj z vsem, kar spada zraven, pivo, v foliji pečen krompir, jacket potato, legendarni HP sauce in worcestrska omaka: vse to je že zdavnaj postalo izvozni artikel.

Ena najbolj značilnih jedi, ki glasno govorijo o britanski kulinarični imperialni zgodovini, je božični kolač, »puding«, ki so ga v družinah obredno mešali zadnjo adventno nedeljo. Vanj je šlo marsikaj, poleg prstana, srebrnika, naprstnika, zrna fižola, ki naj bi tistemu, ki ga bo odkril, prinesel srečo, so šle v skledo sestavine z vseh koncev imperija: ribez iz Avstralije, rozine iz Južne Afrike, loj z Nove Zelandije, sladkor demerara z Barbadosa, jajca iz Irske, cimet s Cejlona, nageljnove žbice iz Zanzibarja, muškatni orešček iz Malezije, žganje s Cipra, rum z Jamajke, od domačih sestavin so bile v skledi le krušne drobtine, moka in temno pivo porter.
 

Lačni imperij


V britansko kulinarično preteklost v luksuznem londonskem hotelu Mandarin Oriental Hyde Park v restavraciji Dinner pogleduje Heston Blumenthal. Večina jedi na meniju je nastala na podlagi starih britanskih receptov, za vsak recept chef navaja, kje ga je našel, seveda pa gre za njegovo interpretacijo veličastnega izročila.

Ravno o tem, izročilu in njegovi moči, v knjigi z naslovom Lačni imperij piše profesorica zgodovine in nekdanja raziskovalka na Jezusovem kolidžu na univerzi Cambridge Lizzie (Elizabeth M.) Collingham, ki je pozornost javnosti pred leti pritegnila z mikrozgodovino o kariju, v katerem je pregledala stike britanskega imperija z Indijo.

V knjigi The Hungry Empire, ki ji je dala podnaslov Kako je britansko pustolovsko iskanje hrane oblikovalo moderni svet, v dvajsetih poglavjih raziskuje, kako so se trgovci in rastline premikali od ene celine do druge in pri tem spreminjali prehranjevalne navade, pa tudi – bolj brutalno in brez vsakršnega premisleka o posledicah za lokalno prebivalstvo – cele pokrajine.

Dokončnega odgovora, ali je britanski pohlep po eksotičnih sestavinah in kuharskih postopkih pravzaprav tisto, kar je veličastni imperij naredilo (ali pa je široka paleta otoške kulinarične ponudbe zgolj njegov nasledek), v knjigi niti ni, zelo jasno pa je videti, da sta britanska navzočnost in trgovanje vplivala na tisto, kar se je znašlo na krožnikih tako Otočanov kot prebivalcev njihovih kolonij.
 

Preteklost na krožniku


Poznavanje in dosegljivost najrazličnejših sestavin, od mesa, sadja, zelenjave in začimb (leta 1700 sta bila več kot tretjina vsega otoškega uvoza tropsko sadje in zelenjava), je imelo simbolni, združevalni pomen, vendar je nespregledljivo, da je kolonialna politika, ne le angleška, počela tisto, kar je v njenem bistvu, prebivalstvo je razdvajala, razločevala in utrjevala razredne neenakosti.

Vsako od poglavij je avtorica začinila s po enim premišljeno izbranim obedom, od prvega, v katerem bralec lahko spozna, kako je bil videti ribji dan na vojaški ladji Mary Rose kralja Henrika VIII. julija 1545 (že naslednji dan jih je večina od več kot štiristo na krovu umrla, ko se je ladja na začetku bitke s Francozi naglo potopila), do zadnjega, v katerem se Bridget Jones udeleži novoletne zabave Une Alconbury, na kateri strežejo puranji kari. Nauk branja knjige britanske zgodovinarke? Na vsakem krožniku je neizbežno sled zgodovine, vsak obrok nam govori o preteklosti.