Iskanje izgubljenih okusov

Kako do ratatujskega trenutka, odkrivanja že dolgo pozabljenih okusov? Z upoštevanjem tistega, kar uči tradicija.

Objavljeno
26. julij 2020 19.00
Posodobljeno
26. julij 2020 19.00
Tudi na krožnikih slovenskih chefov, recimo Uroša Štefelina, se tradicionalno druži s sodobnim. Foto Marko Feist
Kuharji, še posebno tisti, nagnjeni k avtorski, inovativni kuhinji, radi ponavljajo isto: izhajajo iz tradicije, njihovo kuhanje je utemeljeno na tradiciji, tradicija je izhodišče za sprehode v neznano.

A obstaja tanka črta, ki loči sodobni eksperiment od tiste tradicije, za katero morda nekateri varuhi tradicije niso ravno pripravljeni ubijati, so se pa voljni zelo nergaško strumno in nepomirljivo nestrpno lotiti tistega, za katerega se jim zdi, da se nespoštljivo igra s kulinaričnim izročilom.

Kar zadeva uveljavljene prehranske vzorce, je navodilo lahko preprosto: ne dotikaj se jih! To so občutili že mnogi znani in slavni kuharji, pred nekaj leti na primer globalno vplivni Jamie Oliver, ki je pravoverne španske dobrojedce razburil z receptom za paello, v kateri si je zamislil piščančje meso in pikantno klobaso chorizo, kar so tradicionalisti na Iberskem polotoku dojeli kot žalitev, klofuto, gnus, spletni gnev se je vsul nanj. Ni pomagalo, da je kuhar poskušal razložiti, da gre pač za njegovo različico svete paelle in da mu je klobasico priporočila neimenovana starejša državljanka.
 

Pica, da te kap


Jeza gre tudi v nasprotno smer, strašno besnilo je nedavno popadlo vse, ki znajo ceniti tradicionalni angleški čaj, ko so videli, s kakšno preprostostjo ga je na novo »izumila« neka ameriška medicinska sestra, prebivajoča na Otoku in hudo aktivna na družbenih omrežjih, še posebej tiktoku: ko je svetu ponudila svojo metodo priprave tradicionalnega angleškega čaja, so se poznavalci zgražali, da je ostuden in da je naredil več škode v odnosih med kraljevino in ZDA kot Donald Trump in princ Andrew. Po njenem mnenju za angleški čaj ni treba drugega kot dati čajno vrečko v hladno vodo in skodelico postaviti v mikrovalovno pečico.

Podobne vnebovpijoče grehe opazimo, če si ogledamo pripravo slovenskih pic stare šole, s čimer seveda ne mislimo redkih mojstrov, ki so si šli v Neapelj pogledat, kako se zadevi streže, ali celo pridobit ustrezen certifikat, ampak izdelke picopekov, ki polagajo, kaj polagajo, grmadijo na slabo narejeno testo še slabše sestavine, tedensko zalogo sira na primer, in si mislijo, da pečejo klasično italijansko pico.
 

image
Šipić Roman Mojstrstvo Janeza Bratoža. Foto Roman Šipić
Posodabljanje z vplivi


A kako do ratatujskega trenutka, odkrivanja že dolgo pozabljenih okusov? JB in chef Uroš, torej Janez Bratovž in Uroš Štefelin, o tem in ob tem govorita predvsem o odličnih sestavinah. Bratovž je v nekem intervjuju tako povedal: »Hkrati je treba izhajati iz tradicije, kar pomeni, da tradicionalno jed posodobiš toliko, da ustreza sodobnemu načinu življenja.«

O Štefelinu pa so na spletni strani njegove podvinske restavracije zapisali, da »obuja pozabljene tradicionalne slovenske jedi in napitke, uporablja sezonske sestavine z domačega vrta in okoliških kmetij. S sodobnimi tehnikami in lastno ustvarjalnostjo dediščinske jedi nadgradi v jedi nove slovenske kuhinje. Po navdih se obrača v čas svojega otroštva, ko je v domači kuhinji dišalo po slovenskih jedeh, ko so pripravljali domače klobase in se sladkali s suhimi tepkami. Jedi in sestavine, ki ga spominjajo na otroštvo, pripravlja na sodoben, zdrav način, jih začini s filozofijo francoske in mediteranske kuhinje.«
 

Zvesto po spominu


Napotki so torej jasni, posodabljanje tradicionalnih receptov ima svoje meje. Podobno je v Španiji, kjer se »arhitekt okusa« Joan Roca, eden od treh bratov iz El Celler de Can Roca, in Elena Arzak, hči baskov­skega kulinaričnega patriarha iz San Sebastiána Juana Marie Arzaka, pred leti na mednarodnem gastronomskem kongresu Madrid Fusión nista zapletala, ampak sta govorila o tradiciji, vonjih in okusih domače kuhinje, o jedeh, ki jih v izvirni obliki morda sploh ni več.

Bratje Roca sicer pravijo, da je njihova institucija restavracija »prostega sloga«, vendar je njihovo kuhanje zvesto spominu različnih generacij družinskih prednikov, ki so se posvečali temu, kako goste dobro nahraniti in ohraniti avtentične okuse.
 

Z drobnim zasukom


K eksperimentiranju s sodobnimi kuharskimi tehnikami in inovativnemu rekonstruiranju tradicije je v knjigi Kuhinja Slovenije – mojstrovine nove kuharske umetnosti pred dvema desetletjema pristopil tudi Slavko Adamlje: iz slovenske tradicije je vzel ravno toliko navadnega in prazničnega, da je zmogel to nadgraditi oziroma dokončati presenetljivo sodobno, za vsak letni čas je nabral impresiven niz jedi, ki načeloma spadajo globoko v tukajšnje izročilo, a jim mojstrov »twist« doda nespregledljivo svežino in suverenost. Povsem enako počne Anne-Sophie Pic, edina francoska kuharica zadnjega pol stoletja s tremi Michelinovimi zvezdicami; v kraju Valence je ob Maison Pic, glavni restavraciji klana Pic, dodala po dedu poimenovano restavracijo André, kjer strežejo njene interpretacije dedovih in očetovih jedi.

image
REUTERS Pictures Nadia Santini v svoji restavraciji ponuja klasične lokalne jedi Foto Dal Pescatore


Tudi prva italijanska kuharica s tremi Michelinovimi zvezdicami Nadia Santini, kuharica brez formalne kuharske izobrazbe, ki sta jo kuhati učili tašča in taščina mama, v svoji restavraciji ponuja klasične lokalne jedi, ki se jih je po ohranjenih starih receptih učila kuhati tudi od none Brune, a jih je na svoj način osvežila oziroma poudarila.